Sezam

Neprepotentan, jednostavan i nutricionistički neupitan sezam je najbolji frend u kuhinji koji pojačava okuse stotinama različitih slatkih i slanih jela.

Vjerujem kako sezam nije slučajno ušao u predanja, legende i mitove kao čarobni pojam na čiji se spomen otvaraju zabravljena vrata. U kuhinji je sezam nevjerojatan začin, ili namirnica, koja se slaže s gotovo svim uobičajenim sastojcima. Za razliku od danas vrlo raširenih i kontroverznih pojačivača okusa, sezam je nutricionistički neupitan i preporučljiv. Kada se priprema primjereno, a zapravo vrlo jednostavno, sezam pojačava okus stotinama vrlo različitih, slanih i slatkih jela. Ta ga je univerzalnost pripreme proširila i učinila omiljenim od Japana do Sjeverne Afrike.

Uz sve ove komplimente jasno je kako mi vrećica sezama spada u proizvode za koje pomno pazim da ih uvijek ima u zalihama. Smješten je na praktično lako dohvatljivo mjesto.

U kulinarstvo je ušao vrlo rano, prije svega kao biljka uljarica. Sezamovo ulje ima samo jedan nedostatak. Kako su i uz najmodernije agrarne postupke prinosi niski, ulje prekrasnog orašastog okusa skupo je pa se vrlo često miješa s jeftinijim.

No čak i manje količine preprženih sjemenki sezama oko sebe šire zamamne mirise i divne arome prožimaju glavne sastojke koji se uz sezam præe. To je ujedno i bit kulinarske priče koju želim izložiti. Po dnu tave jednostavno se prospu sjemenke sezama i prepeku uz lagano miješanje. Dovoljno je s vremena na vrijeme protresti tavu. Ovisno o tomu koliko se dugo temeljna namirnica termiËki obrađuje, ovisi i trenutak kada se polaæe na tavu preko sezama. U naπim se trgovinama najčešće nudi svijetli sezam pa uz malo iskustva promjene boje prema zlatastom i smeđem i intenzitet mirisa upućuju na to u kojoj se fazi priprave nalaze. Pri tome je jedino bitno da sjemenke ne izgore, odnosno pocrne.

Najjednostavnije jelo u ovakvom postupku jest kuhana tjestenina, na primjer široki rezanci, koja se samo ovlaš ocijeđena uspe u vrelu tavu s porumenjelim sezamom. Dovoljna je sol za ukusno jelo, ali su isto tako i beskrajna obogaćivanja dobro došla. Prvi su u vrsti maslac ili kajmak, ili ribani dimljeni seljački sir, isto tako i prgica, odnosno turoš. Češnjak se može dodati na koncu, sjeckani luk i mast u prvoj fazi priprave. Papar, zeleni, bijeli ili crni obično se dodaje na kraju priprave. Ljuta papričica može i na početku.

Ako se tjestenina zamijeni zamućenim jajima, svi navedeni začini i dodaci vode nas u carstvo omleta sa sezamom. Kuhano povrće najbolje na pari, ulazi u impresivan finale ako se na opisani način pripremaju sa sezamom. Priča može započeti s krumpirom, potom na red dolaze cvjetača, brokoli, mrkva, peršin, celer, poriluk, prokulica, kelj – pojedinačno ili u različitim mješavinama.

Bijelo pileće meso uvijek traži neki dodatak koji će mu podariti izražajniji okus. Sezam je savršen i u tom izdanju. Pastrve na mlinarski pripremaju se tako da se uvaljaju u kukuruzno brašno ili krupicu prije prženja. File pastrve pržen na tavi posutoj sezamom zanimljiva je promjena. Maslac je vjerojatno najprimjerenija masnoća u ovom receptu, sjeckani peršinov list doprinosi konačnom zaokruženju okusa i svježini jela.

Vezu gljiva i sezama najbolje je proučavati koristeći za početak šampinjone, odmah potom i bukovače. Uz takav temelj nije loše još jednom vratiti se omletima, osobito ukusnima ako im se pridruži poriluk. Jaja i sezam iskazuju skladan odnos i u nepresušnoj kulinarskoj disciplini pohanja. Najjednostavnije je u krušne mrvice, prezle umiješati sezam i potom pohati na uobičajen način.

Ovisnici o sezamu na stolu drže slani preprčeni sezam kao začin. Kao začin koriste i skupo sezamovo ulje tako da jelo preliju uljem na tanjuru. Napredni ovisnici o sezamu pribavljaju i tahin, pastu od sezama. Najsretniji su kada sezam koriste u svim ovim izdanjima. Omiljeni desert im je slatki koncentrat sezama, poznat kao halva.