Gregada je jedno od najpoznatijih morskih jela Dalmacije, a posebno je cijenjena ona s otoka Hvara, gdje se naziva forska gregoda (hvarska gregada). Radi se o složencu od ribe koji se kuha s minimalnim brojem začina i dodataka, ali na jakoj vatri, za razliku od rođaka brudeta.
Vjeruje se da je jelo stiglo u davna doba s Grcima na otok Pharos (Hvar) i veže se uz područje Starigrada. Sam naziv jela u sebi dolazi od riječi Grego, kako je Grke zvao lokalni živalj.
Spominje se u raznim zapisima i djelima poput "Ribanja i ribarskog prigovaranja" Petra Hektorovića, a svima je zajedničko da je to jelo nastalo iz potrebe tijekom ribarenja. I nije se pripremala kao danas, “na gospodski”, s ponajboljom ribom, jer se ona čuvala za prodaju, nego od onoga čega je bilo.
Zasigurno nije sve bilo tako crno jer znali su se ribari i počastiti oboritom bijelom ribom, najbolje onom od kamena, ali dodataka poput jastoga zasigurno u gregadi nije bilo, uz izuzetak pokojeg raka koji bi se negdje uz kraj ulovio.
Pedesetih godina prošlog stoljeća u svojevrsnom rječniku pomorskog pojmovlja iz hvarske općine koje je zapisao leksikograf, pisac i kanonik iz Brusja Juraj Dulčić, objašnjavaju se nazivi i običaji vezani uz pomorstvo, brodarenje i ribarenje.
Nakon simpatičnog početka u kojem opisuje što je brodić (“moli brod”), a što “brodušina”, unutar raznih “kratkih poglavlja” saznaje se kako se brod gradi i što sve mora imati uz osnovne upute o plovidbi. A u dijelu koji je vezan za život na brodu je, naravno, priča o ribi i načinu pripreme, odnosno kako se “parćoje”.
Dulčić gregodu kratko definira: to je brujet bez kvasine te nastavlja da se može pripremiti i bez ribe, kada je vrijeme od neimaštine, i to od kamena iz mora obraslog travom i drugim stanovnicima, pa se kuha “gregada juha” i onda ribari u nju moče kruh, pa se “riboru čini da ribu ji”.
Upravo u tom opisu treba tražiti izvornost i skromnost samog recepta, a naše nas je istraživanje dovelo na jedno od provjerenih mjesta gdje pripremaju gregadu - konobu Hvaranin u Splitu. Godinama je u njoj kuhao legendarni kogo Vinko Radovani (podrijetlom iz Jelse) uz pratnju sina istog imena - “Vinka mlajeg”.
Čuvena konoba Hvaranin mjesto je dobre spize, pa ne treba čuditi da je omiljena stacija gurmana, bonkulovića i “utorkaša”, ljudi od pera splitskog kraja koji znaju zamastiti brk po njihovu receptu.
Govoreći o načinu pripreme, Vinko Radovani ml. kaže da se gregada nikada nije pripremala s jako skupom ribom i jastozima: “To je došlo kasnije, za potrebe turista, da jelo bude skuplje”. “Mi smo je pripremali na najjednostavnije, samo s krumpirom, kapulom i dobrim maslinovim uljem. Od začina dodajemo samo češnjak, peršin te sol i papar. Sve se slaže na hladno i onda stavlja na jaku vatru. Riba mora pjeniti i povremeno protresemo teču da se ne bi zalipilo”, objašnjava.
Za dobru gregadu iznimno je važno da riba bude svježa, a za punoću okusa treba imati više vrsta ribe, poput škarpine, grdobine, pauka, raže, ugora, a poseban gušt će dati tabinja.
Davor Grabovac Graba iz konobe “Otprilike ovako”, također iz splitskog Varoša, kaže da voli u gregadu staviti pokojeg raka, žbirca ili zezavca te dva-tri priljepka. On u gregadu stavlja i malo bijelog suhog vina te kaže da bi najbolji način pripreme bio na otvorenoj vatri, kako bi se u šugo uvukao i miris dima, te savjetuje da tijekom kućne pripreme slobodno poklopimo lonac dok ne provrije jer standardni štednjaci rijetko imaju jak plamen. Kada provrije, lonac otklopimo i nastavimo s kuhanjem, a gregada se mora poslužiti u teći u kojoj se kuhala.
Hrvoje Zirojević za gregadu prvo radi temeljac, i to “u duplo” - od pola kilograma ribe kuha temeljac s lukom, mrkvom, dva krumpira, celerom, peršinom i češnjakom. Nakon što se taj temeljac skuha, sve ugusti štapnim mikserom, a onda kuha drugi, također od 500 g ribe, samo s jednim lukom, a kada je skuhan, procijedi ga i zamiješa s bazom te taj miks koristi za podlijevanje gregade. Za gregadu, posebice u zimsko doba, ne koristi čisto maslinovo ulje jer je jačih okusa i aromatika, što nije poželjno, te ga ublaži miješajući ga s običnim. Kod njegove gregade prvo se zažuti luk pa poslaže ploške krumpira i sve podlije, potom kratko prokuha (dok krumpir malo ne omekša) te se tek tada stavlja komade ribe na vrh. Lovorov list ne koristi, osim možda kada je u gregadi jača riba poput ugora.
Za našu gregadu Vinko Radovani je skoknuo do splitske peškarije i pribavio škarpinu, kokota (lastavicu), ražu i jednog manjeg šanpjera (kovača). Nakon što je sve očistio, dobili smo oko 2 kg očišćene ribe. Tu količinu ribe pratila je jednaka količina luka, narezanog na polumjesece, i krumpira, koji se treba narezati na ploške debljine oko 2 cm. Ribu treba izrezati na deblje komade.
U širi lonac (najbolje metalni, tzv. eternu) prvo stavljamo luk da pokrije dno, potom krumpir pa ribu i dobro zalijemo maslinovim uljem, zatim češnjak i peršin, sol i papar. Prema potrebi, postupak ponavljamo dok ne potrošimo materijal. Na vrhu lonca treba biti krumpir.
Podlijemo vodom ili, još bolje, ribljim temeljcem taman da prekrije sastojke i stavimo kuhati na najjače. Povremeno tresemo posudu i kuhamo dok krumpir ne omekša.
Za kraj treba spomenuti i drugog rođaka gregade, poparu, koju će neki definirati kao gregadu na crveno (s dodatkom rajčica, najčešće konšerve - koncentrata), ali ta je definicija manjkava jer se recept za poparu mijenja ovisno o području ili otoku, od one korčulanske, iz Blata, u koju ide koncentrat i kuha se na jakoj vatri, pa do one s Lastova, u kojoj nema koncentrata i kuha se na lagano.
Neovisno o tome hoćete li pripremati brujet, poparu ili gregadu, važno je da odaberete što je moguće svježiju ribu (smrznutu izbjegavajte), a ako imate mogućnosti, pokušajte ju pripremiti na otvorenoj vatri, u bronzinu na tronošcu, uz čašu hvarske bogdanuše, slušajući Gegu i njegovu pjesmu “Jo Co KO Co KO Jo” - da bi gregada bila baš poput vas.
GREGADA ALA HVARANIN KORAK PO KORAK
