Tvrtko Šakota iz zagrebačkog restorana Nav gostovao je u ljubljanskom restoranu JB glasovitog chefa Janeza Bratovža. Presložili smo sve planove i zakazana snimanja i krenuli na put u Ljubljanu jer se kuhanje ovakva dva kulinarska titana ne propušta. Ljubljana nas nije dočekala odveć gostoljubivo, grad je bio zavijen u maglu i pravu zimsku hladnoću od koje smo se pomalo odvikli uljuljani u zagrebačku južinu. Nakon kratke šetnje centrom uz rijeku krenuli smo prema restoranu JB.
Iako dijametralno suprotni u stilovima, Tvrtko i Janez imaju zajedničko uporište u poštovanju pa i glorificiranju najboljih domaćih lokalnih namirnica. To naravno može zvučati kao floskula jer brojni restorani ističu kako kuhaju lokalno i sezonski što bi trebao biti standard, a ne čimbenik koji čini razliku. Ipak, ova dvojica frikova idu korak dalje ili nekoliko milje dalje. Tvrtko je cijeli restoranski koncept u Navu utemeljio na isključivo lokalnim namirnicama s dobavljačima koje osobno upoznaje, dogovara se o količinama, sortama, poboljšanju istih što će možda biti najbolje vidljivo na primjeru posljednjeg jela koje je poslužio u Ljubljani (carpaccio). Jednako tako, na prvi pogled Tvrtko je svoj dio menija koncipirao na namirnicama koje ste vjerojatno mrzili u djetinjstvu pa ne treba začuditi niti ako dođe do prvoloptaške reakcije "bože, zašto sam bukirao večeru gdje mi čovjek nudi korabicu i ciklu". Nešto kasnije, postat će vam jasno da ništa slično niste kušali u životu osim ako ste već posjetili Nav ili spadate u kategoriju nepopravljivih zanesenjaka - gurmana koji lutaju svijetom tražeći betule gdje se strašno dobro jede.
Janez je pak svoje poštovanje prema ljudima koji proizvode hranu pretočio u knjigu jednostavnog naziva Janez Bratovž - JB Restavracija. Ima tome tri godine da je odlučio okupiti 20 osobenjaka s kojima godinama surađuje, a zatim ispričati njihove priče i ponuditi čitatelju recepte, od svakog po jedan zahtjevniji i jedan prigodan za jednostavno kućno kuhanje. Svaka naslovnica knjige obučena je u tkaninu koja je ručno oslikana. Dostupna je putem servisa galerna.si po cijeni od 57 eura.
Što se tiče stilova, Janez bi se mogao svrstati u francusku školu, rafiniranih namirnica poput škampa i gusje jetre, ali ne zazire ni od pripreme siromaških jela. Jednom prilikom napravio nam je fenomenalnu palentu s tripicama koje se i danas sjećamo. Tvrtko pak više koketira s mikrolokalnim namirnicama pa kad njega vrlo vjerojatno nećete pojesti foie gras ili argentinski steak, ali će vas baciti na koljena s ciklom koja ludo podsjeća teksturom i okusom na ljetne trešnje, a opet zbog zemljane note jasno vam je da se radi o cikli.
Janezovo kuhanje je vrlo perfekcionističko i elegantno s mnogo elemenata i kaloričnih boja na tanjuru, a iz umaka koje priprema potpuno vam je jasno da iza njih stoji minuciozni rad na temeljcima. Šakota pak odlazi u potpuno druge svjetove. Jedno od jela bilo je "kokoš i jaje" (u ljuski jajeta nalazi se ječam s Plešivice koji se kuha s curryjem od bundeve u sirovom jajetu, preliven kremom od jaja i divljom biljkom koju vole kokoši). Na primjeru ovog jela mogli biste reći kako Šakota koketira s francuskom kuhinjom, ako ste jeli u restoranu L´Arpege glasovitog chefa Alaina Passarda koji je potpuno zaluđen povrćem ili ste jednostavno pogledali Netflixovu epizodu Chefs Tablea , ipak bitno se razlikuje. Ovdje ćete primijetiti više odvažnosti i bunta (naravno teško je to dočarati dok sami ne sjednete za stol i posluže vam jaje sa zobi i shvatite da je to strašno zabavno i totalni odmak od klasike).
Jedno od najboljih Janezovih jela bio je meki brioš natopljen sokom kvarnerskih škampi uz sirove škampe marinirane u ulju, sečuanskom papru i sušenim limunima. E to je eksplozija okusa! Iako je nama najdraža varijanta sirovog škampa pokapanog s malo limuna i maslinova ulja, možda uz komadić skute ovo je bila prava bomba koju je teško zaboraviti.
Dva jela su nam posebno ostala u sjećanju, a to su carpaccio i makovnjača sakrivena u mochiju Tvrtka Šakote. Carpaccio je zapravo parodija na popularno jelo koje možemo naći u kojekakvim restoranima pripremljeno od nekoliko feta tanko narezanog mesa, malo posipano tvrdim sirom i preliveno maslinovim uljem. Kvaliteta odgovara renomeu restorana, pa se zaključak o izuzetnosti Tvrtkovog restorana Nav, nameće sam od sebe. Dakle, Šakotin carpaccio izgleda ovako: Od glasovitog vinara Ivana Enjingija nabavlja meso red angusa (Enjingi posjeduje oko 250 grla stoke), zatim tri dana meso odležava u plijesni, sir nabavlja od OPG-a Škoda s otoka Paga koji posebno za potrebe restorana Nav, a u suradnji s Tvrtkom radi paški sir koji se potom nariba na to divno tanko narezano meso punog okusa, a sve je začinjeno paprom i uljem od slavonskog lješnjaka te malo crnih trubica.
Osim toga za desert nas je oduševila makovnjača sakrivena u mochiju, tradicionalnom azijskom rižinom kolačiću ljepljive teksture. Inače, Maša Salopek, pastry Chefica u Hiši Franko objašnjavala nam je koliko je zahtjevno dobiti optimalnu teksturu jer se kolačić ne smije raspadati, a mora zadržati tu ljepljivu i meku teksturu.
Vina za večerom su posebna priča. Vinarija Šember donijela je neke dobro poznate teškaše iz podruma poput crnog pinota koji je među najboljima u Hrvatskoj ali posebno zanimljiv bio je pjenušac u čast prabaki Dragi koja je prije stotinu godina zasadila vinograd s 15 miješanih sorti na obroncima Plešivice. Radi se o vrlo limitiranoj liniji oko 700 boca. Na samoj večeri odvila se pretpremijera ovog pjenušca unutar kojeg su isprepletene generacije obitelji Šember, a sve je predstavila Lucija Šember. Točan datum još nije poznat kad će izaći na tržište, ali do proljeća ga svakako možemo očekivati na policama.
Osim Šemberovih vina, svoje mjesto pod suncem našla je i vinarija Burja koja je sa svojim maceriranim vinima sjajno pratila kompleksna jela.