Ne moraš biti Talijan da bi napravio risotto o kojem će se još dugo pričati i na čije će ti uspomene rasti zazubice, zaključili smo vraćajući se sretni, ispunjeni i puni novih spoznaja o talijanskom klasiku iz naše jesenske šumske avanture iz čarobnog Belog Sela u Gorskom kotaru.
A sve je počelo sunčanog jesenjeg jutra u Jurdanima, u domaćoj tvrtki Nikas koja uvozi i distribuira vrhunske prehrambene proizvode renomiranih brendova iz Europe, Amerike i Azije, pa tako i riže brenda Riso Scotti. O uspješnosti brenda Riso Scotti, koji ima najmoderniju tvornicu u Europi i tradiciju dulju od 160 godina, nije potrebno previše govoriti jer sama činjenica da se koristi u najekskluzivnijim restoranima svijeta te da ga preporučuju poznati svjetski chefovi dovoljna je potvrda kvalitete ovog proizvođača. Nas je zato u Nikasu, uz Anu i Ninu, dočekao naš poznati chef i ambasador brenda Stiven Vunić, vlasnik konobe Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, jednog od ponajboljih restorana u Hrvatskoj.
Naime, nakon što smo prošle jeseni s njim bili u žetvi Riso Scotti riže u Paviji nedaleko od Milana, ovaj nas je put chef Vunić poveo na u potpunosti održivo gastronomsko putovanje kojemu je okosnica bila šuma te njezini plodovi. Prvo smo, naravno, u skladištu tvrtke Nikas od Stivena čuli koje su sorte riže najbolji izbor za ovaj naš editorijal i odabrali idealne za ovu našu rustikalnu šumsku gastro priču s njegovim potpisom.
Ako se za nešto bespogovorno može reći da nam je zajedničko sa susjedima preko Jadrana, tada je to zasigurno ljubav prema dobroj hrani i pravom kremastom talijanskom risottu. Međutim, premda mnogi vole uživati u ovom klasiku talijanske kuhinje, to ne znači i da ga znaju pripremiti, pa najčešće zapnu već pri odabiru riže. Prateći recepte i savjete chefa restorana koji je, usput rečeno, i drugu godinu zaredom proglašen najboljim u kategoriji Kreativna urbana kuhinja po izboru našeg izbora Dobri restorani, taj će vam zadatak u budućnosti biti puno lakši, a rezultirat će divnim jelima za koje će vas svi tražiti recepte.
Naime, kako nam je fokus bio na pripremi ukusnog i kremastog rižota uz svježe sezonske namirnice, Stiven se odlučio prije svega za Riso Scotti Arborio i Carnaroli, dok je za druga dva jela koristio i Riso Scotti Originario te odležani Carnaroli 18 mesi koji je, pokazalo se, jednom od jela koja nam je pripremio dao još bolju teksturu i okus. A zašto baš Carnaroli i Arborio?
- Te dvije riže su izrazito škrobne, ali pritom zadržavaju strukturu i budu baš kako treba u pravom risottu - al dente. S druge strane, njihov škrob čini risotto lijepo kremastim - objašnjava chef Vunić, noseći u rukama prema automobilu pakiranja odabranih riža, začine, umake i dodatke iz Nikasova bogatog asortimana.
Nakon malo više od sat vremena vožnje od Rijeke do sela nedaleko od graničnog prijelaza Brod na Kupi stajemo pred bajkovitu rustikalnu drveno-kamenu kuću u kojoj će nam pripremiti rižoto od sipe s crnim trubama i pečenom crvenom paprikom te rižoto sa škampima, vrganjima i vrhnjem. Ptice veselo cvrkuću kao s kakvog montiranog YouTubea videa, tiho žubori potočić u dvorištu, a jesenje sunce stvara najljepšu kulisu kroz krošnje u cijeli spektar zeleno, žuto, narančasto, crveno i smeđe obojenog lišća. Palimo i vatru na modernom roštilju jer želimo najbolje iskoristiti ovaj divan dan, a odlazimo i do vrta naše domaćice po sve potrebno za salatu koju ćemo poslužiti uz jedno od jela te začinsko bilje za risotta. I dok chef Vunić prezentira i počinje s pripremom prva dva jela, ostatku ekipe za zadatak daje olakšati mu pripremu druga dva. Tako smo se i sami, uz njegove savjete, okušali u pripremi arancina punjenih raguom od gljiva s mozzarellom te jednog pomalo zaboravljenog recepta za slatko jelo koje nas je vratilo u djetinjstvo - koh s jabukama i pečenom bučom.
Na kraju moramo reći, iako nije bit hvalisanja, nego dobre organiziranosti, kako smo sva jela dobro tempirali da ih serviramo u isti čas pod zvjezdano goransko nebo, uz pucketanje vatre, i uživali u okusima jela s rižom o kojima rado drugima pričamo i koja smo već uspješno replicirali i kod kuće. U nastavku vam stoga donosimo prva dva provjerena recepta za jela koja smo s oduševljenjem kušali i koje smo radosno zapisali u svoje kuharice, a nadamo se da ćete to učiniti i vi.
Recepti chefa Stivena Vunića
RIŽOTO OD ŠKAMPA I VRGANJA
Trebat će vam:
350 g odležane riže Riso Scotti Carnaroli 18 mesi
250 g škampa
100 g vrganja
1 luk
1 režanj češnjaka
100 ml bijelog vina
80 g maslaca
100 g vrhnja i domaćeg svježeg sira
1 l temeljca od škampa
Priprema:
Na vrućem maslinovu ulju kratko zapecite očišćene repove škampa, dodajte kockicu maslaca i malo temeljca pa deglazirajte kako bi tava ostala čista za idući korak pripreme. Škampe izvadite u zdjelicu, a tekućinu od deglaziranja u posebni lončić. Na tavu na zagrijano maslinovo ulje stavite pržiti luk i nježno ga pirjajte dok ne pusti vodu. Na luk dodajte rižu i sve tostirajte. Zatim dodajte češnjak, a kad zamiriši (pazite da ne izgori), podlijte vinom. Malo-pomalo dolijevajte temeljac i kuhajte rižoto uz konstantno miješanje. Nakon 10 minuta dodajte tekućinu od deglaziranja i nastavite miješati rižoto. Kad je riža pri kraju, dodajte parmezan, repove škampa i uz konstantno miješanje mantekirajte maslacem. Dodajte sol, papar i začine po želji te čep svježeg vina. Kod serviranja poslužite uz vrhnje i svježi domaći sir. Također, možete dekorirati svježim na roštilju ili tavi naglo pečenim polovicama vrganja.
KOH S JABUKAMA I BUČOM
Trebat će vam:
500 g Riso Scotti Arborio riže
2 l Riso Scotti bademova mlijeka
4 žlice smeđeg šećera
1 žličica vanilin šećera
100 g maslaca
4 jabuke
2 jaja
2 žlice sirupa od agave Lune de miel
korica 1 limuna
2 žlice limunova soka
cimet
muškatni oraščić
1 buča, butternut
bučine sjemenke
sok od naribanih jabuka
smeđi šećer za buču
sirup od agave Lune de miel za buču
Priprema:
Domaće jabuke naribajte, ocijedite i sok stavite u lončić na laganu vatru da se reducira. U jabuke koje ste ocijedili dodajte žumanjke, sok i koricu limuna, malo cimeta i muškatnog oraščića, sirupa od jabuke i smeđi šećer - sve izgnječite i izmiješajte. Bjelanjke istucite pa ih nježno umiješajte u dobivenu smjesu. Rižu isperite i stavite kuhati u bademovu mlijeku. Na pola kuhanja dodajte smeđi šećer, a na kraju maslac i trunku soli da podigne okuse. Nastavite kuhati. Kad je riža kuhana, polovicu količine stavite na lim za pečenje u kojem ćete prvo zapeći jedan sloj riže, zatim nadjev od jabuka, pa zatim opet sloj riže. Utisnite sve dobro i stavite peći u pećnicu pokriveno aluminijskom folijom na 200 °C oko 20 minuta. Otklopite i zapecite na 180 ºC između 10 i 15 minuta. Buču očistite, narežite na kriške, dobro pošećerite, po želji dodajte i javorov sirup te stavite peći u pećnicu na oko 200 ºC između 20 i 25 minuta. Ako nisu tostirane, bučine sjemenke kratko zagrijte na vrućoj suhoj tavi. Koh obavezno pustite da se ohladi prije rezanja, a prije serviranja koh i buču prelijte reduciranim sirupom od jabuka i posipajte bučinim sjemenkama.
Preostala dva recepta chefa Konobe Zijavica potražite u novom broju magazina Dobra hrana, ZIMA 2024. koji je u prodaji od četvrtka, 12. prosinca.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s tvrtkom Nikas
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....