Rujan - mjesec kad kuhamo štedljivo, ali bogato!

Rujan je mjesec kada su štandovi na tržnicama prepuni plodova koji nisu skupi pa se s malo novca i mašte mogu pripremiti prefina jela.

Rujan je mjesec stvoren po mjeri štedljivih kuhara. Obilje na tržnici otvara mogućnost ultimativnih kalkulacija. Mogućnost priprave izvrsnog objeda od namirnica koje po osobi iznose desetak kuna stvarna je. Odabir temeljnih namirnica za takav bogat objed može, primjerice, biti sljedeći: žuta tikva, patlidžan, bosiljak i šljiva.

Juha od žute tikve

Krem-juha od žute tikve u posljednje se vrijeme udomaćila i kod nas. Odmak od uobičajenog postiže se najlakše začinima. Ambiciozan kuhar, pak, izmamit će uzdahe načinom posluživanja: juha od buče poslužena u izdubljenoj tikvi takav je primjer. Polovica tikve, dakle, prepeče se u pećnici. Izdubljena tikva postaje posuda, jušnik, meso tikve temelj za juhu. Pečena tikva, općenito, polazište je za niz izvanrednih jela, njoki od žute tikve jedno su od takvih slasnih jela. U našem slučaju izdubljeno meso tikve izblenda se u kašu koja se uz miješanje na vatri razrijedi sirutkom, nekim temeljcem ili mješavinom ovih temeljaca u koju se može umiješati i malo aromatičnog bijelog vina, poput traminca.

Moj je omiljeni začin za takvu juhu prah suhih vrganja i/ili trubača. Indijska začinska mješavina curry, osim dobrog okusa, dodatno će intenzivirati narančastu boju. Završni potez narezani je vlasac. Rezanje, “šišanje” vlasca škarama simpatična je i vrlo praktična kuharska dosjetka. Ako nekome na živce ide vegetarijanska dosljednost, nekoliko preprženih kockica slanine lijepo će zacvrčati i zanosno zamirisati posuti po juhi od tikve prije samog posluživanja.

Drugačiji patlidžani

Pohani patlidžan nije sam za sebe neka osobito inovativna ideja. Nekoliko detalja može ga, međutim, lako uzdići na razinu daleko iznad svakodnevne. Sezam umiješan u mrvice za pohanje takav je jednostavan i u konačnom okusu vrlo učinkovit prvi korak. Premazivanje narezanog patlidžana umakom od soje, senfom i malo naribanog đumbira čine odličnu začinsku kombinaciju za ovakvu marinadu za koju odležavanje nije neophodan uvjet. Đumbir je samo na prvi pogled skupa namirnica. Uputno je uvijek ga imati u hladnjaku uvijenog u prozirnu foliju. Već i u minimalnim kolčinama, svježe naribani đumbir u stanju je od dosadnjikavog jela napraviti privlačno.

Društvo pohanim patlidžanima uvijek bi trebao biti umak. Bosiljak se u rujnu razgranao do velikih mirisnih grmova čak i u kućnim teglama. No, i na tržnicama je sada neusporedivo jeftiniji nego početkom ljeta. Za umake poput pesta nije ga nužno jako usitniti, dovoljno je narezati ga ovlaš. Obično se preprži na maslinovu ulju, vrlo kratko uz obilje iskosanog češnjaka. Talijanski izvornik preporučuje skupe pinjole, a malo mljevenih oraha odlična su zamjena. Dimljeni seljački kravlji sir po okusu je u ovoj ulozi kroatiziranog talijanskog pesta čak i bolji od parmezana.

Slatki kolač i slana pita

Nijemci su veliki majstori jednostavnih sezonskih kolača: tanki prhki biskvit u podlozi, uredno narezano i lijepo poredano voće na vrhu. Šljive su standardna rujanska namirnica za takve voćne kolače. Malo šećera prije stavljanja u pećnicu pojaćat če arome karamelizacije. Cimet je uobičajeni začin. Tučeno vrhnje u njemačkim restoranimma, slastičarnicama i domovima uz ovakve se deserte poslužuje bez pitanja. Malo ribane čokolade nikako nije na odmet, kao ni kuglica sladoleda od vanilije. Kuharska dosjetka, pak, jest poljevanje šljiva dobrom šljivovicom prije stavljanja u pečnicu. Teatru skloni kuhari kolač od šljiva polijevaju snažnom šljivovicom prepečenicom u finalu, za stolom. Potom ga flambiraju. No, ne radi se samo o scenskom efektu za stolom: plamen intenzivira okuse i dovršava karamelizaciju šećera.

Ovakav izdašan jelovnik ne zahtijeva velika ulaganja, no traži prilično mnogo vremena i truda. Zanimljiv je sažetak ovog trosljednog objeda. Pita u kojoj se tijesto pravi od pečene tikve i patlidžana s brašnom i jajima. Od njega se radi podloga. Šljive ostaju na vrhu i to bez šećera i cimeta. No, zato u obzir dolaze ne samo bosiljak nego i kockice slanine. U završnici uz ribani sir odlično paše i tucani crni papar.

U slatkoj varijanti, pak, pečena tikva nije suvišna. Odlična je ako se umiješa u spomenuti biskvit za kolač sa šljivama.