Neki su strani mediji nedavno izvijestili da u Njemačkoj sve više restorana uz rezervaciju stola automatski određuje i trajanje boravka, najčešće između sat i pol do dva sata.
No restoran, barem u svojoj klasičnoj ideji, nije autobusni kolodvor ni zrakoplovna kompanija. Stol nije samo jedinica kapaciteta, nego i prostor društvenosti, razgovora, zadržavanja, užitka, ponekad i potrošnje koja se razvija postupno. Večera nije uvijek transakcija koja mora biti optimizirana po minuti.
Ipak, bilo bi nepošteno ignorirati argumente ugostitelja. U vremenu visokih troškova rada, energenata, sirovina i najma, stol doista jest ograničen resurs, a restorani, osobito oni traženi u večernjim terminima, pokušavaju izvući maksimum iz svakog raspoloživog mjesta. Kad se tome dodaju online rezervacije bez obveze, česti gosti koji se uopće ne pojave i pritisak da se promet održi na razini koja omogućuje opstanak, jasno je zašto se menadžerska logika sve agresivnije uvlači u blagovaonicu.
Problem, međutim, nastaje onog trenutka kada restorani počnu zaboravljati što zapravo prodaju. Ne prodaju samo tanjur hrane i čašu vina, nego iskustvo. A iskustvo koje od početka prati neizgovorena prijetnja da će vas netko nakon 95 minuta podsjetiti da je vaše vrijeme isteklo, teško može biti potpuno opušteno. Čak i kada konobar ništa ne kaže, sama svijest o ograničenju mijenja ritam stola, naručuje se brže, manje se zastaje, manje se razgovara, manje se prepušta večeri. Gubi se ljudskost samog čina objedovanja.
To ne znači da je svaki vremenski limit unaprijed pogrešan. U nekim lokalima termin od 90 ili 120 minuta, ako je jasno komuniciran prije rezervacije, može biti relativno pošten kompromis. Ali granica se prelazi onog trenutka kad gost postane tek tijelo koje treba što brže maknuti sa stolca. A takva situacija dogodila nam se nedavno u susjedstvu, točnije u Sarajevu, u Želji 2, kada smo doslovno otjerani, a sve kako bi se smjestili idući klijenti, i to nakon manje od pola sata. Takav pristup ne pokazuje dobru organizaciju, nego prijezir prema osnovnoj ideji ugostiteljstva.
I nije riječ samo o Njemačkoj te drugim zemljama koje njeguju istu praksu. I u Zagrebu se već mogu prepoznati obrisi iste logike, pogotovo u skupljim restoranima koji bi trebali prodavati komfor, mir i osjećaj ugodnog ritma večeri. Može se još nekako razumjeti da pizzerija, burger bar ili mjesto za gablec računa na brži obrtaj gostiju. Ali kada isti mentalitet počnu usvajati restorani koji račun ispostavljaju kao da prodaju ekskluzivni doživljaj, tada više nije riječ o organizaciji, nego o nesporazumu oko toga što ugostiteljstvo uopće jest. A teško je govoriti o gostoprimstvu ondje gdje od prve minute osjećate da netko iza vas već čeka vaš odlazak.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....