Donosimo reportažu iz posjeta Tayēr + Elementaryju početkom godine, u trenutku kada je londonski bar još radio svojim uobičajenim ritmom. Danas je situacija drukčija. Nakon požara koji je u svibnju izbio u susjednom podrumskom prostoru, Tayēr + Elementary morao je zatvoriti vrata, a Monica Berg i Alex Kratena ovih su dana objavili da se njihov Old Street bar neće ponovno otvoriti tijekom 2026. godine. U poruci gostima napisali su da im je zatvaranje, iz razloga na koje nisu mogli utjecati, bilo „nevjerojatno frustrirajuće“, te da im nedostaju bar, redovni gosti i svakodnevni ritam dijeljenja tog prostora. Točan datum povratka još ne znaju.
Vijest dolazi neposredno nakon objave nove liste The World’s 50 Best Bars 2026, na kojoj je Tayēr + Elementary zauzeo osmo mjesto na svijetu. Riječ je o padu s petog mjesta 2025. godine, ali i o potvrdi da se bar, unatoč zatvaranju, zadržao među deset najvažnijih adresa suvremene miksologije. Najviše plasirani londonski bar na aktualnoj listi jest Connaught Bar, na petom mjestu.
Tayēr + Elementary do zatvaranja je radio na adresi 152 Old Street u Shoreditchu, četvrtkom, petkom i subotom od 18 sati, isključivo bez rezervacija. Takav format omogućavao je da prostor cijelu večer ostane protočan, bez praznih rezerviranih stolova i bez pritiska koji rezervacijski sustav neizbježno stvara osoblju i gostima. Osjetili smo to na vlastitoj koži, došli smo nešto prije sedam, za šank u prvom prostoru jedva smo uspjeli sjesti bez čekanja, a bar je već tada bio praktički pun.
Bar je bio podijeljen u dva prostora različitog karaktera i namjene. Ušavši s ulice, odmah je bilo jasno da je riječ o hipermodernom baru, industrijskog uređenja. Prednji prostor, Elementary, bio je svjetliji, s velikim prozorima prema Old Streetu. Tayēr, stražnji i intimniji dio, koncentrirao je goste oko velikog šesterokutnog šanka. Ta podjela nije bila samo dekorativna, nego je jasno dijelila dva različita načina posluživanja i dva različita pristupa koktelu.
Iza Tayēr + Elementaryja stoje Monica Berg i Alex Kratena, dvoje među najistaknutijim bartenderskim imenima svoje generacije. Kratena je iz Češke, a globalnu reputaciju stekao je za šankom Artesiana u londonskom hotelu Langham. Artesian je tijekom njegova mandata četiri godine zaredom proglašavan najboljim barom svijeta prema listi World’s 50 Best Bars, što nitko poslije nije ponovio. Berg je Norvežanka, odrasla uz fjord u obitelji vezanoj uz poljoprivredu i ribarstvo, a upravo se njezino razumijevanje sezonalnosti snažno osjeća u radu Tayēra. Karijeru je počela s osamnaest godina, u dvadesetima je vodila bartendersku školu, radila je u Pollen Street Socialu u Londonu i Himkoku u Oslu, a prema listi Bar World 100 četiri je puta proglašena najutjecajnijom osobom u industriji. Upoznali su se 2011. u Oslu, a Tayēr + Elementary otvorili su 2019. godine. Ime Tayēr izvedeno je iz španjolske riječi taller, radionica, što dosta dobro opisuje njihovu metodu rada.
Tayēr + Elementary posebno je važan zato što sezonalnost tretira jednako kao vrhunski kuhari. Ona određuje što će se točiti. Berg je ranije objašnjavala kako isto voće s početka i kraja sezone može imati dovoljno različit profil da zahtijeva drukčiji koktel. Kada sastojak nije dovoljno dobar ili ga nema, piće se jednostavno povlači s karte. Bar zato radi po logici dobre kuhinje, receptura nije fiksna ako je namirnica promjenjiva, a tehnika služi da proizvod dobije najbolju moguću formu.
Elementary je dakle prednji, neposredniji dio koncepta. Ovdje se posluživao niz unaprijed pripremljenih koktela, dakle koktela čije su recepture unaprijed odmjerene i spojene, a zatim čuvane pod kontroliranim uvjetima, u bačvama, bocama ili zamrzivačima. Neki su se točili iz slavina, drugi su izlazili iz zamrzivača. Takav način rada omogućavao je iznimnu brzinu posluživanja, bez odricanja od konzistentnosti, za punim šankom narudžbe smo dobili za nekoliko minuta.
Karta Elementaryja bila je podijeljena na stalne koktele, sezonske koktele i suradničke koktele, koji su nastajali s različitim organizacijama i zajednicama. Kokteli koje smo naručili stajali su manje od 12 funti, što je u Londonu veoma korektna cijena, a uz svako piće dolazile su grickalice.
Yuzu frozen margarita dolazila je iz zamrzivača, sa gustom strukturom koja zadržava aromu i dovoljno mekanom da ostane ovisnički pitka. Yuzu je margariti dao aromatičniji, jači citrusni kick od standardne limete. Mango + vetiver highball bio je lakši, nježniji koktel, na bazi Alphonso mango votke, Muyu Vetiver Grisa, limunova soka i sode. Mango je nosio aromu, dok je vetiver, sa svojom zemljanom i korjenastom notom, držao koktel izvan predvidljivog registra voćnog pića. Sve je izlazilo velikom brzinom, ali bez dojma proizvodne trake.
Između Elementaryja i Tayēra ponudili su nam One Sip Martini, piće koje je postalo jedan od simbola bara. Dolazi u minijaturnoj čaši, ledeno hladan, sa votkom kuće Tayēr, Martini & Rossi Riserva Speciale Ambrato vermutom, Una Palma fino sherryjem i velikom maslinom punjenom plavim sirom. Koktel je doista zamišljen za jedan gutljaj. Dovoljno je slan, hladan i koncentriran da se ne pretvori u kul dosjetku, nego ostane vrlo ozbiljan mali martini.
Tayēr, stražnji dio lokala, funkcionira drugačije. Njime dominira šesterokutni šank koji su Berg i Kratena projektirali iz perspektive kuhinje. Barmeni rade jedan nasuprot drugome, na stanicama sličnijima profesionalnoj kuhinji nego tradicionalnom barskom pultu. Gosti pritom sjede neposredno uz proces rada, pa se odnos prema koktelu vidi bez potrebe za objašnjavanjem. Tijekom našeg posjeta iza šanka je radila i sama Monica Berg, koju je užitak gledati dok sprema koktele.
Karta destilata bila je opsežna, a tadašnja ponuda koktela išla je do 19 funti. Za nešto više novca nudili su i klasike. Razlika u odnosu na Elementary nije bila samo u cijeni. Dok su kokteli u prvom prostoru bili brzi, neposredni i lako čitljivi, Tayēr je tražio nešto više koncentracije. Pića su ondje bila eksperimentalnija, radikalnija i više vezana uz sastojak koji im daje ime.
Na preporuku osoblja naručili smo koktel na bazi castelle, bourbona, oolong čaja, meda, Muyu Chinotto Nere i grčkog jogurta. Castella je nosila kiselost, bourbon toplinu, oolong čaj jaki dim i strukturu, a grčki jogurt prijekopotrebnu kremoznost. Kombinacija na papiru djeluje zahtjevno, ali u čaši nije bila napadna. Drugi koktel bio je na bazi sideritisa, grčkog planinskog čaja, s džinom, Wagar passionicom, sherryjem i Lillet Blancom. Bio je klasičnije strukturiran, aromatičan i vrlo pitak, ali ni u jednom trenutku banalan.
Kokteli u Tayēru redovito se grade oko jednog ključnog sastojka, uz samo dva ili tri dodatna elementa. Umjesto da kompleksnost proizvode dugim popisom sastojaka, pokušavaju je pronaći u preciznom odnosu nekoliko sastavnica.
U oba dijela bara nudila se i hrana. Nismo je naručili, ali jela koja su izlazila za susjedne stolove izgledala su dovoljno uvjerljivo da bi je pri sljedećem posjetu svakako trebalo uključiti. To je bitan dio koncepta, jer Tayēr + Elementary ne tretira hranu kao nužnu pratnju alkoholu, nego kao ravnopravan dio večeri.
Detalji koji se ne vide na fotografijama posebno su dobro pokazivali razinu kontrole u Tayēru. Podmetači za pića bili su dvostruki i izrađeni od vlakana ananasa. Riječ je o maloj, ali funkcionalnoj odluci koja održava šank urednim i smanjuje nepotreban otpad. Kada smo otišli do toaleta, osoblje je naše nedovršene koktele spremilo u hladnjak ispod šanka. Dočekali su nas na istoj temperaturi na kojoj su posluženi.
Na vinskoj karti primijetili smo suradnje s nekoliko prirodnih vinara. Jedna od njih bila je Smashable Cabernet Franc 2020 Milana Nestareca, češkog vinara, koju nismo mogli preskočiti. Dok je osoblje išlo po vino, primijetili smo da su najprije kušali bocu koja je već bila otvorena. Procijenili su da vino više nije u optimalnom stanju i otvorili novu bocu. Nisu znali da ih vidimo. Takve se stvari ne primjećuju uvijek, ali mnogo govore o standardu.
Suradnje Tayēr + Elementaryja ne završavaju na vinu. Berg i Kratena suosnivači su likerske linije Muyu, čiji se proizvodi redovito pojavljuju u njihovim koktelima. Kušali smo taj liker, koji je bio izvrstan. Elementaryjevi suradnički kokteli mijenjali su se sezonski i nastajali u partnerstvu s različitim organizacijama i zajednicama. Bar je zato više od uspješne adrese s jakim vlasničkim imenima. On funkcionira kao mjesto na kojem se tehnika, sezonalnost, dizajn rada i suradnje s proizvođačima povezuju u jedan sustav.
Oba dijela Tayēr + Elementaryja bila su podjednako uzbudljiva, ali nisu nudila isto iskustvo. Elementary je bio pristupačniji, brži i primjereniji za nekoliko pića bez puno razmišljanja. Tayēr je tražio više vremena i otvorenosti prema sastojcima koji nisu nužno očekivani u koktelu. Jesu li to bili najbolji kokteli koje smo ikada pili, teško je reći. Ali Tayēr + Elementary je rijedak primjer bara u kojemu se svaki dio sustava, od skladištenja otvorenog vina i temperature čaše do izbora sezonskog voća i ergonomije šanka, doista vidi u konačnom iskustvu gosta. Plus, s obzirom da se nalazite u ponajboljem svjetskom baru, cijene koktela stvarno nisu visoke.
Dok čekamo povratak bara na Old Street, ostaje činjenica da je Tayēr + Elementary i zatvoren uspio ostati u svjetskom vrhu. Ako se vrati u formatu koji su Berg i Kratena izgradili tijekom posljednjih sedam godina, posjet objema prostorijama za svakoga tko imalo prati suvremenu miksologiju ponovno će biti svakako obavezan.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....