U zagrebačkom AHA! Slow Wine Baru već je radilo nekoliko prilično zanimljivih ljudi. Još se dobro sjećamo Marion Aubert, o kojoj smo pisali prošle godine, a koja već neko vrijeme ne radi u baru.
Nakon nje ondje je radio Tomislav Ledinski, dok bar danas, uz vlasnika Tina Pattieru, vodi Domagoj Skuliber. Sa Skuliberom smo razgovarali ovih dana. Prije tridesete već je prikupio iskustvo u Dežman baru i Mini Baru, Dubravkinu putu, slavnom kopenhaškom Alchemistu, vođenju vinskog programa Regular.Bara, edukaciji i menadžmentu Coral Winea, uz još nekoliko angažmana i položene vinske diplome. Široj javnosti ipak je uglavnom nepoznat. Toliko je bio zaokupljen poslom da do prije nekoliko mjeseci nije imao ni društvene mreže.
U AHA! radi i u servisu, gdje brzo postaje jasno da uz znanje i ambiciju ima još jednu važnu kvalitetu. Pravi je domaćin.
Njegov ugostiteljski put počeo je u Dežman baru, uz starijeg kolegu Janka, kojeg izdvaja kao prvu važnu osobu u svojem profesionalnom razvoju. Oko dvadesete odlučio se ozbiljnije posvetiti vinu. Poslao je otvorene molbe na nekoliko adresa i, na Jankov savjet, odabrao Dubravkin put. Presudan je bio mentor. Vinski program restorana vodio je Tihomir Purišić, kojeg Skuliber smatra jednim od najvećih poznavatelja vina u zemlji. Tada je zamišljao da bi sommeliersku poziciju mogao dobiti do tridesete. Stvari su se ipak razvile znatno brže.
Od Purišića je stalno tražio knjige i preporuke što čitati. Kaže da je tada bio štreber kojem je sve bilo zanimljivo. Proučavao je regije i sorte, a naučeno provjeravao na vinima koja su se otvarala u restoranu. Ako bi ga zanimala Australija, mogao je kušati nekoliko australskih vina i uspoređivati ih uz nekoga tko ih ozbiljno poznaje. Purišić je prepoznao njegovu znatiželju i trud te mu poslije otvorio mogućnost odlaska u inozemstvo. Ponudio mu je Dansku, Englesku i Španjolsku, uz savjet da odabere i grad u kojem želi živjeti, ne samo restoran. Skuliber je izabrao Kopenhagen.
Rad Rasmusa Munka i restorana Alchemist već je pratio. Podsjetimo, danski chef u svojem je kopenhaškom restoranu razvijao takozvanu holističku kuhinju, povezujući hranu s umjetnošću, kazalištem, zvukom i projekcijama te otvarajući društvena i ekološka pitanja. Kada se otvorila mogućnost zaposlenja u ponajboljem danskom restoranu, potvrdan odgovor Purišiću poslao je nekoliko minuta nakon što mu je ovaj predložio da razmisli. Imao je tek 22 godine, a za put je potrošio ušteđevinu namijenjenu zubnom aparatiću. Novac mu je trebao pokriti početak boravka i povratak ako ne uspije. Najgori mogući ishod nije mu djelovao strašno jer, ako ništa, vratit će se u Zagreb s iskustvom rada u Alchemistu.
Ondje je brzo ustanovio koliko još mora učiti. Hrvatski kolega Jurica, koji je sudjelovao u njegovu dolasku, unaprijed ga je upozorio da će od njega posebno mnogo tražiti. Valjalo je prihvatiti ispravke, mijenjati navike i prilagoditi se sustavu. "Svi rade sve", odgovara na pitanje je li isključivo posluživao vino. Radio je s hranom, destilatima i čajevima, kojima se posebno posvetio. Uz vinski tim, u kojem je bila i Nina Jensen, upoznao je složene pratnje jelima koje su uključivale sake, čajeve, kombuche, sokove i mnoga druga pića.
"Moraš sve o svemu znati", kaže Skuliber, koji i danas pamti proizvođače pojedinih tanjura i namještaja. Preciznost se tražila do položaja ubrusa i oznake na posuđu. Objašnjava to primjerom čaše. Jednako je vremena potrebno da je konobar spusti na stol pravilno okrenutu prema gostu ili potpuno nasumično. Razlika je u pozornosti. "Make it nice. Make it nicer", ponavlja tijekom razgovora.
U Alchemistu je takva disciplina omogućavala i prizore koje gosti teško zaboravljaju. Skuliber opisuje dio večere s kokošjom nogom u kavezu, kada se tempo posluživanja za stolovima usklađivao kako bi svi približno istodobno došli do istog trenutka. Gost oslobađa nogu, projekciju ispunjavaju kokoši, a buka raste. Zatim nastupa potpuni mrak i osoblje izlazi. Na dogovoreni znak dvadeset i pet konobara istodobno se vraća s dviju strana, dok se pojavljuje trešnjin cvat. "Ljudi su se znali rasplakati." I sam se, kaže, gotovo rasplakao kada je scenu poslije ponovno doživio.
Privatne okolnosti zahtijevale su povratak u Hrvatsku. Ponovno se zaposlio u Dubravkinu putu, a zatim se intenzivnije uključio u Coral Wine Marka Duševića, projekt odležavanja vina pod morem. Riječ je o osobito zanimljivom projektu kojem ćemo jednom posvetiti zaseban tekst. Skuliber je ondje od izbora vina postupno prešao na nabavu, prodaju, logistiku, rad s distributerima i međunarodno poslovanje. Duševića izdvaja kao još jednog važnog mentora. No dok je rješavao carinu, dokumentaciju i pregovore, sve je manje razgovarao s gostima. Vino mu je ostalo posao, ali neposredan kontakt s ljudima gotovo je nestao.
Taj mu se dio posla vratio kroz edukacije o sljubljivanju vina i hrane na Institutu za menadžment. Ponovno je mogao objašnjavati, odgovarati na pitanja i razgovarati s ljudima koji tek upoznaju vino. Shvatio je koliko mu je to nedostajalo. S Pattierom se povezao preko zajedničkog prijatelja, a nakon vinskog putovanja u Španjolsku počeli su zajedno voditi radionice španjolskih vina. Gotovo pankerska suradnja ubrzo je postala ozbiljnija. Pattieri je trebala pouzdana osoba kojoj može prepustiti svakodnevno vođenje bara, a Skuliber se želio vratiti u servis.
S povratkom u servis razgovor se otvorio i prema gostoljubivosti. Skuliberovi su prioriteti tu jasni. Konobar mora primijetiti gosta, pozdraviti ga i slušati što želi. Ne može sjediti zaokupljen telefonom dok netko ulazi u bar. Poznavanje vina podrazumijeva se, ali ono ne zamjenjuje osnovni osjećaj za ugostiteljstvo.
Skulibera već neko vrijeme promatramo u servisu AHA!, u svakodnevnom radu i na radionicama. Ondje se prirodno uklapa, i znanjem i odnosom prema gostima. Zagreb sad u jednom od najboljih vinskih barova ima mladog, ali već vrlo iskusnog i gostoljubivog konobara koji je, prije svega, ostao znatiželjan. Pattiera, koji za svoj bar oduvijek ima velike planove, dobio je jednako ambicioznog suradnika sa znanjem, kontaktima i voljom da ih provede. A zajednički im je zadatak Skuliber dobro sažeo. Ono što rade dobro svakoga dana raditi malo bolje. "Make it nice. Make it a little bit nicer."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....