Nakon samo deset minuta vožnje brodićem od centra grada Hvara naći ćete se na Jerolimu, malom nenaseljenom otoku, oazi mira i tišine smještenoj nadomak jedne od popularnijih turističkih destinacija na našoj obali. Uputite li se zatim s malog mola u potrazi za hladom prema šumi, na prvom će vas račvanju dočekati veliki znak "Rougemarin". Ne, niste pogriješili, na ovom otočiću doista se nalazi nova ispostava popularnog zagrebačkog restorana poznatog ugostitelja Marina Medaka.
Čim stupite na prostranu i natkrivenu terasu, nećete se s nje htjeti maknuti, osim da zalegnete nakon odličnog ručka i prepustite se zvukovima cvrčaka koji nadglasavaju čak i laganu glazbu što dopire sa zvučnika. Atraktivno uređena i potpuno otvorena sala na dvije razine može primiti stotinjak gostiju, a pogled, ponosno nam pokazuje Marin Medak, doista vrijedi milijun dolara. Azurno plavetnilo i miris borove šume mogu nadmašiti samo fini mirisi ribe s gradela ili pak teleće pržolice, jednom kada meso krene cvrčati na ograđenom roštilju tik uz kuhinju.
Jerolim je nekada bio vrlo popularan otočić, priča nam Medak, koji je desetljećima tijekom sezone dnevno primao više tisuća posjetitelja na svojih dva i nešto sitno kilometara obale. Kao dio Paklenih odnosno Paklinskih otoka, drugi je otočić najbliži gradu Hvaru. Dolaskom struje i prometnim povezivanjem drugih otoka iz arhipelaga, a slijedom toga i razvijanja infrastrukture i ponude u mjestima poput Palmižane na Svetom Klementu, Jerolim je kroz godine izgubio većinu svoje publike.
Zahtjevna logistika
"Prostor je obnovljen 2021. godine, a ja sam gledao kako spojiti ugodno s korisnim i napraviti nešto na moru tako da mogu raditi na obali tijekom ljeta, ali da to ima neku svoju priču i poveznicu s temeljima Rougemarina. Ideja je bila da napravimo mjesto idealno za održavanje evenata visokog standarda, a da s druge strane radimo ozbiljnu kuhinju. Doista nam je zahtjevna logistika, od agregata koji nam stvaraju struju, do dobave hrane i odabira ljudi, ali smatram da Rougemarin Hvar ima golemi potencijal. Nekada su tisuće ljudi dolazile na ovaj otok, a sada dođe svega dvjestotinjak, želimo to promijeniti", objasnio nam je Medak u hladu terase.
Medaku je plan izgurati trenutnu sezonu ekipirajući se, dogovarajući s koćarima i kapetanima plivarica dobavu ribe, raznim majstorima i drugim dobavljačima kako bi postavio sve dijelove slagalice tako da iduća sezona doista bude uspješna. S poslovne strane u Rougemarin Hvar želi privući i domaće i strane ljude koji su u potrazi za idealnom lokacijom za razna privatna događanja poput vjenčanja, proslava i slično, ali i ponovno potaknuti turiste da se vrate otočiću okruženom čistim i prekrasnim morem.
Kada je o hrani riječ, Medaku je izrazito važno da ponudu restorana postavi na održiv način s lokalnim namirnicama. A upravo je to osnovni koncept na koji želi staviti svoj pečat. Umjesto inzistiranja na velikom meniju i držanju namirnica u ledu, želi da je gotovo sve što je na jelovniku Rougemarina Hvar ulovljeno tog jutra. To znači da će ponudu jela svaki dan prepustiti sreći i onome što more da.
Ručak u sljedovima
Osim što njihovi gosti za ručak mogu kušati pojedinačna jela s menija, mogu odabrati i četiri, osam ili dvanaest sljedova, pri čemu mogu birati što im najviše odgovora. "Posložio sam jela po temama, a kao gost dobiješ karticu pomoću koje biraš sljedove. Htio sam izbjeći carpaccio, peku i slične klasične stvari. Umjesto toga imamo priču o soli, ulju i kvasini, priču o vinu, friganom i špicu, gradelama, teći i žeravi. Plan je da se od onog što se ulovi i nabavi pripremaju jela navedenim tehnikama. Može se dogoditi da na dan vašeg posjeta imamo samo velikog gofa pa od njega napravimo šest različitih jela da ga u cijelosti iskoristimo. To znači i da će se opcije mijenjati svaki dan", ističe, ali napominje da je svježina namirnice ono što ga osobito zanima.
"Gradimo priču kroz zahtjevan model, a to je da u sezoni kada realno ima najmanje ribe, a riba se najviše prodaje, mi radimo isključivo s ribom koja je tek ulovljena, makar došla s plivarice i bila plava riba u vidu srdele, inćuna i tako dalje. Prva klasa ribe je ona koja je izvađena iz mora i pojedena unutar 24 sata. Što se ulovi, ulovi se i s tim treba ići pred goste te s tom ribom nema puno filozofije. Ne ide u komore, nego kuhaš s onim što ti netko donese. Ako koćar izvadi samo kozice i kojeg škampa, onda to i spremaš", odlučan je.
Isprobajte recept: Marin Medak otkrio nam je kako pripremiti jadranske kozice s motarom
Dodaje i da na Jerolimu želi predstaviti spoj dalmatinske i japanske kuhinje pa se nada ubrzo u kuhinju dovesti i sushi majstora. Za sada se taj spoj vidi na primjeru jela kao što je sirova orada s emulzijom od limuna i maslinova ulja, koju poslužuju uz domaću kvasinu i usitnjenu ljutiku. Među tehnikama koje dolaze iz azijske kuhinje, a koje su se raširile obalom, posebno je popularno prženje hrane umočene u tempuru, što u Rougemarinu koriste na malo drugačiji način. Kod njih u tempuri završe listovi vinove loze koje kratko preprže, da bi na njima zatim poslužili ljutkasti tartar od tune s ukiseljenom rotkvicom, mladim lukom i par kapi srirache.
Recept Marina Medaka: Pečeni brancin filetiran na butterfly način sa salsom stvarno je delicija
Fjaka Forest
Na isti način preprže i sitne kozice da bi ih potom poslužili uz motar koji su brali po obali, blanširali i također nabrzinu ubacili u tempuru i vruće ulje. Objedinjeni u jedan zalogaj, kozica i motar spajaju okuse mora i obale, a predstavljaju brzu mediteransku grickalicu u kojoj je najbolje uživati uz čašu vina ili hladnog piva, zavaljen u šumi. Za to ne morate daleko jer su tek nekoliko koraka iznad samog restorana uredili i prostor koji nazivaju Fjaka Forest. U hladu borove šume nalaze se ležaljke, veliki jastuci i natkriveni paviljoni, idealni za odmor nakon ručka ili kupanja i sunčanja: "Kada dobro pojedeš i popiješ u restoranu, možeš ići tamo odmoriti! Fjaka Forest je zamišljen kao mjesto na kojem ne radiš ništa i samo uživaš. Želimo biti jedini restoran gdje možeš i prileći nakon ručka", uz smiješak nam je objasnio.
Cijena povratne karte za desetminutnu vožnju taksi brodom iznosi 10 eura, a Medak napominje da za taj iznos planiraju umanjiti gostima finalni račun, kao dodatni poticaj da se njegovi gosti iz grada Hvara upute na ručak i opuštanje na Jerolim. Planiraju ubrzo uvesti i vlastiti prijevoz za goste s većih brodova. Sa žarkom željom i čistom snagom volje neumorni Medak radi na tome da na noge digne svoj najambiciozniji projekt do sada.
Jednom kada sve sjedne na svoje mjesto, smatra, imat će pravi mali gastro raj od kojeg vas ni zadnji brod u 19 navečer neće moći odvojiti.