Preprženi kruh - bojama i mirisima protiv sive sezone

Preprženi kruh najjednostavnija je baza za eksplozivne arome. Bacite ga na tavu s češnjakom i ružmarinom, dodajte usitnjene gljive i sve prelijte jajima

Kada je o kuhanju riječ, ušli smo u najsumornije razdoblje u godini. Ugođaj bljuzgavice kasne zime širi se do štednjaka i stolova. Ne veselimo se više čak ni sarmi, a proljeće je još daleko. Lijek za simptome kulinarskog sivila i mrtvila je jednostavan. Kuhinjsku depresiju zatiremo svježim, žarkim bojama i intenzivnim neodoljivim mirisima. Sezonska nutricionistička strategija nalaže da na stol donesemo hranjivu šaradu eksplozivnih aroma.

Klorofil je prvi i najjači adut zimske kuharske ofenzive. Zelena salata ne nosi uzalud boju u svom imenu. Prevladavajuće zelenilo naglašavamo kontrasnim bojama. Kulinarski prijevod slikarskog vokabulara glasi da zelenu salatu pospemo grubo naribanom mrkvom, svježom ciklom i bjelinom koja se krije ispod kore crne rotkve. Svježina soka limuna u ovim je situacijama korisnija i od najbolje kvasine. Ako nam je pri ruci domaći limun, onda iskorištavamo i prekrasnu žutu boju njegove kore tako da je naribamo po salati. Time smo već zakoračili u prostor privlačnih mirisa, koliko god atraktivna aroma naribane limunove kore nije dovoljno snažna za naše velike sezonske zahtjeve. Žestinu mirisa postižemo kada na vrelo ulje bacimo začinsko bilje.

Preprženi kruh najjednostavnije je brzo pripremljeno jelo, savršeno za našu priču. Dakle prvo zagrijemo praznu tavu, potom u nju ulijemo ulje, najbolje maslinovo. Nekoliko iglica ružmarina učinit će čudo. Kruh će se zarumenjeti, upiti vreli eliksir i postati hrskav u nekoliko trenutaka. Ako smo na tavu bacili i malo nasjeckane dimljene slanine, pojačat će se zavodljivost mirisa. Kome ni ovaj aromatski vatromet nije dovoljan, uvijek mu je na raspolaganju ultimativno zimsko kulinarsko oružje: češnjak.

Talijani su od ugođenog preprženog kruha napravili filozofiju. Taman kada smo savladali lekciju zvanu bruschetta i toliko je udomaćili da smo je počeli pisati fonetski, talijanski kuhari su nas upozorili: nije to sve. Imamo mi i crostine. A kada smo jako gladni, crostini izrastu u crostone. U Umbriji postoje još i panunte, gastronomski tradicionalisti od zaborava su spasili fettunte. Genijalni i pomalo šašavi talijanski kuhari ispisali su cijele kuharice posvećene isključivo familiji brusketa. Ne trebamo se prestrašiti neiscrpnog bogatstva talijanskog kuharskog rječnika. Jednostavno kruh možemo prepržiti na razne načine, namirisati ga i na njega nabaciti razne divote.

Nijanse su, naravno, beskrajne. Nije, primjerice, isto hoćemo li češnjak utrljati u već preprženi kruh ili ga samo baciti na vrelo ulje. Tko je skloniji masti treba ga uputiti i na fantastičan okus kruha prženog na gusjoj ili pačjoj masti. Tu je još i izazov maslaca i masla. Zatečeni preobiljem izbora kuhari znaju kombinirati termički “medij” prženog kruha. Zagovornici miješanja maslinova ulja i maslaca sve su brojniji, porijeklo im je najčešće francusko.

Podatnost topline i hrskavosti preprženog, začinjenog i obogaćenog kruha temeljni su principi a putevi do njih bezbrojni. Posebna ljepota ove univerzalne kuharske zamisli jest što njome učinkovito pomlađujemo i nekoliko dana star kruh.

Ako želimo preprženi kruh uzvisiti do glavnog jela, onda vrelom ulju i masti možemo dodati razne sjeckane ili mljevene sastojke. Fino usitnjene gljive, ribe ili meso neće bitno produljiti vrijeme priprave. Ako se, međutim, sastojci jako umnože, umjesto u tavi kriške kruha možemo uvijek prepržiti, odnosno zapeći u pećnici. Tada ih je lakše preliti umućenim jajima ili posuti grubo naribanim sirom.

Kasnozimska potraga za fino usklađenim kontrastima boja, mirisa i okusa u našem se podneblju lijepo da nadopuniti još jednom velikom kuharskom komponentom. Uz veliku zdjelu nacifrane zelene salate i tavu vrućeg preprženog kruha gastronomsko će trojstvo zaokružiti zdjela sira i vrhnja. Neobuzdani kromatski porivi nagnat će nas da sir i vrhnje pospemo tucanom paprikom koja, naravno, može biti i ljutkasta. Sjeckani peršinov list najlakši je završni koloristički odabir, dok je kopar zanimljiviji i originalniji odabir. Naribani hren u ovom slučaju neće pridonijeti paleti za stolom. No upravo ribani hren, diskretno posut po siru i vrhnju, te krupna morska sol izvrsno naglašavaju mliječnu svježinu. Ako zdjelu sa sirom i vrhnjem u konačnici blagoslovimo bučinim uljem, okus će biti zaokružen. A ulje će u dodiru s vrhnjem pokazati niz prekrasnih zelenih i smeđih tonova…