Posjetili smo obiteljsku proizvodnju baklave u Istanbulu, evo kako se radi i po čemu se razlikuje od balkanske

Zaboravite na sve predrasude koje ste do sada imali o baklavi, možda da je u pitanju previše sladak zalogaj ili da je napraviti može baš svatko jer, iznenadit ćete se, u pitanju je poslastica čija kompleksnost dolazi u slojevima. Naučili smo to nedavno kada smo pri posjetu Istanbulu, u društvu mladih chefova JRE udruženja i prestavništva Metro Hrvatska, svratili u obiteljsku proizvodnju Karaköy Güllüoğlu i gotovo u svakom trenutku široko otvorenih usta promatrali dugogodišnje majstore kako strpljivo čiste pistaciju, razvlače kore preko kojih se mogu čitati novine, uredno slažu redove i zatim iz velike peći izvlače pladnjeve prepune sočne baklave.

Privatna Arhiva/

Privatna Arhiva/

Postoje već 80 godina, ovo je jedini proizvodni pogon koju imaju, a uz njega je i specijalizirana trgovina smještena samo ulicu dalje. Proizvode samo baklavu i njoj su posvećeni maksimalno, a svaki majstor koji uđe u njihovu kuhinju mora imati barem desetak godina iskustva. Izmjenjuju se ovdje generacije pojedinih obitelji, svi sve znaju i rijetko u pogon puštaju nekoga "izvana". Osim ako baš ne pokaže neviđeni talent. Dnevno proizvedu dvije tone baklave, a recepturu prilagođavaju godišnjim dobima i vremenskim uvjetima. Ovdje je baš sve podređeno izvrsnosti pa je tako i sav alat ručno izrađen, svaki majstor ima svoj valjak, a postoji i nož koji se koristi isključivo za rezanje baklave.

Privatna Arhiva/

Privatna Arhiva/

Privatna Arhiva/

Možda najzanimljivije, baklavu pri slaganju prelijevaju ghee maslacem, a najčešće pune pistacijama, što su ujedno i dva najskuplja sastojka ove popularne slastice. Na kraju sve zajedno zaliju sirupom od šećera, limunova soka i vode, a tajna je u tome da svi sastojci, i masnoće, i nadjev, i sirup ostaju u baklavi kada se reže na komade. Baš zbog toga ostaje sočna i slasna pa nije ni čudo da Turci mogu pojesti čak pet komada uz jednu kavu.

A koja je razlika između balkanske i turske baklave? Turska je, kažu nam majstori u Karaköy Güllüoğlu, hrskavija, a balkanska više mokra i sočna te se najčešće radi s orasima. Mi se, priznat ćemo vam, ne možemo zasititi niti jedne varijante. Iz Istanbula smo se zato vratili s barem dva kilograma više, kako u koferu, tako i na bokovima, a vama savjetujemo, ako se nađete u centru Istanbula (ili u Tokiju, gdje također imaju dućan) i baš vam se jede nešto slatko, svakako svratite u ovu baklavadžnicu, kako smo je od milja nazvali. Birajte između baklave u obliku kamenice, burger baklave, bezglutenske ili baklava rolice, one s pistacijama, orasima ili čokoladom. Vjerujte nam, sve ćete ih poželjeti ponijeti kući, a u Karaköy Güllüoğlu potom će vam ispuniti i tu želju.