Picassova omiljena juha

U subotu je otvorena izložba Pabla Picassa u Zagrebu pa smo proučili malo njegove prehrambene navike. I otkrili gazpachuelo, gustu riblju juhu od ribica preostalih na ribarnici, dva-tri krumpira i majoneze

Najrazličitija se hrana vezala i veže uz Picassovo ime. Radi se to diljem svijeta s bilo kakvim povodom, još češće bez povoda, iz banalnih komercijalnih razloga. Nesumnjivo je, svakako, da je Picasso uživao u hrani, i u Španjolskoj i u Francuskoj. Najprije u Parizu, potom u Provansi, na Azurnoj obali. Dobra jednostavna pučka hrana svakako mu je bila po volji. Za njegovu rodnu Malagu veže se upravo takvo vrlo zanimljivo jelo, gazpachuelo. Ova je neobična riblja juha nastala kao domišljat recept u neimaštini. Nekoliko sitnih ribica preostalih na ribarnici, dva, tri krumpira, jaje, ulje i kvasina, to su osnovni sastojci od kojih se stoljećima u Malagi pripremao gazpachuelo.

Dostupno i jeftino

Danas se pod tim imenom poslužuju razne autorske kuharske izvedenice. Osnovni je način priprave jednostavan, sastojci dostupni i jeftini. Od glave i kostiju ribe skuhao bi se temeljac, meso ribe, filei, ostavili sa strane. U temeljcu bi se najčešće kuhali i krumpiri. Od žumanjka i ulja (maslinovog, naravno) napravila bi se majoneza. Procijeđeni temeljac ponovno se zagrijao. U njega bi se vratili kuhani krumpiri (po mogućnosti mladi), dodalo meso ribe i polako umutila majoneza, uz stalno miješanje da se ne naprave grudice. Obično su se koristili svi sastojci pa su se tako i bjelanjci kuhali da koaguliraju. U bjelanjke se znalo umutiti brašno pa je to onda bila riblja juha sa svježom paštom. Običaj je bio da se gazpachuelo na koncu malo zakiseli vinskom kvasinom, danas se to često čini i sa sokom limuna.

Za večeru može i hladna

Ova se kremasta juha jela, naravno, odmah čim se skuhala, za ručak, topla ili čak vruća. Ako bi je ostalo, jela se i za večeru, često i bez podgrijavanja, hladna. Dvije, tri dodatne kapi maslinova ulja nisu škodile.

U ovom svojem izvornom izdanju gazpachuelo je odlična juha. Na moru uz Malagu ribari su u svakodnevnom ulovu među sitnom ribom redovito nalazili i trilje. Tako je i danas. I na našim se ribarnicama među sitnom miješanom jeftinijom ribom u kašetama (onom koje su markerom na komadu kartona označene savjetom neznalicama: “za brujet”) nađe i pokoja trilja te uobičajeni mali oslići. Čak i ako nema druge ribe, svježe trilje i oslići jamče izvrstan gazpachuelo. Mali šampjeri, odnosno kovači u kašeti bonus su za koji se isplati platiti i koju kunu više od uobičajene cijene za sitnu miješanu ribu.

Ako oskudica nije ključni povod za pripravu gazpachuela, u ribljem se temeljcu može naći i pokoji oklop kozice, a u konačnici i repić. Isto, razumije se, vrijedi i za škampe. No prije “luksuziranja” treba još razmotriti što sve od pristupačnih jeftinih stvari može obogatiti gazpachuelo. Dagnje su tu u prvom redu. Po istom principu: oklop školjke u temeljac, meso dagnje u finale.

Što se tiče majoneza od maslinova ulja, razne su regionalne i lokalne varijante poznate na zapadnom Mediteranu. Uobičajen je dodatak češnjak, potom i kapare. Dobar šafran znatno poskupljuje priču, ali i podiže takvu majonezu do kultnog statusa. Malo ljutkastih papričica zanimljiva su jeftina opcija dodatka za majonezu.

Podlijevanje temeljca vinom još je jedna šmekerska opcija. Osobno držao bih se bijelih vina, ne nužno suhih. Dobar svjetliji prošek također dolazi u obzir. U tom slučaju ne bi ga trebalo iskuhavati u prvoj fazi priprave temeljca, nego ga dodati nakon što se procijedi, uz ostale završne sastojke.

S mladim češnjakom

Razgovarajući o kulinarskoj temi Picasso sa svojim poznanicima i prijateljima, vrsnim kuharima, primijetio sam da bi im odreda gazpachuelo bila poticajna zamisao. U danima izložbe u Klovićevim dvorima spremaju i posebne prigodne jelovnike. Gazpachuelo će se i kod nas protegnuti od pristupačnog jušnog jela za marendu do ekskluzivne kremaste morske poslastice, glavnog jela zahtjevnih večera. Samoniklo jestivo bilje, mišanca, upravo ulazi u najbolji dio sezone, prije cvatnje. Upravo takav dalmatinski akcent u andaluzijskom jelu zanimljiv je izazov našim kuharima u obradama gazpachuela. U odabiru ribe grdobina je zauzela istaknuto mjesto. Mladi češnjak neodoljiv je općenito na početku sezone, u gazpachuelu se pokazao savršenom začinskom komponentom. Čini se kako je priča s hrvatskim gazpachuelom tek počela.