Kad kuhar počne uzgajati vlastite ljute papričice, a zatim od njih napravi umake koji osvajaju međunarodne nagrade, jasno je da priča više nije samo o kuhanju. Patrik Prnjak već 18 godina radi u gastronomiji, deset je godina šef kuhinje, a posljednjih se godina ozbiljno bavi i uzgojem papričica te proizvodnjom craft umaka. I pritom ne ide na jednostavnu logiku "što ljuće, to bolje". Razgovarali smo s njim o papričicama, umacima, kuhanju i tome kako izgleda kad hobi preraste u ozbiljan posao.
Profesionalni ste kuhar, prvak Hrvatske u kuharstvu, a istodobno sami uzgajate ljute papričice i od njih stvarate umake. Kako je došlo do toga da se iz profesionalne kuhinje "preselite" i u vlastiti vrt, odnosno u proizvodnju?
- Sve je zapravo krenulo sasvim slučajno. Završio sam školu za kuhara, ali sam se paralelno bavio veslanjem, kasnije i profesionalno. Nekoliko sam puta bio prvak Hrvatske u juniorskoj i seniorskoj konkurenciji, osvojio sam brončanu medalju na Europskom prvenstvu te nastupio u finalu Svjetskog prvenstva. Nakon završetka veslačke karijere vratio sam se kuharstvu, ali taj sportski, natjecateljski duh nikada nije nestao. Upravo je on, na neki način, zaslužan i za cijelu priču s ljutim umacima.
Za vrijeme pandemije, kada se nije moglo gotovo nikamo, kod kuće sam slagao tanjure, isprobavao nove tehnike i kombinacije te puno eksperimentirao. To me poslije odvelo na kuharska natjecanja. Prošle sam godine, u izboru Hrvatskog kuharskog saveza, proglašen najboljim kuharom za 2025. godinu, istodobno sam postao prvak Kupa Hrvatske, a na velikom europskom natjecanju Global Chefs Challenge osvojio sam brončanu medalju za Hrvatsku.
A kako su ljuti umaci pronašli svoje mjesto u cijeloj toj priči?
- 2018. godine, na nagovor prijatelja, pomogao sam mu napraviti ljuti umak za jedno natjecanje i taj je prvi umak završio na osmom mjestu. Godinu dana poslije, zajedno sa svojom tadašnjom djevojkom, a danas suprugom, napravili smo šest umaka za isto natjecanje. Pet ih je završilo među deset najboljih, a jedan je osvojio prvo mjesto. Tu smo prvi put shvatili da bi cijela priča mogla prerasti iz hobija u nešto ozbiljnije.
Počeo sam uzgajati vlastite papričice i raditi umake za prijatelje i poznanike, a sve se s vremenom počelo razvijati.
Kada danas pogledam unatrag, sve se nekako prirodno povezalo: sport me naučio disciplini i upornosti, kuharstvo mi je dalo znanje o okusima, a proizvodnja umaka prostor da napravim nešto potpuno svoje.
Kada govorimo o ljutim umacima, često se sve svodi na pitanje: "Koliko je ljuto?". Vi, međutim, naglašavate da vam ekstremna ljutina nije cilj. Što za vas čini dobar ljuti umak i koliko je teško postići ravnotežu između ljutine, kiseline, slatkoće i ostalih okusa?
- Oduvijek sam želio imati nešto svoje. U Istri se velik broj ljudi bavi maslinama i vinovom lozom, a ja sam želio ostati povezan s poljoprivredom, ali napraviti nešto drugačije. U ljutim papričicama i umacima pronašao sam savršen spoj poljoprivrede i kuharstva te prostor u kojem kroz proizvod mogu izraziti okuse koje želim postići.
Kada sam na početku počeo kušati različite ljute umake, često sam imao osjećaj da osjetim samo ljutinu ili kiselinu. Nedostajala mi je kompleksnost. Kao kuhar znao sam da ljutina može biti samo jedan element jela i da ne mora prekriti sve ostale okuse.
Zato mi nikada nije bio cilj napraviti umak koji će biti što ljući, nego umak koji će imati svoj karakter. Svaki umak koji radim mora imati razlog za određenu razinu ljutine i ona mora biti usklađena sa slatkoćom, kiselinom, prirodnim aromama i ostalim sastojcima.
Kod izrazito ljutih sorti taj je balans puno teže postići. Zato ih, primjerice, dimim ili fermentiram uz dodatak začinskog bilja kako bih povezao njihove intenzivne okuse. Kod blažih umaka više se mogu igrati voćnim i slatkastim notama.
Ponekad su potrebni mjeseci rada, pokušaja i korekcija da dođem do okusa koji sam zamislio. Ali upravo mi je taj proces najzanimljiviji. Ne želim da netko nakon kušanja mog umaka kaže samo: "Ovo je ljuto", nego da prvo prepozna sve njegove okuse, a zatim osjeti ljutinu koja ih zaokružuje.
Papričice sami uzgajate i kontrolirate put od sjemena do boce. Koliko se okus konačnog umaka zapravo gradi već u zemlji i tijekom uzgoja papričice, a koliko tek u kuhinji? Postoji li neka sorta kojoj se posebno vraćate i zašto?
- Papričice uzgajam kontrolirano, praktički od vlastitog sjemena do boce. Krećem od sjemena i klijanja, nakon čega biljke sele u grijane plastenike, a krajem svibnja sadim ih u zemlju na svojoj njivi.
Okus se definitivno počinje graditi već u zemlji. Vremenski uvjeti dosta utječu na samu papričicu. Primjerice, tijekom kišnijih razdoblja papričice mogu biti nešto blaže, dok u sušnijim razdobljima ljutina zna biti izraženija i kapsaicin više dolazi do izražaja.
Nakon toga dolazi kuhinja. Tu svaku sortu pokušavam povezati s namirnicama koje će iz nje izvući ono najbolje, umjesto da prekriju njezin karakter.
Ako bih morao izdvojiti jednu sortu kojoj se uvijek vraćam, to bi bio habanero. Posebno mi je zanimljiv način na koji se njegova ljutina razvija. Ne napada nepce odmah, nego prvo imate nekoliko sekundi da osjetite ostale sastojke, začine i arome umaka, a tek zatim dolazi ljutina. Upravo mi to daje jako puno prostora za igru okusima.
U vašim umacima ljute papričice spajate s namirnicama poput maslinova ulja, meda i terana, često i u suradnji s lokalnim OPG-ovima. Kako nastaje ideja za takve kombinacije - krećete li od same papričice ili prvo zamišljate jelo uz koje bi se umak poslužio? Imate li možda neki omiljeni recept u kojem koristite svoje umake i kojem daju poseban šmek?
- Namirnice koje sami ne proizvodimo nastojimo nabavljati od lokalnih OPG-ova i proizvođača. Važno mi je da kroz ono što radim podržavam lokalnu zajednicu, ali i da se u mojim umacima osjeti dio podneblja iz kojeg dolazim.
Kod stvaranja novog umaka najčešće prvo zamislim određenu kombinaciju okusa. Kada pogodim ono što volim nazvati "kosturom" umaka, počinje nadogradnja. Dodajem, oduzimam, mijenjam omjere i tražim pravi balans. Kada dođem blizu konačnog proizvoda, počinjem ga kušati uz različitu hranu i analizirati funkcionira li umak u stvarnom jelu, a ne samo samostalno na žličici.
Ako moram izdvojiti jedan umak, uvijek se vraćam svom prvom umaku pod nazivom El Klasiku. Ima pravi mediteranski karakter, s rajčicom, ružmarinom i habanerom. Odlično se uklapa u različita jela, od mesa i povrća do tjestenine i brojnih mediteranskih kombinacija.
Možda sam upravo zato i dalje posebno vezan uz njega. Bio je moj početak, a i danas predstavlja ono što želim postići svojim umacima: da ljutina bude dio gastronomije, a ne sama sebi svrha.
Kao chef sigurno imate vrlo razvijen osjećaj za to kada je neki okus "na mjestu". Dogodi li vam se da umak koji ste osmislili prvenstveno kušate kao kuhar, razmišljajući uz koje bi ga jelo najbolje poslužili? Koja vas je kombinacija dosad najviše iznenadila?
- Mogu reći da mi se, otkako sam ozbiljnije ušao u proizvodnju ljutih umaka, osjećaj za hranu dodatno izoštrio. Počeo sam još više analizirati sitne razlike u okusima, njihovu ravnotežu i način na koji se razvijaju na nepcu.
S druge strane, taj profesionalni pristup zna biti i problem jer teško prihvaćam nešto s čime nisam potpuno zadovoljan. Ako sam zamislio određenu kombinaciju, a ona ne funkcionira onako kako želim, neću je pustiti samo zato što je „dovoljno dobra“. Iza pojedinih umaka stoje sati i sati pokušaja, a ponekad i litre umaka koje sam morao baciti dok nisam došao do recepture kakvu sam zamislio.
Ali kada napokon pogodim ono što sam tražio, kada se svi okusi povežu i dotaknem taj pravi umami, osjećaj je stvarno neopisiv.
U posljednje vrijeme najviše me iznenadio moj umak Škuraterana, napravljen od smokava, jalapeña i terana Vinarije Benazić. Jako mi je zanimljiva njegova slojevitost: osjeti se bouquet terana, zatim lagana voćna slatkoća smokve i na kraju ljutina jalapeña.
Još mi je zanimljivije koliko različitih gastronomskih kombinacija otvara. Odlično funkcionira uz sireve i patku, ali i uz sladoled. Upravo me takvi neočekivani spojevi najviše vesele.
U posljednje dvije godine osvojili ste čak 12 međunarodnih priznanja, među njima i dvije zvjezdice na Great Tasteu te tri zlata na European Hot Sauce Awards. Što vam osobno više znači: sama nagrada ili potvrda da proizvod napravljen u Hrvatskoj može stati uz bok najboljim svjetskim craft umacima?
- Teško mi je razdvojiti jedno od drugoga. Naravno da mi svaka nagrada puno znači, ali možda mi je još veće zadovoljstvo potvrda da proizvod koji radim u Hrvatskoj može ravnopravno stati uz bok najboljim svjetskim i europskim proizvođačima. Ponosan sam što mogu pokazati da se i iz jedne „male“ Hrvatske može konkurirati na najvećoj sceni.
A put do toga nije bio jednostavan. Prije četiri godine prvi sam put poslao ljuti umak na natjecanje u Ameriku i dobio neke od najgorih mogućih komentara. Umjesto da me to obeshrabri, dogodilo se upravo suprotno – zainatio sam se. Počeo sam još više istraživati, učiti, testirati i raditi.
Rezultati su postupno počeli dolaziti. Moj ljuti umak Barba-Q 2025. osvojio je zlato na Mediterranean Taste Awardsu i jednu zvjezdicu na Great Taste Awardsu, što mi je dalo dodatnu motivaciju da svoje proizvode počnem slati na velika europska natjecanja ljutih umaka, ali i općenito hrane i pića.
2026. godine na National Chilli Awardsu u Londonu osvojio sam dva zlata, jedno srebro i jedno veliko zlato kao pobjednik kategorije. Na European Hot Sauce Awardsu, jednom od najjačih europskih natjecanja za proizvođače ljutih umaka, osvojio sam tri zlata. Na Excellent Taste Awardsu osvojio sam zlato i srebro, a na Great Tasteu, jednom od najprestižnijih natjecanja za proizvođače hrane i pića, osvojio sam dvije zvjezdice.
Kada se sjetim onih prvih loših komentara iz Amerike i usporedim ih s rezultatima koje danas ostvarujem, upravo mi taj put daje najveće zadovoljstvo. Nagrade su prekrasna potvrda, ali još mi je važnije što pokazuju koliko se upornošću, učenjem i radom proizvod može podignuti na potpuno novu razinu.
Kada biste nekome tko kaže "ja uopće ne volim ljuto" trebali dati jedan svoj umak i jedno jelo za prvi susret s ljutinom, što biste odabrali i zašto?
- Takvoj bih osobi definitivno ponudio svoj najblaži ljuti umak pod nazivom Trubilo. To je slatkasti umak na bazi domaćeg meda OPG-a Bodiš, kod kojeg ljutina nije dominantna, nego lijepo nadopunjuje i zaokružuje ostale okuse.
Za prvi susret s ljutinom poslužio bih ga uz ribu ili lagano sotirano povrće. Trubilo se odlično slaže i sa salatama te različitim prženim jelima, tako da je vrlo zahvalan umak za nekoga tko se tek upoznaje sa svijetom ljutine.
Mislim da je upravo to najbolji način da nekoga upoznam s ljutinom - ne dati mu nešto od čega će mu gorjeti usta i nakon čega više nikada neće poželjeti probati ljuti umak, nego mu pokazati da ljutina može biti samo još jedan začin koji podiže jelo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....