U petak, 25. rujna, Pašta Eat & Shop na uglu Kennedyjeva trga i Harambašićeve ulice pretvara se u gastronomsku pozornicu. Tom Gretić, Gregorio Mannucci i Adrijan Mamlić za ‘Paštu & Maštu‘ pripremaju šest jela od tjestenine. Ali ako mislite da je ovo još jedan običan street food događaj na kojem se tjestenina samo brzinski stopi s umakom - već u startu ste se prevarili.
"Ovo je pašta koja se može servirati u Italiji u Michelinovu restoranu", kaže nam Gretić. Dok već u drugoj rečenici počinje strastveno objašnjavati što je sve potrebno za jednu jednostavnu porciju, a nama postaje jasno da je ovo priča ipak šira od nekoliko minuta kuhanja i dobro poznatih recepata.
Naime, u petak će, od 17 do 22 sata, u hladu krošnji, uz fontanu i lampice, posluživati šest jela s tjesteninom koje su Tom Gretić, Gregorio Mannucci i Adrijan Mamlić osmislili posebno za tu priliku, a najskuplja pašta imat će cijenu od 8 eura, kako bi ove posebno osmišljene tanjure baš svatko mogao kušati. Na papiru zvuči jednostavno: pasta, tri chefa, šest jela. U stvarnosti, iza toga stoje dani razgovora, dogovora, degustacija i prilagođavanja receptura, a priprema će trajati još najmanje dva dana. Jer, kako će Gretić nekoliko puta ponoviti tijekom razgovora, ništa nije tako jednostavno kako izgleda.
LJUDI IZA JELA
Tom Gretić jedan je od najprepoznatljivijih chefova hrvatske fine-dining scene. Talijanski chef Gregorio Mannucci svoj je kulinarski rukopis tijekom karijere ostavio u Bistrou Apetit, Apetit Cityju i opatijskoj Bevandi, dok je Adrijan Mamlić domaćin događanja i čovjek iza receptura pašte i samog koncepta Pašta Eat & Shop.
Gretić kaže da mu je posebno važno podržati ljude koji imaju ideju i volju nešto napraviti.
"Kad to netko radi kvalitetno, onda je to stvarno nešto što treba cijeniti i gurati."
A onda je tu i pašta. "Mislim da je došlo vrijeme da ljudi zapravo shvate razliku između dobre paste i loše paste kao produkta, a Adrijan zaista radi odličnu paštu."
Gretić i Mannucci poznaju se još od 2015. godine. Sada su se našli na projektu koji im daje upravo ono što kuhari poput njih najviše vole - prostor za eksperimentiranje.
"On je vjerojatno čak i luđi od mene, što je prilično teško", kaže Gretić kroz smijeh o Mannucciju. I to je odlična podloga za napraviti nešto što, slažu se oboje, do sada nije viđeno.
Mannucci objašnjava da je Adrijan Mamlić za njih napravio posebnu tjesteninu, doslovno skrojenu prema jelima koja su osmislili.
"Ovo je zaista tailor-made made pašta. U principu s njom razbijamo neke kalupe. Nećete dobiti, ne znam, fettuccine alla ragù bolognese, nećete dobiti Alfredo ili pastu pomodoro. Igramo se..."
Ideja nije odbaciti klasiku, nego je rastaviti i ponovno sastaviti.
"To nisu najpopularniji umaci i to nije najpopularnija pasta, ali po nama vrijedi puno više od onoga što se ustalilo u Hrvatskoj", dodaje Gretić.
Pritom posebno ističe kvalitetnu tjesteninu.
"Adrijanova pašta stvarno to zaslužuje. Čovjek je fokusiran, koristi savršene namirnice i adaptira recepture prema onome što nama treba u samoj izradi paste."
Mannucci na to dodaje riječ artisan pa nastavlja: "Pašta nije prilog. Pašta je glavna zvijezda"
ITALIJA KAO IDEJA
A koliko je onda zapravo važan umak? Odgovor dolazi gotovo bez razmišljanja.
"Pašta je najbitnija."
Svaka od šest receptura za paštu radi se posebno za osmišljeno jelo. Nekad treba više semoline, nekad više jaja, nekad se koristi brašno 0-0. Recept se prilagođava onome što se želi postići na tanjuru. To je, kaže Gretić, dobro za sve i za njih, i za proizvođača tjestenine, i na kraju za gosta koji će je pojesti. A pritom, unatoč svim eksperimentima, ne žele izgubiti ono najvažnije: talijanske korijene.
"Pošto radimo paštu, ne treba ići van granica Italije, nikako. Pašti je domovina Italija pa nećemo ni mi raditi francuska jela s paštom."
No Italija je dovoljno velika da granica za kreativnost praktički nema.
"Italija ima toliko regija. Svaka regija je specifična. Svaka ima svoju omiljenu paštu, svoj omiljeni umak", objašnjava Gretić.
I tu se njihovi različiti senzibiliteti zapravo savršeno nadopunjuju.
"Ja sam Talijan, ti si...", počinje Mannucci.
"Ja sam frankofil", dovršava Gretić.
"I kombinirali smo sve", zaključuje Mannucci uzbuđeno.
"Minimum effort for maximum satisfaction", samo što efforta zapravo ima jako puno. Jer ono što će gost dobiti na tanjuru možda će izgledati jednostavno, ali iza toga stoji preciznost koja se inače očekuje u ozbiljnom restoranu.
Gretić zato posebno želi napraviti razliku između Pašte & Mašte i onoga što se često podrazumijeva pod street food tjesteninu.
"Ovo je ozbiljna kuhinja, ozbiljna talijanska hrana, ponuđena većem broju ljudi na eventu. A ovo što se često servira na street food festivalima, to je polukuhana pašta u nekom sosu koji je vjerojatno vrlo bazan i banalan", kaže Gretić.
Kod njih, napominju, priča ide potpuno drugim putem.
"Ovo je pašta koja se može servirati u Italiji u Michelinovu restoranu."
Mannucci dodaje da bi bez problema svoju hranu poslužio i prijateljima koji dolaze iz Italije: "Ma bili bi oduševljeni!".
"Trebamo ljude da dođu otvorenog uma. Da ih ne plaši ono što vide na tanjuru, jer oblikom, formom i bojom neće biti ono što očekuju. Ali okus će biti sve što što biste zapravo željeli."
TAJNI RECEPTI
Što će se točno naći na tanjurima, zasad ostaje mala tajna, iako znamo kako je temelj pasta fresca kao i posebna tekstura.
Iz razgovora se može izvući tek nekoliko tragova: bit će predjelo od tjestenine koje će biti hladno, ali "nije hladna salata". Bit će i topla jela, u različitim formama, a za kraj - desert od tjestenine.
"I to je to, ne moramo više reći", diplomatski zaključuju.
Razgovor o tjestenini vrlo brzo prelazi u razgovor o gastronomiji općenito i o tome gdje je ona danas. Kad ga pitamo što ga u današnjoj gastronomiji nervira, prvo se nasmije i kaže: "Hvala ti na tom pitanju.”
Umjesto prozivanja koje ne smatra prihvatljivim, mladim kuharima šalje prilično jasnu poruku: "Naučite hodati prije nego trčite.”
Osnove su, kaže, sve. A osnove ne dolaze preko noći.
"Osnove traju dugo i uče se. To su tisuće degustacija, a sve kako bi čovjek otkrio koji su to pravi okusi."
Tek nakon toga, smatra Gretić, dolazi crtanje po tanjurima.
I upravo je tu njegov pogled na gastronomiju danas zanimljiv. Fine dining, smatra, više nije jedini prostor u kojem se događa nešto važno.
"Ja imam osjećaj da je fine dining u nekoj silaznoj fazi. Ljudi ne žele više trošiti četiri-pet sati za večeru."
Zato su brže, opuštenije forme, poput ove u kojoj sudjeluje na Pašti & Mašti, za njega zapravo odličan poligon.
"Ove nekakve brze varijante su sjajan poligon za nove ideje, nove recepte, prilagoditi ljudima da probaju nešto što nije uobičajeno, a opet je jako dobro."
LJUDI SLOBODNOG DUHA
Postoji još jedan razlog zbog kojeg Gretiću ovakvi događaji očito odgovaraju. Sloboda.
"Forma ovog što sad radim mi se jako sviđa. To je poligon gdje ja mogu svakodnevno smisliti nešto novo i sutra ćemo smisliti nešto novo. To je slobodna forma."
U stalnom meniju slobode nema. Tamo postoji recept, priprema, sustav - i jelo koje mora biti isto svaki dan. A kuhari, kaže Gretić, nisu baš stvoreni za beskrajno ponavljanje.
"Gregorio i ja, mi smo ljudi slobodnog duha."
"Vanjski eventi koji su jedan dan, možeš dati najveću svoju kreativnost", jasno nam poručuju.
Za kraj morali smo ih pitati što najviše vole kada je u pitanju pašta? Odgovor je bio jasan. Hrskavi rub lasagna. Jer ako taj dio nije dovoljno zapečen, to, smatraju, nisu prave lasagne.
Gretić pritom ima i svoj način pripreme.
"Kad ljudi rade lasagne, onda sve to poliju s paradajzom, stavljaju malo sira i to još uguraju tijesto unutra da ne bi slučajno nešto virilo."
On radi suprotno.
"A ja kad radim, recimo, za sebe doma, postavim ih tako da sve pošteno viri van. I samo malo parmezana pospem preko toga."
Rezultat je, kaže, hrskav i zapečen.
U Italiji za taj najbolji, hrskavi komad postoji i poseban izraz, kaže nam Gregorio - boccone del prete, svećenički zalogaj. Najsočniji i najukusniji dio, u ovom slučaju naravno najhrskaviji.
I dok se razgovor u hrani nastavlja do kasnih noćnih sati, zapamtili smo jedno: u petak vrijedi ne propustiti šest dosad neviđenih jela. Iako nam nisu otkrili što će se posluživati na tanjurima, zna se ono najvažnije: bit će pasta fresca, bit će tailor-made i neće nužno izgledati onako kako očekujete.
A možda je upravo zato najbolje doći bez očekivanja.
Jer ako Gretić i Mannucci uspiju u onome što su zamislili, nakon ovog petka pašta bi za neke mogla prestati biti samo ‘tjestenina s umakom‘. I početi biti - mašta.
Event se realizira uz podršku METRO Hrvatska, glavnog sponzora namirnica, te PPD Globala, sponzora koktela i spritzeva.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....