Ovo mi nije prva berba grožđa, ali na ovakvoj strmini još nisam brao - govorim Eminu Teskeredžiću, otresajući prašinu s hlača nakon što sam, s vinogradarskim škarama u ruci i dopola punom gajbom ubranoga grožđa, odsklizao nekoliko metara niže, prema Kožarskoj. On, domaćin i vlasnik ovog jedinstvenog vinograda u najužem centru Zagreba, bere sjedećki, spuštajući se malo-pomalo po uskim stepenicama kroz redove loze, okomito zasađene od zapada prema istoku, odnosno od Radićeve prema Kožarskoj i Tkalčićevoj ulici. Zbog ozljede koju vuče još iz Domovinskog rata služi se štapom, pa je i ovo njegovo sudjelovanje u berbi pravi osobni pothvat. Njegov najstariji unuk Luka kao i njegov prijatelj u berbu su, iskusni, došli u kopačkama. Kramponi katkad glavu čuvaju.
Emin Teskeredžić, kojeg smo proljetos u Dobroj hrani upoznali kao vlasnika gračanskog ribnjaka koji opskrbljuje najkvalitetnijom pastrvom nekoliko vodećih zagrebačkih restorana, ali i više dalmatinskih, a usrećuje i nas probirljivije kupce kojima riba iz uzgoja inače nije prvi izbor, vinograd je zasadio 2011. Premda se prolazniku u Tkalčićevoj može činiti sasvim hobističkim (što i jest, jer se vino dobiveno iz njega popije među obitelji i prijateljima), ovaj je mali vinograd na padini prema Kožarskoj ulici, uz Felbingerove stube, zapravo impresivan: proporcija 25 x 40, dakle na tisuću četvornih metara, u trideset redova ima ukupno 500 čokota loze. Smješten je podno kuće u kojoj je Teskeredžić rođen, u Radićevoj 70, gdje danas živi njegova obitelj - supruga Zlatica, kćeri, zetovi i unuci.
Projektirao ga je pokojni Dragutin Kiš, inače jedan od prvih pejzažnih arhitekata u Hrvatskoj, a tek nakon njegova projekta Teskeredžić je smio srušiti stabla akacije koja su divlje obrasla vrt i posaditi vinograd.
- Tu smo, otkad pamtim, imali voćnjak, ali prije 100 i više godina ovdje su, kao i posvuda na zagrebačkim bregovima, pa i u samome centru grada, bili vinogradi - kaže Teskeredžić. I bili su, što potkrepljuje povijesna činjenica da je npr. u 16. stoljeću glavni izvozni proizvod Zagreba bilo vino (a uvozni - parmezan). A i sam je arhitekt Bartol Felbinger, koji je ovu kuću dogradio i u njoj živio, i čije ime danas nose obližnje stube, pio vino iz vlastitog vinograda koji se tu obrađivao. Posljednjih je godina taj novozasađeni Teskeredžićev vinograd prava atrakcija za turiste, prolaznike i šetače.
- Profesor Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta rekao mi je: posadi chardonnay i pinot noir i imat ćeš svoj kućni pjenušac. Ja nisam neki vinopija, ali ideja mi se svidjela. Po njegovoj sam preporuci posadio chardonnay i pinot noir, pola-pola. Nisam znao ništa o tome, ali mi je njegova asistentica Ivana Puhelek, koja i sama radi svoj pjenušac u Svetom Ivanu Zelini, puno pomogla, a još mi i danas pomaže, oko cijelog postupka proizvodnje pjenušca po tradicionalnoj šampanjskoj metodi. Nešto sam, napokon, i naučio - kaže vjerojatno najveći stručnjak i autoritet za ribnjačarstvo u regiji, danas zagrebački umirovljenik kojemu vrag ne da mira.
Dok mi - članovi obitelji i prijatelji - beremo grožđe, supruga Zlatica brine o ručku za berače. A to je uvijek pečeni odojak. I bučnica. Jer, Eminova je mama iz Križevaca, gdje su njezini do 60-ih godina prošlog stoljeća imali vinograd i on se iz djetinjstva sjeća da se na berbi za glavni objed uvijek jeo pečeni odojak. Ipak, pjenušac se uz njega pije tek nekoliko posljednjih godina.
Koliko ga uopće ima?
- Za najboljih godina uberemo 600 do 700 kilograma grožđa - kaže Emin - i to onda bude oko 350 boca pjenušca. No, lani smo imali samo 300 kila jer chardonnay uopće nije rodio. Čini se da ćemo danas opet imati bolju berbu, podjednako su rodili i chardonnay i pinot. Pjenušac je uvijek brut, suh s nižim razinama preostalog šećera, a boja varira, pa ćete tako u ovom malom podrumu među bocama naći i svijetle i tamne rose pjenušce. Nikako da napravim etiketu, pa i sam moram pogledati kroz bocu prema svjetlu da vidim što ćemo otvoriti.
S berbom smo bili počeli oko pola devet, a prvi je u vinogradu prijatelj obitelji, Šestinčanin Miroslav Opuhač. Onda ulazimo mi: gazda Emin, kolega Rene Bakalović i ja. Nakon nekoliko obranih redova, proklizavanja među strmim redovima i navlačenja s gajbama grožđa kojima gravitacija također nalaže smjer, Miro Opuhač donosi iz auta geodetsku libelu, rasklapa je postavlja na tlo i objavljuje: nagib iznosi 55 stupnjeva. Zaključujemo da je vrijeme za predah i odlazimo u hladovinu kuće na okrepu, dok nas odmjenjuju svježe snage - kći Ida, zet Ivan, unuci i njihovi prijatelji. Već je prilično vruće, ali s pjenušcem odlučujemo pričekati do ručka. Gospođa Zlatica iznosi sok od grožđa iz lanjske berbe, koji odmah nakon prešanja, prije nego što započne fermentacija, odlije u plastične boce i zamrzne. Izvrstan je, pa eksperimentiramo, po Eminovoj preporuci, s dodavanjem dijela vina. On popije tako svaki dan dvije čaše, kaže.
Obitelj i prijatelji okupljaju se oko stola za ručak, otvaraju se prvi pjenušci. Jedan svijetli, drugi rosé. Oba su bogata, ekstraktna i lijepo perlaju u čašama. I izvrsno idu uz pečeni odojak.
Mlađi se nakon ručka vraćaju pobrati što je preostalo, a kolega Rene i ja slijedimo Emina do podruma, gdje mu pomažemo izvagati svaku gajbu grožđa - on vodi preciznu evidenciju i upisuje je u svoj Dnevnik berbe, gdje su podaci o svim dosadašnjim berbama. Tako doznajemo da smo, sve u svemu, ubrali ukupno 632,5 kilograma grožđa, od čega 315 kg chardonnaya i 317,5 kg pinota crnog, dakle podjednako. Iako se grožđe u muljači miješa, posebno se beru pinot i chardonnay u odvojene gajbe, kako bi se znao točan omjer. Dva sata kasnije, izmuljano ćemo grožđe protisnuti kroz hidroprešu i prebaciti u inoks posude gdje će fermentirati. Nakon Martinja, pretočeno u druge posude vino će dozrijevati još godinu dana i tek će mu onda Teskeredžić dodati šećer i kvasce i, napunjeno u boce i zatvoreno krunskim čepom, poslati Ivani Puhelek u njezinu zelinsku vinariju gdje će ga ona izvrtjeti i dovršiti sekundarnu fermentaciju.
Ipak, Emin se još i više veseli soku od grožđa, u njemu ipak uživa svaki dan. Ove godine odlučio je 125 litara opet smrznuti, a 125 litara odnijeti na pasterizaciju, tako da baznog vina za pjenušac neće biti više od 300 litara. Sasvim dovoljno za dvadesetak rođendana i blagdana, prijatelje i goste, a još će ostati i za arhivu.
A koliko je atraktivan taj zagrebački vinograd svjedoči i neočekivani posjet koji smo doživjeli to popodne. Par turista, ribar s Aljaske i njegova žena, neposredni kakvi Amerikanci samo znaju biti, pojavili su se tek tako u dvorištu kuće u Radićevoj 70, živo se zanimajući za vinograd koji su spazili tijekom šetnje Tkalčićevom ulicom, i zatekli nas u prešanju grožđa. Idućih pola sata, naravno s čašama u rukama, nisu prestajali s pitanjima o toj, njima egzotičnoj i posve nezamislivoj (jer nije za prodaju) kućnoj proizvodnji pjenušca. No, kad malo promislimo, iako je proizvodnja pjenušaca po našim vinarijama proteklih godina u velikom uzletu, i mi sami ovakvih primjera znamo vrlo malo. I od tih nekoliko, jedan je jedini u centru grada.