Dijana Češljaš fleksibilna je osoba. U obiteljskom restoranu, gdje svatko ima svoju ulogu, a ona je zadužena za kreativnost, uvijek se može o svemu dogovoriti. Strogih pravila za nju nema, kreativno rješava stvari u hodu. Moderna je žena koja cijeni tradiciju, pa jela koja je na meni stavio njezin djed u Češljašu se, sada gostionici Varaždinbreg, poslužuju još i danas. Uz njih, na jelovniku su i neka nova jela, ali i ona oplemenjena tradicijskim sastojcima varaždinskog kraja. Zato se u gostionici na Varaždin Bregu uvijek fino jede.
Za Češljaš se zna odvajkad. Nije nekad bilo autoceste na sjever, pa se išlo preko Varaždin Brega. Češljaš je na tom putu bilo nezaobilazno mjesto za odmor. Čak su i autobusi za Varaždin obavezno tu odmarali, iako samo desetak kilometara od odredišta. Ali, vozači se nisu dali smesti. Kad su već mogli birati, izabrali su Češljaš. Mnogi će se trgovci, koji su odlazili tržiti na sajam na sjeveru ili po finim baroknim kućama prodavali zavjese, stolnjake i porculan, s nostalgijom sjetiti Češljaša. Gostionica je tu, ali trgovina od vrata do vrata je povijest.
Trgovaca pokućaraca više nema, ali gostiju svejedno ima. Slava Češljaša nije izblijedjela. Iako se gostionica danas zove Varaždinbreg i samo što nije dobila kategoriju restorana, prezime vlasnika bilo je i ostaje sinonim za dobru kuhinju, na pola puta između Novog Marofa i Varaždina. Varaždinbreg je jedan od lokalnih prezentera najboljeg iz varaždinske tradicijske gastronomije. A varaždinski tanjuri vrela su tradicije.
Imati nekoliko proizvoda zaštićene oznake geografskog porijekla je dobro. U maloj regiji male zemlje to je, štoviše, i odlično. A imati monografiju svakog od tih proizvoda je raritetno. Varaždinska županija to ima. S prefiksom “varaždinski” zaštićeno je zelje i klipič. Zaštićenu oznaku Zagorski puran i Zagorski mlinci Varaždinska županija dijeli s Krapinsko-zagorskom županijom. U procesu zaštite su Varaždinsko bučino ulje, Ludbreški hren, sa Zagorcima će podijeliti zaštitu Zagorskog meda i štrukli. Da bi proizvod uopće mogao pretendirati na europsku zaštitu, mora biti zaštićen u domovini.
Sve su monografije varaždinskih zaštićenih proizvoda dvojezične, hrvatsko-engleske. Iz svih se može naučiti o povijesti ljudi i njihove hrane, a svaka od njih je i mala zbirka recepata, kojima je zajednički sastojak zaštićeni proizvod.
Da bi netko radio na četiri monografije o hrani, mora biti veliki ljubitelj u ovom slučaju ne samo autohtonih proizvoda, nego i tradicije. Dragutin Vincek i više je od toga. Za njega su poljoprivreda, pa onda i autohtoni proizvodi svetinja, pa ga veseli podijeliti ih s drugima. Ideje su njegove, knjige potpisuje sa suautorima. Napisali su monografije o varaždinskom ulju, klipiču, zelju i zagorskom puranu.
Okusi sjevera su specifični. Dublji su, tamnijih tonova, kremastiji. Usporedivi s baršunom, luksuzni. Baš je takvo i Varaždinsko bučino ulje. Ljubi se s mnogim namirnicama i svakom jelu oplemenjuje okus. Sladoled s bučinim uljem je doživljaj za nepce. Mliječni, kremasti sladoled pomiješan s mljevenim košticama i medom već je klasik. Osim što se prešaju za ulje, koštice su sjajne za pesto i salate.
Dijana Češljaš voli kreirati meni. Nije kuharica, gleda kako gosti reagiraju na koje jelo, obavezno u kuhinji prati što ostaje na tanjurima. U stanju je, kaže, cijelu večer analizirati ostatke na tanjuru, smije se.
Ima ona i neka jednostavna pravila. Na jelovniku moraju biti jela među čijim je sastojcima i neki od zaštićenih proizvoda Varaždinske županije. Ono što zamisli, predlaže svojoj šefici kuhinje, koja Dijaninu zamisao pretvara u ukusnu kombinaciju zalogaja. Bruschete s domaćim kozjim sirom lagano su predjelo. Prženi kozji sir zanimljivog je okusa, gorkastog, koji cherry rajčica osvježava i dobro balansira.
Heljda u Hrvatskoj živi svoju renesansu, u varaždinskom kraju i brže nego drugdje. U procesu je registracija sorte. Heljda dobro godi uz ostale tradicijske proizvode, ali zanimljivo je spojiti heljdinu kašu s domaćom tjesteninom, primjerice. Šefica kuhinje Varaždinbrega, Slavica Kirin, od heljdina je brašna, nekoliko kapi crnog ulja i žličice maslinova napravila raviole. Tekstura im je malo tvrđa, ali ne i tvrda. Samo drugačija. Zanimljive su, tamnozelene boje. Takve, nazovimo ih tako, zagorske raviole punila je mediteranskom kombinacijom - pršutom i ovčjim sirom s lokalnog OPG-a Moravec. I u preljevu dominira mediteransko bilje. Ipak, ravioli su glavna namirnica i dobro nose svoju ulogu.
Šaroliko društvo za stolom, pozvano da degustira i komentira, bilo je zadovoljno uvodom u desetljećima jednako popularnoj gostionici na Varaždin Bregu. Svi je zovu Češljaš, mlado i staro. Ime je promijenjeno, ali u svijesti nije. Otkad je ceste za Varaždin, a nitko se odavno ne sjeća vremena kad je nije bilo, na ovom je mjestu gostionica. Prije Češljaša bila je Kod Đurđeka. Umjesto autobusa, tu su se zaustavljale kočije.
Djed Češljaš kupio je gostionicu od Đurđeka 1954. godine. Naslijedio ga je stric Tomo, a kad je on otvorio lokal u Varaždinu, Češljaš je preuzeo Dijanin otac Josip. Majka Marija je do lani, do 72., vodila kuhinju, ali operacija kuka odvela ju je u mirovinu.
Restoran vodi Dijanin brat Mirko, sestra i Dijana imaju svoje poslove u drugim tvrtkama, ali rade dva radna vremena. Kad dođu doma s posla, dolaze u restoran na - posao. Podijelili su zadatke prema afinitetima i jedni se drugima ne miješaju u posao. Kad fleksibilnoj Dijani pred vrata krcate gostionice dođe troje, četvero ljudi, odoka ocijeni jesu li došli jer im je usput ili zaista baš kod njih žele jesti. Ako je potonje u pitanju, pronaći će za njih mjesta, taman iz kuće iza gostionice donijela stol iz dnevnog boravka. Brat i sestra neće se miješati. Na nju su već navikli.
Poslije raviola još malo tjestenine. Penne s pestom od sjemenki bundeve i mente. I opet ovčji sir, ali i pinjoli. Okusom neutralni, daju lijepu teksturu i na sebe navlače jače okuse i začine.
RECEPT ZA TJESTENINU S PESTOM OD BUČINIH SJEMENKI
U Varaždinbregu će od bijelog mesa zagorskih purana napraviti sočne štapiće i servirati ih sa začinskim travama posađenima iza gostionice. Nije to neki osmišljeni vrt začinskog bilja. Nastao je spontano, od jednog ružmarina za ukras. Onda menta jer fino miriši, pa majčina dušica jer ima fora listiće... Sve bez nekog pravog razloga. Nije trebalo dugo i gostionica je imala dovoljno mediteranskog bilja za svoje potrebe.
Kroz pandemiju su progurali bez otpuštanja. Nije to bila opcija ni za njih, ni za osoblje. Radije su digli covid-kredit. Kuharica Slavica ima 30 godina staža u Češljašu, Marija Peremen tek malo manje. Tko tu dođe na praksu, ostaje s ugovorom o radu. Karlo i Marin su primjer. Obojica su Klopotani, ima ih u gostionici još. Svi su iz susjednog sela, nisu u rodu.
U ponedjeljak je u Varaždinbregu bila gužva. Neočekivano, a očekivano. Prvi radni dan u tjednu u gostionici nisu naviknuli na punu unutarnju terasu, ali nije ovo bio bilo koji ponedjeljak. Tek treći dan su otvoreni u punom kapacitetu. Stariji gospodin, lijepo, baš gospodski uređen, s kariranom maramicom u džepiću sakoa, naručio je buncek s varaždinskim zeljem. Cijela je gostionica zamirisala. Kaže, poželio se i restorana, a i vrućeg bunceka sa zeljem. Prvi put u nekoliko mjeseci može to spojiti u isti doživljaj.
RECEPT ZA ZLEVANKU S JABUKAMA I ORASIMA
