Veliki narančasti natpis TriM na staklenim dijelovima terase nekadašnjeg restorana We are 50 sada je napokon dobio smisao. Iza novog projekta koji se ovdje kuha stoje upravo tri M, tri naša poznata, velika chefa – Matija Bogdan, Mate Janković i Marko Palfi. I dok je naziv sasvim logičan, ono što se ovdje sprema moglo bi iznenaditi zagrebačku publiku i poznavatelje njihova dosadašnjeg rada. Svi su oni karijere izgradili u svijetu visoke kuhinje pa se otisnuli i u neke opuštenije, festivalske formate, ali u ovom koji će uskoro predstaviti u centru grada još ih nismo vidjeli.
"Ova ideja rodila se totalno spontano. Palfi i ja smo s Jankovićem sjedili na kavi u kavani i Janković je rekao: ‘Dečki, moramo otvoriti sendvičarnicu‘. Mi smo se složili, znali smo da se ovaj prostor iznajmljuje, zajednički smo razradili ideju i evo, u nekoliko mjeseci dolazi do realizacije", ispričao nam je u opuštenom tonu Bogdan.
Ovisno o radovima, u naredna dva mjeseca u zagrebačkoj Vlaškoj ulici, na broju 17, tako bi trebao biti otvoren novi lokal koji će, najavljuje trojac, mogao promijeniti način na koji ljudi doživljavaju sendviče. Ne, neće biti klasičnih kombinacija sa suhomesnatim proizvodima, neće se hvaliti talijanskom mortadelom i mozzarellom, a ako smo iskreni, to od njih ni ne očekujemo. Ideja je da nadjeve za sendviče rade sami, pa će se tako sastojati od različitih komada mesa i povrća, uz njih će dolaziti posebno osmišljeni prilozi i ista takva ponuda pića. Sve je zamišljeno kao jednostavan street food i mjesto gdje gosti mogu svratiti na gablec usred radnog vremena, brzinski kasni ručak ili večeru i čašu vina, umjesto na spora druženja kao što je to slučaj u restoranima po kojima ih inače znamo.
"Iako pokušavamo izbjegavati tu riječ ‘artizanski‘, jer ne želimo zvučati pretenciozno, mislimo da je ljudima toga već lagano dosta, ali to je ono što mi radimo – sve od početka, bez prečaca. Imat ćemo pet, šest jela, fokusirani smo na jedan smjer, ali radimo sve kak‘ spada. Jednostavno rečeno, to će biti kuharski sendviči. Svatko od nas ima znanja iz svojih projekata i restoranskog biznisa, znamo što radimo i to smo sada spremni upotrijebiti i iskoristiti", objasnio je Palfi.
"Naša priča je, zapravo, baš to – kuharska. Fokusiramo se na to da će proizvod koji će izaći iz naše kuhinje biti specifičan, to će biti ozbiljna jela predstavljena u formi sendviča", dodaje Bogdan.
Format je, dakle, prilično jednostavan i upravo je to ono što su Bogdan, Janković i Palfi htjeli postići, jer im je cilj, kažu, u budućnosti projekt širiti. Ipak, ne otkrivaju previše detalja u tom smjeru već se drže onoga što su zacrtali za idućih nekoliko mjeseci. Pokazali su nam i prostor, koji je još uvijek u radovima, a gdje će u samom lokalu u njihovim sendvičima uskoro moći uživati 12 do 14 ljudi, dok će terasa, kao i do sada, imati oko 35 mjesta i radit će kroz sva godišnja doba.
A s godišnjim dobima, kažu, planiraju mijenjati i ponudu. Na meniju će uvijek biti klasici, ali će nuditi i specijale, koji će se, ovisno o željama i potrebama gostiju, zadržavati određeno vrijeme. Peciva i kruh neće raditi sami, to će ipak prepustiti, dodaju, onima koji znaju bolje. Trenutačno su u pregovorima s našim zanatskim pekarnicama koje Janković, koji u posljednje vrijeme puno putuje i testira, naziva nekima od najboljih u regiji, pa i Europi.
"U ovom prostoru, prvo, nemamo mjesta mijesiti kruh i peciva kakva nama trebaju i kakva želimo za svoje sendviče, a i scena kod nas se već toliko razvila da postoje ljudi koji to rade puno bolje nego mi, i zašto to ne bismo iskoristili?", objašnjava nam.
Dok sjedimo s chefovima na kavi, atmosfera je izrazito prijateljska, ali kada kreću govoriti o poslu, postaju sve ozbiljniji i ovaj projekt smatraju velikim korakom za svoje karijere, ali i odnos.
"Mi smo prije svega prijatelji i baš zato se trudimo da sve ima smisla i dobro funkcionira od početka, jer ne želimo narušiti ono što imamo, već stvoriti zajedno nešto iza čega ćemo svi moći stajati. U tom smislu, nema šefa, svatko će raditi ono u čemu je najbolji", dodaje Janković, a u razgovor se ubacuje i Palfi: "Danas smo baš razgovarali o tome kako Mate ima najviše iskustva u tom nekom front house segmentu, radu s osobljem, u PR-u i marketingu, ja imam svoju firmu već nekoliko godina i dobar sam s financijama, računovodstvom i svim tim detaljima koji se ne vide na prvu, ali su nužni, a Matija je naša kontrola kvalitete. Čovjek na terenu koji radi s ljudima, koji pazi da je hrana konstantno na razini i koji najviše vremena provodi baš ovdje, u kuhinji s našim ljudima. I to je neka naša gruba podjela. Naravno, svi smo prvenstveno kuhari i sudjelujemo u stvaranju jela, to se podrazumijeva."
Ključ vide u sistematizaciji posla, kako bi onda, s obzirom na poslove koje vode, a to su popularni zagrebački restoran Sol Mate Jankovića, brojni festivali na kojima velikim dijelom sudjeluje i u organizaciji Marko Palfi i uloga executive chefa Aminessovih restorana Matije Bogdana, lakše mogli voditi lokal u Vlaškoj, ali i sve nove projekte koje oko njega planiraju postaviti. Oni, dakle, neće uvijek i stalno biti u kuhinji, ali će sve proći njihovu provjeru i morat će zadovoljiti njihove visoke standarde. Osim samog vođenja restorana iz dana u dan, već su im u planu i različiti tematski događaji, gostovanja, posebne ponude i slično.
"Zapravo, mi imamo jedan problem suprotan puno drugih lokala, a to je da imamo previše ideja. Nas troje stalno bacamo neke nove stvari jedni pred druge, pa smo si rekli da je najbolje da malo zaštopamo tu svoju kreativnost i bolje nam je isporučiti pet top jela, nego svaki dan mijenjati ponudu i preopteretiti sebe i cijeli sustav. I mislimo da će to funkcionirati odlično", govori nam Palfi.
Dotičemo se i cijena, koje će, naravno, morati biti više nego što je to slučaj u pekarnicama i sličnim mjestima koja nude sendviče s gotovim, kupovnim narescima, ali se, kaže nam trojac, neće penjati u nebesa. Svjesni su da je vrijednost za novac bitna, svjesni su da rade sendviče i kako o toj formi razmišlja domaća publika i smatraju da će se za cijenu od 20-ak eura svaki gost moći pošteno najesti konkretnog, kvalitetnog, kuhanog obroka, uz to će dobiti prilog i piće. Dakle, cijene bi za dobiveno mogle biti povoljnije nego u većini boljih restorana u okolici.
Pod piće, dodaju, podrazumijevaju i vina, koja će dobavljati od prijatelja vinara iz cijele zemlje i neće se striktno držati jednog pravca (primjerice, samo sada izrazito popularnih prirodnih vina), već onoga što sami smatraju kvalitetnim. Nudit će pivo Garden Breweryja, a sami će raditi i svoje sokove i sode. U planu im je još nekoliko tekućih iznenađenja, ali kako kažu, nešto ipak mora ostati upravo to - iznenađenje.
"Ma to će biti top. Sendviči će biti perverzno dobri, onaj tip hrane koju si poželiš kad se probudiš mamuran, usred radnog dana i nakon, kad ga podijeliš s frendom ili partnerom", komentira Matija Bogdan.
"Jasno nam je da kad nešto radimo nas troje skupa, to ima neku težinu. Ima težinu i za nas i ne želimo napraviti neki polu-proizvod. Želimo napraviti odličnu stvar koja će onda samo rasti i postati sve važnija, prihvaćenija", zaključuje Janković, a Bogdan se ponovno nadovezuje: "Svemu smo pristupili profesionalno i jako ozbiljno, imamo cijeli tim iza nas, od arhitektice Ane Zvonarek, preko dizajnerskog studija Unbound i Ivone Vuri, pa do tima u kuhinji koji još moramo kompletirati i top dobavljača. Svi smo jako involvirani i mislimo da radimo super stvar."
"Ovo će možda na prvu biti jednostavniji projekt i jednostavna hrana, ali to ne znači nužno i jednostavno kuhanje", zakucao je Palfi na kraju.
Ova uigrana ekipa potom je otišla svojim putem, svatko za svojim projektom, dobacujući si usput oko čega se sve još ovih dana moraju čuti, i ostavila nas prilično iznenađenima idejom i načinom na koji je planiraju realizirati. Prostor We are 50 bara čini nam se stvorenim za ovaj ležerniji format, a poznavajući njihove stilove, ali i prateći ih kroz posljednjih 10-ak godina, koliko su se razvili i narasli, koliko su iskustva skupili i u kakva su velika imena izrasli, u uspjeh ovog projekta uopće ne sumnjamo. TriM bi definitivno, usuđujemo se reći, ako se ostvari sve što i kako su chefovi zacrtali, mogao biti otvaranje godine na zagrebačkoj gastronomskoj sceni.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....