Bez alata nema zanata. U kuhinji je bez pomoćnog pribora gotovo nemoguće pripremati jela, uživati u samoj pripremi, a onda i posluživanjem zadiviti goste, pa i samog domaćina. Osim toga, pribor treba znati pravilno koristiti da bi se maksimalno povećala njegova učinkovitost, da i ne spominjemo cijelu plejadu tehnika i načina pripreme. Odabiru alata treba pristupiti polako, razmišljajući o stvarnoj uporabnoj vrijednosti, te vodeći se načelom da kvalitetniji pribor košta više, ali traje dulje i njime brže obavljamo posao.
Pribor za kuhanje
Čine ga različite hvataljke, kuhače, pjenjače, špatule. Načelno, trebalo bi imati po dvije drvene kuhače različitih dimenzija, a bitno je da dobro leže u ruci. One izrađene od bambusa izdvajaju se kvalitetom. Trebalo bi imati i lopaticu za okretanje namirnica, i to jednu od tvrde plastike za teflonsko posuđe, a jednu od metala za drugu vrstu posuđa i više temperature, zaimače u dvije veličine, špatulu za umješavanje sastojaka te drvenu i metalnu hvataljku koja se često koristi za okretanje mesa u tavi. Bilo bi dobro imati dvije pjenjače različite veličine kojima ćemo tući jaja, slatko vrhnje i pripremati kreme. Pri odabira treba staviti naglasak na trajnost te paziti da materijal od kojeg je pribor nije podložan hrđanju i oksidaciji.
Daska za rezanje
Trebala bi biti velika kako bi se na njoj moglo nesmetano lupati, rezati i lupkati, pazeći da se pritom ne ozlijedimo. Danas na tržištu postoje razne PVC i drvene daske, no često su male, u ponudi drvenih nalazimo i one od prešane iverice ili su, pak, nedovoljne debljine. Posebnu pozornost treba posvetiti higijeni daske i redovito ju prati jer se u zarezima uvijek nakupljaju bakterije. Stoga su dobre daske od keroka koje imaju antibakterijski premaz.
Guljači i rezalice
Obavezan su pomoćni alat koji noćnu moru guljenja povrća pretvaraju u rutinski posao. Na guljaču povrća, koja se najčešće koristi za krumpir, ne treba štedjeti. Dobro je odabrati neki od inoksa ili aluminija, što šire oštrice, a valja pripaziti i je li za ljevake ili dešnjake. Plastični nerijetko brzo zahrđaju ili puknu, pa se u kritičnom trenutku moramo vratiti nožu. Posebno je koristan onaj za agrume, kojim koru gulimo tako tanko da na njoj nema nepoželjnog bijelog (unutarnjeg) sloja koji je oporog okusa. Za guljenje kore limuna poslužit će i osnovni guljač, ali specijalizirani je pravi spas jer skida koru u uskim trakama.
Cjediljke i mjerači
Cijeli niz mjerača ili menzura, cjedila i srodnih alata. Cjedila koristimo za odvajanje krupnih sastojaka od tekućine, a potrebna su nam barem dva - s krupnijim i finim sitom. Idealno bi bilo koristiti profesionalno cjedilo s metalnom mrežicom. Za lako i brzo odvajanje masnoća iz tekućine (primjerice, juhe i sokovi od pečenja) koristi se odvajač masti - lončić s istočnim lijevkom pozicioniranim blizu dna lončića. Laganim istakanjem masnoća će ostati u posudi jer se skupila na površini.
Cjedilo za sok može biti i od tvrde plastike, a poželjno bi bilo u dvije veličine.
Menzure i mjerače treba birati tako da mogu poslužiti za više vrsta namirnica - od tekućina do brašna, šećera, riže i slično. Trebala bi biti od stakla ili od materijala koji je otporan na habanje, odnosno ogrebotine, jer menzura bez oznaka nije od neke koristi.
Pasirka
Neizbježna za pasiranje povrća i nužna u izradi njoka. Prilikom odabira treba obratiti pozornost na tvrdoću materijala od kojeg je napravljena.
Kuhinjska vaga
Trebala bi biti takva da njome možemo izvagati vrlo male, ali i velike količine. Danas su dostupne digitalne vage baždarene do dva kilograma, s mogućnošću mjerenja na grame. Jeftiniji modeli na tržištu imaju ugrađena odstupanja ovisno o težini, pa prilikom odabira treba obratiti pozornost na deklariranu grešku, odnosno kolika je preciznost same vage.
Ribeži
Ribež treba biti napravljen od inoksa i dobro ležati u ruci, a posebno je važno da bude oštar. Prilikom odabira treba provjeriti debljinu stijenki i čvrstoću. Ribamo različite namirnice, od sira do raznog povrća, a širina otvora i način potezanja po stijenki određeni su potrebama i namjenom.
Mali ribež posebno je koristan za ribanje malih količina sira ili začina poput muškatnog oraščića.
Treba spomenuti mandolinu, multifunkcionalni ribež za čips, pommes frites ili različite kolutiće od povrća. Investicija u pravu mandolinu prilično je velik izdatak, ali se u svakom slučaju isplati jer traje doslovce cijeli život. Plastične inačice iz televizijskih reklama, kao i one koje se mogu dobiti na poklon, upravo toliko i vrijede. Mandolinu je moguće podesiti na različite debljine rezanja.
Mlinac
Moć začina dolazi do punog izražaja kad su tek mljeveni, što posebno vrijedi za papar i sol. Dobar mlinac mora imati mogućnost regulacije finoće mljevenja i da se rastaviti radi održavanja. Meljemo li sjemenke korijandra, dobro ga je prvo zagrijati na tavi kako bi se oslobodile arome. Mlinac za kavu (ručni) koristimo za mljevenje maka i sličnog bilja. U svakom slučaju, maksimalno treba koristiti tek samljevene začine jer su njihove arome neusporedivo življe i intenzivnije.
Mužar
Čuveni pojam iz križaljki, poznat i kao avan, avar ili "posudica s tučkom". Nezaobilazan u usitnjavanju zrnatih začina i grubom "peštanje" češnjaka, pinjola i začinskog bilja. Može biti od keramike, kamena, drveta ili granita. Trebao bi biti promjera oko dvadeset centimetara. Najbolji su napravljeni od granita, ne upijaju tekućine poput ulja i odlikuju se iznimnom čvrstoćom. Prilikom usitnjavanja sastojaka koristimo kružne pokrete ili lupkamo.
R2D2 skalamerija
Razna električna pomagala, od male električne sjeckalice za usitnjavanje povrća, mesa i mekanijih dijelova slanine, kuhinjskih robota za usitnjavanje većih količina sastojaka, pravljenje tijesta i srodnih smjesa poput pašteta. Štapni mikser odličan je za pire i guste juhe. Stroj za mljevenje mesa i izradu kobasica danas je u električnoj inačici. Bolje je odabrati pojedinačne uređaje nego složene kuhinjske robote koji imaju po desetak funkcija, i to zbog komplicirane montaže i mijenjanja nastavaka. Zauzimaju puno mjesta, a kad se pokvare, ostajete bez cijelog seta alata. Stoga je bolje imati zasebne uređaje: jednu sjeckalicu veće zapremine i snage, štapni mikser je obavezan te osnovni kuhinjski robot (kombinacija miksera i miješalice). Cijene, naravno, variraju od popularnih televizijskih ponuda do vrlo skupih, gotovo profesionalnih alata.
Termometri
Trebali bi biti u svakoj kuhinji, ne zbog pomodnosti kuharskog zanesenjaka, nego zato što je termometar pouzdan špijun koji otkriva gotovost hrane, a sve prema konačnom cilju da kuhamo zdravo i bez opasnosti od bakterija. Uz spomenuto, pojedine tehnike kuhanja i namirnice (posebice se to odnosi na deserte) zahtijevaju pripremu na određenoj temperaturi. Vrste je mnogo - od onih analognih do digitalnih sa sondom ili infracrvenim očitanjem. Osnovni set trebao bi sadržavati termometar za mjerenje unutarnje temperature mesa, termometar za visoke temperature (pečenje na ulju), a termometar za šećer koristimo za pripremu marmelada, chutneyja i karamela.
Sous vide - kuhanje u vakuumu
Posljednjih godina profesionalne tehnike kuhanja, poput kuhanja u vakuumu, sele su i u obične kuhinje. Kuhanje u vakuumu temelji se na načelu da se namirnica i drugi sastojci kuhaju bez doticaja tekućine na određenim temperaturama - prvo se namirnica vakumira u PVC ili aluminijskoj vrećici te se stavi u lonac ispunjen vodom, a potom korištenjem grijača polako kuha na željenoj temperaturi dulje vrijeme. Tako nije podložna oksidaciji, a dok se istodobno termički obrađuje, maksimalno zadržava arome i okuse, već prema pojedinom receptu. Primjerice, ramstek koji kuhamo u vakuumu na 54 Celzijeva stupnja više sati mijenja molekularnu strukturu bjelančevina, zadržava okus u potpunosti i postaje mekan poput maslaca. Nakon inicijalnog kuhanja u vakuumu steak izvadimo i kratko zapržimo na jakoj vatri.
Uređaji za sous vide vrlo su jednostavni - sastoje se od baze s grijačem i termostatom te malog ventilatora koji vrti tekućinu kako bi se temperatura ravnomjerno širila. Popularni modeli pristupačne su cijene, oko 200 američkih dolara, te imaju mogućnost upravljanja putem bežične mreže, što znači da procesom kuhanja možete upravljati iz ureda ili s neke udaljene lokacije. Čest su odabir uređaji proizvođača poput Anove ili Sansaira, u nekoliko varijanti. Dodatni element svakog sous vide aparata je i klapna koja omogućava njegovo korištenje u svakom loncu ili posudi, a najčešće su limitirani na zapreminu do 15 litara.
Avanturama skloni gurmani cijeli proces pripreme sous vide mogu simulirati poput kolege Arona koji u ljetnom razdoblju tako termički obrađuje odreske na suncu. Drugi je način simulirati ga korištenjem tople vode u "frigotermu". Za ove eksperimente treba nam brzi termometar.
Aparat za vakumiranje
Također je nužan te je postao dio ponude standardnih dućana. Pri kupnji obratite pozornost na to ima li oznaku "pogodan za sous vide" te kakva je dostupnost odgovarajućih vrećica za vakumiranje, koje bi trebale biti termički otporne na više temperature.
Začini i dodaci
Začini najviše govore o načinu pripreme i znanju kuhara. Na polici se najčešće (ovisi isključivo o osobnim preferencijama) mogu naći svježi bosiljak, kadulja, ružmarin, majčina dušica, mažuran i lovorov list (kupite svježe lišće na tržnici). Od suhih začina, bilo bi poželjno imati štapić cimeta, štapić vanilije, klinčiće, korijandar, klek, slatku i ljutu mljevenu papriku, peperoncino, više vrsta papra u zrnu, šafran (u vlatima) i... niz nikad ne prestaje. Instant-pripravke koji sadrže natrij glutaminat pravi će gurman izbjegavati.
Uz začine, u kuhinji bi se trebali naći i ekstra djevičansko maslinovo ulje (ako je moguće, više vrsta), aceto balsamico (neki kvalitetniji), obično ulje (od kukuruznih klica), domaća kvasina te alkoholna pića za flambiranje i dopunjavanje okusa jela poput grand marniera, noilly prata, likera poput limoncella, plemenitih rakija i grappa, konjaka i ruma. Po boca bijelog i crnog vina također je potrebna za pripremanje pojedinih jela - što kvalitetnijeg to bolje.
Tijesto
Koliko ljudi, toliko raznih recepata, vrsta tjestenine i kruha (s kvascem, bez kvasca, s mlakom vodom, s hladom vodom, s ovim brašnom, s onim brašnom, sa začinima, bez njih). Cijela filozofija ipak se na kraju svodi na vještinu pekara, brašno i vodu. I pomoćne alate, naravno. Neizostavni alati za pripremu tjestenine su valjak, stroj za valjanje tijesta, rezač tijesta, kist. Standardna ponuda ručnih strojeva za izradu tjestenine zadovoljit će većinu kućnih majstora. Podešavaju se u šest osnovnih debljina te imaju nekoliko osnovnih nastavaka za izradu tagliatella, tijesta za lazanje, rezanaca za juhu ili kao osnova za složenije punjene tjestenine. Na tržištu su i poluprofesionalni modeli koji, uz navedeno, mogu raditi i druge oblike tjestenine. Održavanje stroja također je jednostavno - samo ga otresemo od brašna i ostataka tijesta i spreman je za ponovnu uporabu.
Kolači
Područje je toliko bogato da se u pripremi, uz vještinu i pažljivost, koristi cijeli niz alata. Vrijedi spomenuti silikonski podložak za pečenje na koji se tijesto ne lijepi, masni papir za pečenje, kist za premazivanje, izrezivače raznih veličina i oblika (što jednostavnije to bolje), špatule, kalupe i posude za pečenje. U tom je društvu primjenu našao i brener, neizostavan u pripremu crème brûléea. Njime ćemo najlakše rastopiti šećer i na površini kreme napraviti koricu.
Kuhinjske krpe i ubrusi
Nije nužno posebno opisivati vrijednost kuhinjske krpe i ubrusa u kuhinji, ali vrijedi ponovno spomenuti da nam služe za brisanje radnih površina, sušenje mesa, ribe, krumpira i ostalih namirnica, brisanje neželjenih kapljica prilikom posluživanja i dekoriranja hrane na tanjuru. Kuhari krpom katkad obrišu znoj, a ako se stavi kao marama, skuplja znoj s leđa (oko lopatica) i vrata.
Kuhinjske krpe trebaju biti platnene, a treba ih redovito prati (iskuhavati) i mijenjati. Pri kupnji kuhinjskih ubrusa treba izbjegavati one s velikim udjelom PVC mase jer se lijepe za namirnice. Treba kupovati role s većim udjelom celuloze i veće moći upijanja. Štedljiviji će birati posebne "velike" role na samostojećem stalku.
Dodatna oprema
Tu pripada sva sila dodataka i alata poput četkice za zube za čišćenje prljavštine na gljivama, veće četkice za struganje kore mladog krumpira, batića za stanjivanje i mijenjanje strukture mesa (obavezno koristiti foliju za zaštitu), otvarača za vino, otvarača za konzerve, vrtilice za brzo isušivanje salata, tostera i raznih vrsta folija, od onih plastičnih do aluminijskih.
Prva pomoć
Osnovni set kojim ćemo zaustaviti krvarenje ili sanirati opekline. Dobro ga je imati pri ruci kod kuhanja. Osim standardnih zavoja i flastera poznatih iz automobilskog kompleta prve pomoći (trokut nam nije potreban), dobro je imati gumenu rukavicu kojom možemo zaštititi ranjenu ruku i nastaviti s kuhanjem. Neko od antiseptičkih sredstava također dobro dođe, a znalci se zaklinju u gospinu travu koja djeluje protuupalno i naglo zaustavlja krvarenje.
Kuharice
Osnovna literatura u kuhinji. Ima ih bezbroj, a u svakoj kući naći ćemo barem jednu. Kuharica je, zapravo, podsjetnik i vodič u pripremi jela. Posebna vrijednost kuharica dolazi na vidjelo kod pripreme kolača i slastica kod kojih su ispravan omjer sastojaka i primjena tehnika od iznimnog značaja za uspjeh. Dodatno, kuharice su i izvor ideja - jer tko nije odolio iskušenju da izvorni recept jela barem malo promijeni. Znalci predlažu da se osnovni recept ponovi desetak puta da bi se naučio predloženi okus, uz neizbježno bilježenje grešaka na marginama stranice.
"Osnovni borbeni komplet" treba sadržavati kuharicu s osnovama kuhanja (poput djela Dike Marjanović, Larousseove gastronomije, osnove Cordon Bleu, Pellaprata i slično), a zatim i preglednik/vodič kroz svijet namirnica - poželjno je da uz sliku i kratki opis sadrži i nazive namirnice na nekoliko jezika. Ostale bi tematski trebale pokrivati pojedina područja. Prilikom odabira kuharicu treba temeljito prelistati i obratiti pozornost na to koliko je, zapravo, upotrebljiva - nerijetko su loše prevedene ili je većina sastojaka nedostupna.
Posebno treba cijeniti one koje sadrže pametne savjete ("tips & tricks") i trikove zanata. Vlastitu zbirku recepata vrlo je lako napraviti ako zabilježimo točan postupak, vrstu namirnica i količine nakon što su kućni kušači posebno pohvalili jelo (iskreno). Ljubitelji modernih tehnologija zasigurno će koristiti internet i tamo skupljati recepte ili gledati videosadržaje - ali knjiga je ipak knjiga - stoga se ne bojte ako je malo i zapackate.
Što je to "mise en place"?
Pojam čije je doslovno značenje sve na svojem mjestu i koji opisuje postupke i procedure tijekom kuhanja. Mise en place (miz eñ 'plas) je skup postupaka koje treba provesti da bi priprema hrane bila što učinkovitija, bez kaosa i nereda. Kuhanje počinje planiranjem menija i proučavanjem recepata. Zatim pregledavamo dostupne namirnice i stvaramo popis za kupnju. Potrebne namirnice treba grupirati u zasebne posude, odrediti količinu i napraviti pripremu prema fazama (oguliti povrće, odmrznuti zamrznute sastojke, pripremiti meso i sl.). Prilikom planiranja faza treba odrediti koji se dijelovi jela mogu napraviti unaprijed, poput, primjerice, pripreme temeljca, odnosno juhe, a koje se trebaju pripremiti neposredno prije objeda. Tijekom kupovine te pri odabiru namirnica trebamo se voditi načelom da kupujemo što svježije i što kvalitetnije jer okus iznimno ovisi upravo o tom načelu. Ako je neki sastojak nedostupan, treba ga zamijeniti najsličnijim (koristite vodiče sastojaka) ili se osloniti na instinkt.
Za vrijeme samog kuhanja i pripreme radnu površinu treba održavati čistom jer gomila posuđa i alata počinje smetati, u gužvi se gotovo uvijek nešto razbije, a nerijetko dolazi i do ozljeda, pa se užitak kuhanja pretvara u pravu moru.