Uz svaku veliku slasticu vežu se i velike legende, ali i pitanja: "Što bi bilo da šegrt Józsefa Dobosa slučajno nije zamijenio sol i šećer?" Ili: "Što da se osobni kuhar kneza Klemensa von Metternicha nije razbolio u trenutku kada je trebao kreirati posebnu slasticu za važne goste, a 16-godišnji šegrt Franz Sacher nije uzeo kuhaču u svoje ruke?" Odgovor ćemo pronaći u priči tko su zapravo bili József Dobos i Franz Sacher i kako je niz nesretno-sretnih okolnosti predodredio budućnost dvije najpoznatije austrougarske torte, duboko ukorijenjene u tradiciju sjevera, ali i istoka Hrvatske. Naime, dok su slastice na jugu zemlje pod utjecajem Italije bile siromašnije, torte nastale u glavnim gradovima Austro-Ugarske, Beču i Budimpešti, postale su omiljeni desert dobrostojećeg građanstva monarhije koje nije oskudijevalo kada su u pitanju velike količine jaja i maslaca. Inspirirani legendama koje se vežu uz Doboš i Sacher, odlučili smo se vratiti u povijest isprepletenu okusima i pomalo neobičnim nizom okolnosti koje su od dva šegrta napravile prave slastičarske zvijezde.
József Dobos, majstor slastičarstva po kojemu je ime dobila jedna od najpoznatijih austrougarskih torti, zanat je izučio od svog oca, a poslije ga je kalio kod poznatih slastičara gdje je naučio stvarati nove okuse i postavljati nove modne trendove, pritom poštujući dugu tradiciju. U plemićkoj četvrti Budimpešte imao je vlastiti delikatesni dućan, vlastite paviljone na Mađarskim općim izložbama, pisao je kuharice i prodavao skupe deserte za koje mu nikada nije bilo teško naći kupca, štoviše najveći problem bio je ispuniti brojne narudžbe. Ipak, vrhunac njegova životnog djela bila je - Doboš torta.
Poznatu slasticu József Dobos je osmislio za Nacionalnu izložbu 1885. godine i toliko je bio ponosan na nju da ju je nazvao po sebi. No, oko nastanka same torte veže se zanimljiva legenda. Naime, godinu dana prije nego što je tortu predstavio na izložbi, Dobosev je šegrt, u spomenutom delikatesnom dućanu, slučajno zamijenio sol i šećer. U to se vrijeme maslac konzervirao solju, ali je šegrt u smjesu umjesto soli dodao šećer u prahu. Umjesto da baci smjesu, Dobos ju je kušao i otkrio da je izvanrednog okusa koji je poslije obogatio kakaom i čokoladom. Je li se priča zaista tako odvila, nismo sigurni, ali znamo da je Dobos eksperimentirao kako bi stvorio kremu koja bi zamijenila šlag te ostala svježa nekoliko dana, s obzirom na tadašnje poprilično ograničene mogućnosti hlađenja.
Na sam dan izložbe Gradski park u Budimpešti prekrile su raskošne torte, a slastičari kao da su se natjecali koji će imati kičastiju tortu, stvarajući čipkane uzorke od šlaga na veličanstvenim višekatnicama. Dobosev je paviljon te 1885. godine ponudio nešto sasvim drugačije - eleganciju i jednostavnost. Legenda kaže kako su tu skromnu šećernu tortu prvu probali car Franjo Josip i njegova supruga kraljica Elizabeta, poznatija kao Sisi. Dobos je osobno posluživao carski par, a publika je oduševljeno pljeskala kušajući ovaj jedinstveni desert nakon čega je Dobos postao službeni dobavljač za carski dvor.
Sam recept dugi je niz godina ostao dobro čuvana tajna, a mnogi slastičari pokušali su doći do originalne recepture neuspješno je pokušavajući replicirati na temelju okusa. Na kraju, umoran od loših imitacija, Dobos je odlučio podijeliti originalni recept s Mađarskim obrtničkim društvom za slastičare pod jednim uvjetom: recept mora ostati dostupan svim slastičarima i nikada ne smije biti prodan jednom vlasniku.
Zanimljivo je i da je sam József Dobos tvrdio da tajna ove torte leži u savršeno izbalansiranoj smjesi kakaa, čokolade i maslaca. Vjerovao je da su domaće verzije njegove torte najbolje te da se, uz kvalitetne sastojke poput pravog maslaca i kakaa, originalni recept može uspješno pripremiti kod kuće.
Neobičan splet okolnosti i još jedan šegrt, koji je slučajno dobio neočekivanu priliku da pokaže svoje slastičarske sposobnosti, stvorili su poznatu bečku slasticu - Sacher tortu. Beč i sachericu danas veže neraskidiva veza koja je nastala još davne 1832. godine. To je ljeto knez Klemens Wenzel von Metternich, dugogodišnji austrijski kancelar i jedan od najmoćnijih europskih političara i diplomata prve polovine 19. stoljeća, zadužio svoga glavnog kuhara da osmisli izvanredan desert kojim bi impresionirao, kako kaže legenda, vrlo važne goste. No, sudbina se zanimljivo poigrala pa je glavni kuhar u trenutku kada je trebao stvarati pamtljivu kreaciju pao u krevet, a posao je pao na tada 16-godišnjeg Franza Sachera. Metternich je talentiranom mladiću samo kratko poručio: "Nadam se da me večeras nećeš osramotiti", nakon čega je Franz, koji nije imao puno iskustva s kreiranjem torti za aristokraciju, svojom beskrajnom kreativnošću i snalažljivošću osmislio čokoladnu tortu s tankim slojem džema od marelice, prelivenu čokoladnom glazurom. U svojim tridesetim godinama Sacher je već bio cijenjeni kuhar, otvorio je delikatesni dućan u užem središtu Beča, a bio je i vlasnik hotela Grand Hôtel de l‘Europe u bečkom okrugu Leopoldstadt. Ipak, današnji recept za Sacher tortu zapravo je usavršio Franzov sin Eduard radeći u bečkoj slastičarnici Demel gdje je tortu pripremao na sofisticiraniji način. Dok je originalna Sacher torta imala samo jedan sloj džema od marelice, Eduard je dodao još jedan između slojeva biskvita, a za glazuru je koristio kvalitetniju čokoladu, što je tortu učinilo sjajnijom. Uz to je popularizirao serviranje torte uz šlag, na čemu smo mu beskrajno zahvalni. Godine 1876. Eduard je otvorio hotel Sacher, a torta njegova oca postala je zaštitni znak hotela.
Međutim, priča se tu zakomplicirala te u konačnici dovela do desetljeće dugog "rata torti". S obzirom na to da je Eduard slastičarnici Demel prodao pravo na proizvodnju i prodaju torte po originalnom receptu, i hotel i slastičarnica tvrdili su da prave originalnu Sacher tortu. Pravna bitka završila je 1963. godine kompromisom - hotel Sacher dobio je ekskluzivno pravo korištenja naziva "Original Sacher torte", dok je slastičarnici Demel dopušteno koristiti naziv "Eduard Sacher torte".
Iako na prvu slične, razlike između ove dvije torte postoje. Slastičarnica danas koristi prvotni recept koji je osmislio Franz Sacher sa samo jednim slojem džema od marelice ispod sloja čokoladne glazure, dok hotel smije koristiti usavršenu recepturu te stavlja sloj džema ispod dva sloja biskvita. Originalni recept, ponos i simbol Beča, dobro je čuvana tajna, no hotel Sacher javnosti je dao, kako kažu, približne upute tako da poznati recept barem u tragovima možemo ponijeti doma.
Ova je tema uvod u veliku riču o dvije najpopularnije torte u Europi, ako ne i u svijetu, za koje vam u novom broju magazina Dobra hrana donosimo i provjerene recepte. Ne propustite, broj je u prodaji!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....