Nekoć bi je jednostavno bacali, izlijevali u kanal. Potom kad je ustanovljeno da je domaće životinje vrlo dobro prihvaćaju, služila je kao krmivo, pa je u nekim zemljama i sad obavezan dodatak u prehrani svinja čije je meso namijenjeno za pršute ili druge premium suhomesnate proizvode. Sirutka danas - kad su dobrobiti njezine konzumacije poznate i znanstveno dokazane - prisutna je u sve više oblika u ljudskoj prehrani.
Danas je ljudi, osobito mlađi, uglavnom upoznaju u sklopu fitness nutritivnog programa kao "whey protein" u prahu koji se razmućuje u vodi ili dodaje gotovim napicima i drugim proizvodima radi bildanja mišićne mase, za koji ni ne znaju da se dobiva dehidracijom tekućine blijede žućkasto-zelenkaste boje koja je nusprodukt u proizvodnji sira. Kao tradicionalno narodno sredstvo u poboljšanju općeg zdravlja, a posebice kod oštećenja jetre i povišenih masnoća u krvi, moglo je se, po dogovoru, nabaviti na tržnicama kod kumica koje bi prodavale svježi kravlji sir. Danas je u ponudi ima gotovo svaka prodavačica sira na zagrebačkim tržnicama, jer sirutka je postala tražena roba. Naša Ivanka na gajničkom placu, od koje kupujemo svježi sir, svojim je kupcima dijeli besplatno, što drugim prodavačicama sigurno nije drago, jer i pet ili sedam kuna, koliko naplaćuju za bocu od litre ili litre i pol, neka je zarada.
"Od deset litara mlijeka dobijem tri i pol, četiri kile mekšeg sira, a onoga koji ocijedim bude oko 2,5 - 3 kg. Sve ostalo je sirutka, koju mi je žao baciti pa je radije dovezem na plac i podijelim onima kojima treba", kaže Ivanka.
Ne treba posebno isticati, Ivankin je sir izvrstan, pa joj je takva i sirutka: mutne, mliječne boje, često sa zaostalim "krpicama" sira, na tržnicu dolazi još topla. To je ujedno i najzdravija i najukusnija sirutka jer se dobiva od nepasteriziranog mlijeka koje se za proizvodnju svježeg sira samo zagrijava do najviše 60 stupnjeva. Takve je sirutke moguće naći samo kod malih proizvođača i OPG-ova jer zakon prodaju proizvoda od sirovog mlijeka dopušta samo onima koji rade isključivo s mlijekom vlastitih krava. Drugi, dakle većina, koji mlijeko otkupljuju od više proizvođača, moraju pasterizirati. I među takvima, uvjerili smo se, mogu se naći jako dobri proizvodi.
Brzom provjerom polica s mliječnim proizvodima nekoliko trgovina skupili smo desetak sirutki, s tim da u obzir nismo uzimali trend sirutki obogaćenih raznoraznim tropskim ili bobičastim voćem nego smo birali samo bazične. Neke koje poznajemo otprije nismo našli, ali skromno procjenjujemo da etiketiranih sirutki koje se prodaju u trgovinama ima barem dvadesetak, te još barem triput više onih koje se mogu nabaviti na kućnom pragu malih proizvođača.
Sve smo ih kušali i iznenadili se koliko se razlikuju jedna od druge. Prvo, već po boji - od sasvim blijede vodenaste tekućine, manje ili više mutne, pa sve do gotovo fluorescentno zelenkaste. Tako i u okusu - od osvježavajuće, peckavo kiselkaste do slatkaste.
Sirutka je, naime, nusproizvod i kod izrade svježih i polutvrdih ili tvrdih sireva. Od svježih se dobiva kisela sirutka, a u proizvodnji polutvrdih i tvrdih gdje se koristi sirilo nastaje slatka sirutka. I jedna i druga su dobre, vrlo zdrave, bogate najvrednijim bjelančevinama, aminokiselinama, enzimima, visokovrijednim mineralima i vitaminima topivim u vodi. Najzastupljeniji su vitamini skupine B, kojih u jednoj litri ima dovoljno za dnevne potrebe odraslog čovjeka. A neki od nas bezuvjetno će potvrditi i da ništa ne krijepi izmučene mamurlukom nakon pretjeranog uživanja u alkoholu kao sirutka.
Među tih desetak sirutki tri su, dakle, bile od sirovog mlijeka - Ivankina, zatim iz mljekomata OPG-a Hrust, te s police jedne male trgovine od OPG-a Knežević. Ostale sirutke - Dukat, Veronika, Mljekara Marina PG-a Bistrović, Gabriel i i Euromilk od pasteriziranog su mlijeka
Najviše su nam se svidjele sirutke OPG-a Hrust i poklonjena Ivankina - čistog, definiranog kiselkastog okusa i ugodnog mirisa svježeg mlijeka, kao da u sebi imaju najviše ekstrakta. Jako im je blizu bila i sirutka OPG-a Knežević. Među ostalima se najviše isticala sirutka od kozjeg mlijeka Gabriel, vrlo ugodne blage kiselosti i izrazitog specifičnog mirisa koji će možda odbiti one koji ne vole kozje mlijeko i sireve. Ona je i najskuplja - 6,45 kn za pola litre (sve ostale u litrenim pakiranjima, među kojima je najskuplja 7,90 kn), što je i dalje sasvim prihvatljiva cijena za takav premium proizvod. Od klasičnih pasteriziranih kravljih sirutki standardno je dobra Veronikina, a njihove sirutke s okusima manga i marelice još nismo poželjeli probati. Jednom svakako budemo.
Dukatova sirutka iznenadila je potpunim izostankom kiselosti, dapače bila je slatka, očito nastala u proizvodnji polutvrdog ili tvrdog sira. Budući da smo prije nje kušali slučajnim odabirom one kiselije, učinila nam se pomalo bezličnom.
Najmanje nam se svidjela Euromilkova sirutka, koja možda i takva, bojom i okusom vodenasta, sasvim niske kiselosti, može naći svoju publiku i primjenu.
A primjene sirutke u kuhinji su brojne. Besmisleno je navoditi recepte, recimo samo da sirutkom možete zamijeniti vodu ili mlijeko u receptima za kruh ili peciva, možete je koristiti u juhama i temeljcima, varivima, dodavati je u smutije i voćne sokove, koristiti je pomiješanu s jajem u pohu, kao starter za laktofermentaciju povrća, ili pomiješanu sa začinima za mariniranje mesa koje će sirutka učiniti mekšim i sočnijim. Ukratko, široko vam polje za eksperimentiranje s ovom jeftinom, a dragocjenom tekućinom.
