Na tržnicama su se pojavile prve šparoge, paprena cijena rezervirana je za ovo doba godine

Krajem veljače(ako vrijeme posluži ako sada) ili ožujku se na našim tržnicama redovito upriličuje spontan, vrlo dramatičan igrokaz. Brojni sljedbenici kulta samoniklih, divljih šparoga nestrpljivo čekaju ukazanje prvih stručaka, kitica, pušleka. Na njihovu pojavu razgale se, dočekuju ih doslovno kao ozebli sunce. Potom slijedi sudbinsko pitanje o cijeni. Općenito skupe šparoge u svom su premijernom izdanju najčešće najskuplje, a stručci najtanji. Raspoloženje se mijenja od ushita do bijesa. Prodavači iz Dalmacije često traže 50 kuna, a zabilježene su i veće cijene. Na splitskoj tržnici nabasali smo na prve ovogodišnje šparoge, a cijena iznosi 40 kuna.

Kao posljedice ovih tržišnih relacija i opće besparice, besmislene svađe nisu rijetkost, a cjenkanje oko divljih šparoga rijetko urodi plodom. Puno je smislenija tema kako iz što manje prvih samoniklih šparoga izvući što više njihova zavodljivog okusa. U receptima objavljenima u Dobroj hrani već smo usput govorili o “optimalizaciji” korištenja divljih šparoga, a sada, u osvit njihove sezone, pravi je trenutak da joj se podrobnije posvetimo. Ultimativni užitak u njima jest drevni dalmatinski recept: šparogama se odvoji drvenasti dio, a ovaj podatni kratko obari u slanoj vodi.

Procijeđenim šparogama dodaju se tvrdo kuhana jaja, a plitica se još samo obilato zalije maslinovim uljem. Kada ocjena ovog recepta ne bi uključivala cijenu, ne bismo mu imali što zamjeriti. Pravi mediteranski minimalizam u svom savršenom izdanju. Kada još jednom postupak pripreme ovog jela promotrimo iz ekonomskog kuta, odmah analiziramo što se baca: drvenasti dio biljke i voda u kojoj su se šparoge kuhale. Zadržimo se prvo na ovom drugom dragocjenom kulinarskom otpadu. Bacanje vode nesmotren je čin, čak i ako se ne uzme u obzir štednja, nego se razmatraju samo kulinarski kriteriji. Zelenkasta je vodica izvrstan temeljac, prije svega za fantastične proljetne juhe. Dovoljno im je dodati neku tjesteninu. U takvom se slučaju osobito preporučuje kućna radinost.

Fritaja sa šparogama

Berislava Picek/Cropix/Cropix

Okruglice od pšenične krupice gotove su doslovno u nekoliko trenutaka. Krupica se izmiješa s vodom, mlijekom, jogurtom, sirutkom ili mlaćenicom. Ako se umuti i jaje, okruglice se nešto dulje kuhaju, no puniji im je okus pa su primjerene upravo za ovakva jela. Okruglice naravno nisu okrugle, najbrže se pripremaju ako se u juhu stavljaju žlicom, pa ih zato možemo točnije nazivati žličnjacima.

Prirodni pojačivači

Nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja najbolji je i najprirodniji pojačivač okusa. No ne smije se odbaciti ni kvalitetan maslac. Ako je dvojba preteška, ne treba je rješavati gordijskim pristupom reza, nego sasvim suprotno: s nekoliko kapi maslinovog ulja i malo maslaca. Od začina i začinskog bilja nameće se češnjak, osobito mladi. Problem s češnjakom je taj da se vrlo često iz sporedne uloge zna ugurati u prvi red pa zasjeni glavnu atrakciju, u ovom slučaju divlju šparogu.

Priča o dosljednoj štedljivosti najčešće se svodi na punu iskoristivost sastojaka, ništa se ne eliminira, otpada samo otpad. Nakon što smo iskoristili vodu u kojoj su se kuhale šparoge, ostaje još pitanje drvenastog, donjeg dijela biljke. Njega svakako valja kuhati zajedno s gornjim podatnim dijelom, osobito u ovoj priči kada na taj način dobivamo temeljac. Dakle, celulozna vlakna se prvo skuhaju pa potom bace? Ne, ni tada ih ne bacamo. Umjesto u otpad, stavljamo ih u blender zajedno s malo vodice u kojoj su se kuhali. Potpuno ih usitnimo i možemo odmah vratiti u juhu. Juha će biti blago kremasta, a okus joj se još malo pojačao bez korištenja problematičnih pojačivača okusa kakav je natrijev glutaminat.

Vlaknasti dijelovi

Sljedbenici nutricionističkih savjeta sa zadovoljstvom mogu zaključiti da su ovakvim postupkom znatno pojačali udjel vlaknastih sastojaka koji pospješuju probavu. Drugi način korištenja blendiranih drvenastih vlakana divljih (a isto tako i pitomih) šparoga jesu zeleni njoki ili zeleni rezanci. Jednostavno se uobičajenim sastojcima za njoke i rezance umjesto vode ili neke druge tekućine dodaje ovako zgusnuta juha. Kad štednja pojačava dobar okus, onda se ni kriza ne doimlje tako teškom.

Recept za juhu od šparoga:

• dvije vezice šparoga
• litra pilećeg temeljca
• vezica mladog luka
• bijeli dio struka poriluka
• 3 žlice maslaca
• 3 mlada češnjaka
• sol, papar
• pola šalice ribanog parmezana

Očistite šparoge tako da im odvojite tvrde dijelove stapke i vrhove. Zakuhajte temeljac i u njemu kuhajte stapke šparoga dvadesetak minuta, da puste aromu. Nakon toga procijedite. Rastopite maslac pa na njemu zapecite sitno sjeckani luk i poriluk. Kad omekša, dodajte češnjak, pa pirjajte dok ne pusti aromu. Prelijte temeljcem, posolite i popaprite. Kad sve zakuha, dodajte i 2/3 vrhova šparoge. Ostatak će vam poslužiti za dekoriranje. Kuhajte još deset minuta. Sve usitnite štapnim mikserom ili u blenderu. Pospite naribanim sirom. Ostatak vrhova šparoga dodajte u juhu i kuhajte doš nekoliko minuta da malo omekšaju.