Jesen je već davno stigla i polako zalazi u zimu. Dobar je to znak. Lokalni ribari isplovljavaju u sumrak i u lov na omiljenu deliciju – jadransku lignju.
Lignja, posebice jadranska, iznimno je cijenjena, jer nije gumasta poput pacifičkih rođaka. Tvrđa je na ugriz i istančana, zavodljiva okusa. Ako je još k tome i netom ulovljena, nema veće radosti za ribolovce i bonkuloviće.
Prema zapisima, na svijetu postoji tristotinjak vrsta liganja, dok je tek nekoliko desetaka jestivo. U našim krajevima nastanile su se četiri vrste, a najviše se izlovljava loligo vulgaris odnosno europska lignja. Najčešće naraste do 30 cm, težine 10-30dkg, iako se znaju uloviti i veći primjerci, od kile pa i više. Druge vrste poput lignjice i šiljaste lignje najviše se love kočama, manje su težine i veličine i nalaze se na većim dubinama. Četvrta vrsta koju pronalazimo je dubinska, atlantska lignja, bitno veća, manje cijenjena i rjeđe se lovi.
Lignja je vrlo pametna i mušičava životinja - opremljena je mlaznim pogonom, u slučaju opasnosti može potegnuti i do 40 km na sat, ima iznimno razvijen živčani sustav koji joj omogućava brze reakcije u slučaju opasnosti ili lova. Posebno treba istančan vid, koji lignji omogućuje da vidi sve sitne detalje, poput deblje krene (flaksa) ili peškafonde na koju je zapela trava. U tim slučajevima neće ni taknuti našu varalicu – možda samo primjerci skloni suicidu.
Ako je u opasnosti, ispustit će crnilo, a kromatofori, stanice bogate pigmentima, omogućuju joj da mijenja boju i prilagođava se okolišu te po potrebi postaje "nevidljiva".
Jačinu ispuštanja crnila može regulirati pa ga koristi i za lov, a osim funkcije stvaranja „dimne zavjese“ u sebi sadrži i neku vrstu otrova omamljivača. I sluz lignje ima omamljujuća svojstva, koja koristi kod ugriza u plijen. Zanimljivo je i da neke tropske vrste izbacuju bijelo "crnilo", koje je fluorescentno.
Iako voli dubine (100 m i dublje), u vrijeme mrijesta, sredinom kolovoza, seli u pliće dijelove (20 – 30 m). Tada već lagano kreće lignjolov – iako je uporniji ribolovci znaju loviti i tijekom cijele godine. Najbolje se lovi u sumrak prema noći, može se loviti i u zoru), a iznimno voli mjesečinu. Iskusni ribari govore da se najbolje lovi pred jugo i kišu te kada je mjesec malo zaklonjen oblakom. Ribanje je i tada neizvjesno, jer je lignja izrazito nepredvidljiva - jedan dan samo isprobava lignjarić ili peškafondu, dok drugi dan grize kao luda.
Tradicionalno se lovi korištenjem posebne varalice u obliku ribe koja na kraju ima krunaste šiljke. Nakon što je varalica dosegla željenu dubinu (najčešće 1-2 m iznad dna), ona se „skosa“ odnosno poteže rukom metar prema gore i onda otpušta, ne bi li se lignja zaletjela i lovnim krakom zakvačila na šiljak. Kada „zagrize”, naš ribar lagano vuče lignjarić prema površini konstantnom brzinom da se ne preplaši i otkvači. Ako padne s udice, vjerojatno će alarmirati društvo i najbolje je promijeniti poziciju lova.
Reakcija ulovljene lignje, mlaz crnila koji ispušta nakon što je izvučemo, neopisiva je. Ribar se ipak ne smije prepustiti užitku trijumfa i treba brzo podmetnuti sić ili prigodnu kantu kako nakon lignjolova ne bi sličio rudaru ili naftašu.
Osim modernih varalica (gumastih u raznim bojama), klasični je alat bila peškafonda odnosno skosavica koja je bila rađena od olova. Danas se olovna peškafonda koristi u kombinaciji s modernim varalicama i stavlja se kao zadnja, a potom se nižu "lignjarići" odnosno varalice.
Budući da lignja najviše voli pjeskovita dna gdje nerijetko ima trave, znalci znaju prvo staviti olovo, pa onda nakon metra ili dva počinju nizati udice-lignjariće kako bi izbjegli da se trava zakvači za šiljke. U tim slučajevima, ništa od lignjolova.
Osim na klasičan način iz barke, može se loviti s kraja štapom ili na ruku i panulavanjem.
Gastronomski gledano, najbolja je svježa, netom ulovljena lignja. S druge strane, dobro podnosi zamrzavanje, najbolje neočišćena.
Kupovne lignje najčešće su već očišćene i bez kože, a love se na raznim FAO područjima, Najpopularnije su one pod nazivom patagonike – na pakiranju se diče oznakama poput C3 ili C4 koje zapravo označavaju veličinu same životinje.
Može se pripremati na više načina, a svima je jedinstveno to da će lignja biti mekana ako se kratko termički obrađuje, nakon toga postaje tvrda odnosno gumasta. Daljnjim kuhanjem dulje vremena ponovno će omekšati.
Bazični je recept na gradela, gdje se kraće vrijeme peče dok ne dobije boju, potom se skida i začinjava s maslinovim uljem. Kod pečenja treba pripaziti na vatru koja ne smije biti prejaka kako ne bismo prepekli i karbonizirali krakove jer su tanki i osjetljivi. Prije pečenja možemo je staviti u „marinadu“ od malo bijelog vina, na sitno rezanog češnjaka i maslinovog ulja kao što su je znali pripremati u konobi Tomić na Biševu – ulje bi se brzo zagrijalo pa bi i zaštitilo lignju, a češnjak i vino su malo omekšali samu beštiju.
Frigane lignje s krumpir salatom ili blitvom možda je najpopularniji način pripreme – lignje se izrežu na kolutiće, dobro posuše, uvaljaju u oštro ili kukuruzno brašno, pa kratko peku u vrućem ulju (oko 180 stupnjeva).
Potom dolaze starinski recepti, na padelu (pršuru) odnosno podušene gdje se na jako zagrijanom ulju naglo zapeku, podliju s bijelim vinom i poklope te pirjaju dok ne omekšaju. U izvedenicama recepta se može dodati kapula i krumpir.
Naša lignjarska družba je otišla u lignjolov, te smo bili poprilično uspješni – ulovili smo impresivan broj komada u jednu večer, ali i pokoju hobotnicu. Ulov smo spremili na hladno mjesto i drugo smo jutro krenuli s nakuhavanjem.
Prvo peka. Na klasičan način – dobar komin i vatra, kombinirali smo hobotnice i lignje. Kogo Renato Jurjević kaže da kad imamo ovako dobru i svježu robu, nema kompliciranja i dodataka, samo se stavi krumpir, sol, papar, malo vina i grančica ružmarina. Kod soljenja treba biti oprezan, pa je najbolje soliti negdje na pola, kada se isproba jačina šuga. Na vrlo sličan način se priprema i u klasičnoj pećnici – ako imate staklenu ili gusanu posudu s poklopcem, dobit ćete slične okuse.
Naš glavni ribar i kuhar Vice Nonković, osim što je ulovio najviše, upustio se u pripremu liganja na brujet s purom (palentom) – prvo se kapula šufiga (pirja) na polako, potom se dodaju lignje, te se malo-pomalo dodaje vino i temeljac dok se ne dobije tamni toć.
Jedinstveni recept za pripremu nam je pokazala Pilar Olivares González, mlada Španjolka i vrhunska kuharica koja se skrasila na Korčuli, a radi se o rižotu od liganja bez riže. Sama ističe kako taj "lažni rižoto" zahtijeva puno truda i strpljenja da bi bio kao pravi.
Prvo se radi povrtna baza, tzv. sofrito, koji se dugo kuha - sve se podlije ribljim temeljcem i doda se crnilo. Kada sve uskuha, „blenda“ se u gustu crnu juhu. Samo tijelo lignje mora se izrezati na kockice veličine rižina zrna, potom se naglo prži i podlijeva crnom juhom – okusom i strukturom doista mislite da jedete odličan crni rižot. Sjajno jelo, vrijedi svake minute truda.
Pročulo se naše nakuhavanje, pa nam se pridružila i Maja Kršinić, također meštar od pripreme ribljih delicija. Ona je napravila lignje na lešo – malo vina, malo ulja i temeljca u koje se stave svježe neočišćene lignje. Tradicionalno kuhanje koje su ribari primjenjivali kroz stoljeća – neka vrsta „starinskog confita“. Lignja je puna okusa, mekana (ali malo al dente), a toć božanstven.
Budući da još nismo potrošili sve lignje, pripremili smo rijedak recept – lignje na savur. Lignje se narežu na trakice, kratko pofrigaju, može uz dodatak ribe poput srdela (mi smo imali gire i crneje), te se preliju marinadom od kapule, kvasine i vina. Jelo koje traje danima i najbolje je kad malo odstoji.
I za kraj – klasika, punjene lignje, ali na gospodski. Punili smo ih krakovima, a smjesa je oplemenjena svježom ikrom od cipla (butargom), filetom od repa grdobine i repovima kozica. Kiselkasti i morski štih dodali su kapari i motar. Sve pečeno s krumpirima u pećnici uz kruh ispod peke.
Recepti su pred vama, vrijeme liganja je tu, pa ili lignjarić u ruke, ili do tržnice – kako ne biste i vi poput nas imali podočnjake od lignjolova – tzv. calamare.
