Nije gourmet večera! - zakucao je uskličnikom chef Dino Galvagno, da ne bi bilo nikakvih dvojbi, na isprintanim primjercima svojeg večernji menija na gostovanju u RougeMarinu prošloga četvrtka.
Dino Galvagno jedan je od najvažnijih hrvatskih chefova. Njegova je prisutnost na domaćoj sceni u svakoj fazi bila iznimno važna, a inovativne ideje koje su proizlazile za njegovih aktivnih zagrebačkih godina u Prascu, restoranu koji je vodio na Griču, a pogotovo one iz Pete četvrtine, imale su neizmjerni utjecaj.
Dino Galvagno u posljednje vrijeme živi u Lici, kod Donjeg Lapca, gdje zajedno sa svojom partnericom Ivanom Kukić vodi OPG Latibula, a povremeno radi kao konzultant na postavljanju ili redefiniranju raznih restorana. Ovo je stoga bila rijetka prilika da ga opet vidimo u akciji u nekom zagrebačkom restoranu. I opet je, kao i uvijek, ostavio snažan dojam. Bilo je fascinantno gledati ga kroz staklenu stijenu RougeMarinove kuhinje gdje je, potpuno koncentriran, u svom elementu, dirigirao domaćim kuharima i pomoćnom osoblju na njihovu terenu. Kad god bismo pogledali, doslovce svakih nekoliko sekundi, on je bio na drugome mjestu u kuhinji, nadzirući svaki korak, svaki detalj.
RougeMarin je te večeri bio pun do posljednjeg mjesta, a isto bi bilo i da je cijena četverosljedne večere bila dvostruko viša. Vlasnik Marin Medak i sam je ovaj rijetki događaj koji je inicirao očito doživio kao posebnu priliku te odlučio počastiti goste nevjerojatno niskom cijenom - 35 eura po osobi.
Večera je bila podijeljena na četiri slijeda, a svima je zajednička bila mikrolokalna namirnica s područja Ličke Plješevice. Glavna je zvijezda bila svinja mangalica iz slobodnog uzgoja, s imanja Dinova prvog susjeda, sa susjednog brda.
Za uvertiru, na dasci su nam posluženi domaći čvarci od mangalice s mladim lukom i jabukom, tlačenica od svinjske oglavine, parfe od jetre (leberwurst), ukiseljeno fermentirano povrće i muštarda, a u košarici je uz izvrstan RougeMarinov domaći sourdough kruh bila i masnica. U tom vrlo konkretnom i ukusnom "predjelu" posebno se isticala tlačenica, pripremljena od najfinijih komada mesa sa svinjske glave, koja se topila u ustima.
Atmosfera i inače u RougeMarinu zna biti vrlo živa, no ova je Galvagnova uvertira potakla prilično glasnih razgovora i komentara. Na sreću, osvjedočili smo se da će neki od gostiju koji tlačenicu i slične proizvode inače ne jedu, a ovaj put su se dali nagovoriti da je ipak kušaju, odsad na taj specijalitet vjerojatno gledati dobrohotnije i češće mu dati priliku.
Uslijedila je juha od ličkog krumpira poslužena uz valjuške, popečke od krumpira (rösti) i basu. Svilenkastoj juhi basa od mlijeka iz Lapačke doline dala je i svježinu i karakter, a hrskavi valjušci i hrskavi rosti učinili su ovo jednostavno jelo još zabavnijim.
Treći slijed predstavio je meso mangalice u raznim varijantama: kao pečenje, marinirano prženo carsko meso, kare (pečenica) s aromama ličkih polja i u svježoj pečenoj kobasici. Sve je posluženo uz zapečeni grah, tikvu i kukuruz iz Latibulina vrta, čije je krupno sušeno zrno nikstamalizirano, odnosno namakano i kuhano u lužini kao za pripremu tortilja.
Večeru je Galvagno, kojeg pamtimo i po vrlo zanimljivim slasticama, priveo kraju trisom jako ukusnih domaćih deserata iz istih ličkih izvora: izvrsnim prhkim kolačem od sala s pečenim dunjama, žemlovkom s borovnicama i uštipkom s pekmezom od šljiva.
Dino Galvagno još je jednom demonstrirao filozofiju koju je u nas prvi promovirao i dosljedno je živi, a danas je sveprisutan poželjni trend: inzistiranje na lokalnoj namirnici i njezino potpuno iskorištavanje, bez ostataka. Doslovce je cijela večera u RougeMarinu pripremljena od jedne mangalice. Njegov nastup u RougeMarinu bila je lijepa prigoda da nas podsjeti na to kako jednostavnost i skromnost, gotovo asketizam u kuhinji, temeljeni na "običnim" domaćim namirnicama, mogu donijeti uzvišenost.