U Kaptol Boutique Cinema u zagrebačkom Centru Kaptol ovog se utorka, 27. rujna, okupila gotovo cijela hrvatska barska scena. Za vrevu je bila zaslužna konferencija Raise the Bar, jedno od vodećih događanja za domaći HoReCa sektor. Konferenciju po sedmi put organizira Coca-Cola HBC Adria, a svake godine pozornicom prošeću brojni stručnjaci iz svijeta gastronomije, spremni podijeliti svoja znanja i iskustva kako bi doprinijeli boljoj sutrašnjici našeg ugostiteljskog sektora.
Osim odličnih predavanja, velika novost koju su na ovogodišnjoj konferenciji članovi organizacije predstavili okupljenima bila je dodjela priznanja Chef’s Choice i Bartender‘s Choice pojedincima zaslužnima za razvoj sektora, a koje su odabrali drugi stručnjaci i kolege iz područja gastronomije. Cilj spomenutih nagrada je ujedinjavanje i ojačavanje zajednice te poticanje njena rasta, a obje predstavljaju priznanje profesionalaca profesionalcima. Dobitnici ovog priznanja nastavit će doprinositi edukaciji mladih talentiranih kadrova i jačati samu ugostiteljsku zajednicu.
Finalisti za nagradu Chef’s Choice bili su Marko Đurašević iz splitskog restorana Olive Tree, Mario Mandarić iz Kinoteke u Splitu i Dino Šeparović iz restorana Kala na Braču. Za pobjednika među vrhunskim kuharima proglašen je chef Mario Mandarić. Za nagradu Bartender‘s Choice nominirani su barmeni Karlo Ferenčak iz zagrebačkog restorana Noel, Dominik Bečvardi, suvlasnik i glavni barmen zagrebačkog bara Peaches & Cream i Filip Lipnik, vlasnik i glavni barmen zagrebačkog Blend bara, kao i osnivač akademije Art of Bar. U ovoj jakoj konkurenciji, pobjedu je odnio Dominik Bečvardi.
Iako imaju različite ciljeve i metode, pogotovo ako uzmemo u obzir da Mandarić u splitskoj Kinoteci vraća na stol tradicionalne namirnice i zaboravljene tehnike Dalmacije, a Bečvardi u zagrebačkom Peaches & Cream razigranosti koju smo mnogi od nas zatomili u odrasloj dobi, ova dva profesionalca i dalje imaju mnogo dodirnih točaka, od predanosti konceptu održivosti do važnosti kvalitetnog tima i dobre atmosfere na radnom mjestu.
Obojica nagrađenih puno pozornosti posvećuju održivosti te neumorno promišljaju o njenoj primjeni u ugostiteljskoj praksi. Od koktela i jela pa sve do, primjerice, komposta koji u Kinoteci dijele gostima za kućne vrtove, razrada održivog sustava u baru i kuhinji visoko je na listi prioriteta.
“Kuhinje su puno ranije prihvatile rad na održivosti, a barovi su tek sada počeli tapkati prema tome da se svaka namirnica iskoristi baš do kraja. Naša nova karta koktela se bazira upravo na tome. Usto mijenjamo način servisa i dižemo sve na višu razinu” objasnio je Dominik Bečvardi, zahvalan za nominaciju i priznanje kolega. Mandarić je pritom istaknuo da u Kinoteci mijenjaju većinu jelovnika na mjesečnoj bazi jer se drže mikrosezone, uz nekoliko klasika kojih se ne žele odreći. “Dosta toga nam brzo dosadi pa što češće mijenjamo jelovnik. Jesenski meni će tako biti a la carte, a kada ponovno krene sezona, vratit ćemo degustacijski meni. Koristimo lokalne namirnice i pomalo zaboravljenim kulinarskim tehnikama ih vraćamo tradiciji, a pritom želimo razbiti postojeće predrasude prema fine diningu u Splitu”.
Mandarić, koji je izvjesno vrijeme proveo u slavnom Fat Ducku, restoranu s tri Michelinove zvjezdice Hestona Blumenthala, kaže da je zadovoljan svojim timom u kuhinji: “Trebalo nam je jedno vrijeme da se sastavimo i tim se dosta mijenjao, ali imamo nekoliko ljudi koji su tu od samog početka Kinoteke, dok je ostatak došao iz različitih restorana. Sad imamo sjajan “core” tim i nastavljamo se razvijati”, objasnio je. Već sama činjenica da je ušao u uži izbor Mandariću je bila iznenađenje i čast, a nagrada Chef‘s Choice puno mu znači upravo zato što dolazi od kolega iz branše.
“Dolazim iz restorana s tri zvjezdice gdje sam radio dosta dugo i tamo zapravo ni s kime nisi prijatelj, dok ovdje mi to jesmo. Radimo kao jedan, veliki smo tim i nema stresa, zna se što se radi. Moji kolege se međusobno dogovaraju tko će ići na koju liniju raditi tako da im bude zanimljivo. Radimo svoju sol, tri vrste sourdough kruha, radimo od našeg mlijeka maslac, apsolutno sve radimo sami. Baš kuhamo hard-core, a atmosfera je onakva kakva bi i trebala biti, opuštena i bez lažne uštogljenosti”, opisao je Mandarić pa upozorio: “Ako držiš previše opušten tim, a nemaš iskustva s vođenjem ljudi, onda sve može otići u krivom smjeru. Uvijek mora postojati doza autoriteta i poštovanja, ali ne prema nama kao voditeljima, nego prema samom restoranu. A to će ljudi najbolje usvojiti kada vide da i ja sam tako pristupam restoranu, kao i imam poštovanje prema tome što izlazi iz kuhinje van.”
U Kinoteci ih je u kuhinji devetero, dok je u Peaches & Cream tim od četvero: “Prednost manjeg tima je to što smo si bliski i svaka kritika se odmah izražava, kao i svaki prijedlog. Skidam kapu barovima i restoranima koji imaju veće timove jer to nije jednostavno za uskladiti. Iako ćemo uskoro tražiti pojačanje, zapravo smo našli način na koji dobro funkcioniramo i nastavit ćemo istim smjerom dalje”, objasnio je Bečvardi i napomenuo da se slaže s govornicima konferencije koji su komentirali da mjesto na kojem radimo predstavljamo 24 sata dnevno, osobito ako želimo rasti i razvijati se kroz posao. Na to se Mario Mandarić nadovezao: “Tvoj tim je odraz tebe, a on uvijek mora znati da smo svi tu prvenstveno radi gostiju!”
“Tako je!”, složio se Bečvardi. “U Peaches & Cream kroz okuse naših koktela i interakciju s tim pićima pokušavamo pobuditi u gostu emocije i zaigranost te ga vratiti u doba kad je bio dijete, odnosno pokušavamo vratiti na površinu sve što moderan ritam života u odrasloj osobi guši. Pritom iz liste u listu dižemo tehniku i kvalitetu pića na viši nivo, dok nam cilj zapravo ostaje isti, a to je da gost dobije fino piće u kojem će uživati tijekom večeri i pritom se dobro zabaviti”, zaključio je.
Raise the Bar je strateška platforma Coca-Cole HBC Adria koja od 2019. godine djeluje s ciljem povećanja kvalitete obrazovanja radne snage u ugostiteljstvu i turizmu. Uz konferenciju, projekt obuhvaća besplatnu edukaciju za konobare, bariste i barmene, stipendije za kuhare, slastičare i osoblje za posluživanje te program edukacije namijenjen polaznicima srednjih ugostiteljskih i turističkih škola.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Hanza Medije i Coca-Cole HBC Hrvatska