MOJ PUT DO MICHELINOVE ZVJEZDICE: Jurica Gojević je prvi sommelier na svijetu koji je dobio prestižno priznanje!

Između ostalih, prvi put u povijesti dodijeljena je i nagrada za Sommeliera godine, a istu je odnio Hrvat Jurica Gojević. 32-godišnjak iz Kijeva kraj Knina u ponedjeljak je preuzeo svoju nagradu u Londonu, na jednoj od najslavnijih gastro pozornica. Mi smo ga "uhvatili" na aerodromu dok je čekao let za Irsku, zemlju koju posljednje četiri godina zove svojim domom. S Dobrom hranom je ekskluzivno podijelio kako se osjeća nakon ostvarenog izuzetnog uspjeha, zašto je postao sommelier i kakvi su mu planovi za budućnost.

Jurica Gojević Facebook page

Prije svega, iskrene čestitke na uspjehu! Kako se osjećate?

- Noć je bila uistinu burna! Ne znam kako bih vam opisao ovo što osjećam, ni sam još nisam svjestan. Ipak, jako mi je drago da je vijest odjeknula i u Hrvatskoj. Ovo je prvi put uopće da je Michelin dodijelio nagradu za Sommeliera godine i mogu reći da sam iskreno dirnut i ponosan. Pristižu mi mailovi od gostiju, ljudi mi čestitaju. I naš restoran The Oak Room je također osvojio prvu Michelinovu zvjezdicu.

Kad je vijest došla do nas, pitali smo se tko je Jurica Gojević. Možete li nam ukratko opisati svoj put kao sommeliera?

- Moja karijera nije imala neki logičan tijek. Nisam završio ugostiteljsku školu, vina me u mladosti nisu pretjerano zanimala, a nitko u obitelji nije imao vinograde. Rodom sam iz Kijeva, malog mjesta pokraj Knina, a osnovnu i srednju školu sam završio u Kninu. Iz Hrvatske sam otišao prije deset godina, a prvi posao mi je bio na luksuznom Cunard kruzeru s pet zvjezdica, The Queen Elizabeth. Tamo sam u restoranu radio kao konobar i ubrzo dospio na poziciju senior waitera. Na toj su se poziciji radili dosta dugi sati pa me prijatelj potaknuo da se okušam u sommelierstvu.

Privatna arhiva

Dakle, u tom ste se trenutku zaljubili u vašu sadašnju profesiju?

- U tom trenutku nisam ništa znao o vinima, ali bio sam odlučan sve naučiti. Iščitavao sam literaturu i puno razgovarao s ljudima. Zatim sam se prije četiri godine preselio u Dublin i zaposlio u restoranu The Greenhouse, koji je na ovogodišnjoj dodjeli ovjenčan i drugom Michelinovom zvjezdicom. U to sam vrijeme završio WSET (Wine and Spirit Education Trust) Level 3 te The Court of Master Level 1 i 2. Naposljetku sam završio u dvorcu/hotelu Adare Manor i ondje se pripremao za napredni Level 3, a sada se pripremam za Master Sommelier diplomu Level 4. Taj bih ispit trebao polagati iduće godine ili, najkasnije, početkom 2021. Nije mi trebalo dugo da shvatim da je znanje moć. Ako znate što radite, ljudi vas cijene.

Kada malo vratite film unatrag, možete li pretpostaviti u kojem je trenutku Michelinov inspektor posjetio vaš restoran?

- Sada znam točno. Michelinov inspektor je naručio samo jedan slijed i jednu čašu vina. Kad sam čuo koje je vino naručio, ljubazno sam mu napomenuo da će se to jelo uz to vino ponašati potpuno drugačije. Predložio sam mu drugo vino, a on mi je rekao da ga ne pije. Uspio sam ga nagovoriti da kuša slijed s tim vinom i oduševio se.

Privatna arhiva

A na koje vino vas nikada ne treba nagovarati? Točnije, da morate izabrati, koja bi bila vaša najdraža vinska etiketa?

- Svakako njemački Riesling Klaus Peter Keller, vinogradarski položaj Kirchspiel. Izvrsno je ako ga pijete mlado, a možete čekati deset, dvadeset godina. Naravno, obožavam i hrvatska vina.

O vinima ste puno naučili iščitavajući literaturu, ali postoji li netko tko je obilježio vaš put? Imate li uzora?

- Bez razmišljanja, Julie Dupouy s kojom sam radio u restoranu The Greenhouse. Ona je 2016. godine proglašena najboljom sommelierkom Irske i trećom najboljom sommelierkom svijeta. Ta žena je prava vinska enciklopedija koja me tjerala da radim naporno i stalno učim. Kad kraj sebe imate takvu veličinu, iskoristite to maksimalno.

Privatna arhiva

Sommelierstvo je profesija nedjeljiva od ljubavi. Što vas ispunjava srećom u poslu? Koji su vam trenuci najdraži?

- Obožavam što je svaki dan drugačiji i što upoznajem stotine različitih ljudi. Gosti su nam najvažniji, a trenutak u kojem iznenadiš gosta čašom vina, podučiš ga o vinu koje pije jednostavno i ne praveći se pametan, neprocjenjiv je. Ako težiš savršenstvu u svakom trenutku, gosti te se uvijek rado sjete i zahvalni su ti.

Kad smo kod savršenstva, postoji li uopće "savršena vinska lista"?

- Ne postoji. Vinska lista je savršena kad sommelier iskreno cijeni svako vino koje se na njoj nalazi. Mi u hotelu imamo vinsku listu koja broji oko 800 etiketa, a na posjedu se nalazi oko 20 tisuća boca vina. Ja svako to vino cijenim i o svakom znam sve što trebam znati. Sastavljena je s "guštom" i ljubavlju. Naravno, njezin sadržaj uvelike ovisi i o hrani koja se služi i o vrsti gostiju. Nama u hotel dolaze internacionalni gosti i zato nam je i vinska lista takva. Jako puno pažnje pridajemo food & wine pairingu i zato je važno da sam dobro upoznat i s jelima koja izlaze iz kuhinje.

Privatna arhiva

Možete li s nama podijeliti neki od svojih najdražih pairinga?

- Jedno od naših najpopularnijih jela u restoranu The Oak Room jest consommé od divlje svinje s raviolom punjenim parmezanom. Vrlo jednostavno jelo, ali izrazito jakih okusa. Uz njega gostima preporučujem portugalsku Madeiru, polu-slatko vino tamne boje, koje je također tijelom jako i zato savršeno zaokružuje cijelo iskustvo blagovanja.

Imate li još kakav savjet za naše čitatelje kad je u pitanju food & wine pairing?

- Najvažnije je testirati hranu. Balansirati okuse. Pronaći savršenu ravnotežu između slanog, slatkog, gorkog i kiselog. Ako, na primjer, jedete gušći, kremastiji umak, trebali biste piti jako bijelo vino poput chardonnayja. Kapari i inćuni vole vina koja su bogata soli i mineralima pa je zato savršen njemački riesling. Ako umjesto toga iskoristite vino koje je jako u tijelu, nema kiselinu i ima dosta 'barella', uništit ćete i vino i hranu.

Privatna arhiva

Ostvarili ste izniman uspjeh izvan granica Lijepe naše. Planirate li nas posjetiti uskoro?

- Sljedeće godine dolazim u Hrvatsku jer sam nedavno postao otac i supruga Kirsty i ja ćemo naše dijete krstiti u Lijepoj našoj. Žalim što ne mogu raditi u Hrvatskoj. Pokušao sam se vratiti, ali nažalost nisam pronašao mjesto iste razine onoga na kojem trenutno radim. Svejedno, očito je da dolazi bolje vrijeme za sommelierstvo u Hrvatskoj. Slažu se vinske liste koje su raznolike. Sviđa mi se, na primjer, što rade Marko Šram iz dubrovačkog restorana Nautika te Siniša Lasan iz Prota. Iskreno, moja najdublja želja je završiti Master i raditi u Hrvatskoj za vinare i istaknute hotele. Ipak, za sada je Irska dom meni i mojoj novopečenoj obitelj i zahvalni smo za život koji vodimo.