Modernizirana turska kuhinja

Nevjerojatan uspjeh turskih televizijskih hitova u Hrvatskoj potaknuo me na sakupljanje kuharica istog porijekla. Ovo je, naime, odlična prigoda za razobličavanje naših predrasuda o turskoj kuhinji. Riječ je o iznimno velikoj i nevjerojatno raznovrsnoj tradiciji koja je dobro očuvana i odlično modernizirana. Orijentalni utjecaji kojima smo i mi izloženi stoljećima čine mnogobrojne turske recepte nama bliskima i privlačnima. Primjera je bezbroj, odabrao sam nekoliko vrlo poticajnih.

Za početak, već su nam mnoga predjela prepoznatljiva. Uostalom, zajedničko im je ime – meze. Meze ne označavaju samo brojne recepte, to je i orijentalni stil uživanja u malim jelima uz opušteno druženje i prikladan razgovor. Kada bi se morala izdvojiti samo jedna, najvažnija namirnica u turskoj kuhinji, to bi sigurno bio patlidžan. Među tisućama recepata nije teško izdvojiti niz malih jela u čijem je središtu taj begovski plod. Patlican ezmesi takvo je jelo. Ideja je jednostavna. U vreloj pećnici ili, još bolje, na roštilju ispeče se cijeli neoguljeni patlidžan. Oguli se kada se malo ohladi a potom nareže na sitne kocke i pomiješa s čvrstim jogurtom, maslinovim uljem, češnjakom, tucanim crnim paprom, koprom i sokom limuna.

Rajčica se udomaćila u turskoj kuhinji slično kao i u našoj pa se čini kao da je od pamtivijeka njezin dio, a ne novovjeki američki uvoz. Ime odlična predjela taze ezmesi također nam je blisko. Taze, kult svježine, još je jedna, dobra poveznica s tim orijentalnim izvorištima. Za to jelo rajčice valja oguliti i odstraniti im sjemenke. Meso rajčica se nareže i pomiješa sa sitno sjeckanim lukom, ljutim papričicama, listom peršina i mente. Pomiješani se zaliju maslinovim uljem i začine tucanim crnim paprom. Umak se služi hladan, a lepinje su najbolje sasvim svježe iz pekarnice ili podgrijane u pećnici.

Slasni umaci važan su dio turske kuhinje. U njima se uživa najčešće tunkanjem, navadom koja je u nas omiljena baš kao i u Tuskoj. Muhammara je jedan takav, očaravajući umak od oraha koji se obično aromatizira nizom autentičnih intenzivnih začina. Osnovni se recept lako može prilagoditi nama dostupnim sastojcima. Orasi, najbolje svježi, mladi, ovosezonski tucaju se u mužaru. Mužar se, naravno, može zamijeniti blenderom, no time će se ipak izgubiti delikatna tekstura koja se postiže tradicionalnom upotrebom mužara ili avana, kako bi rekli Turci. Orasima se dodaju kim, češnjak, koncentrat rajčice, komadići suhog kruha, maslinovo ulje i – sok nara! Koštice, sok i sirup nara dobar su znak za najfinija turska jela. Muhammara je odlična kao samostalni umak za tunkanje, ali i kao preljev za povrće, meso, pa čak i ribu s roštilja.

Nama neuobičajeno korištenje nara u nizu slanih jela još je očitije u pripremi juha, na primjer u onoj zvanoj narli corba. Pileći temeljac jednostavno se pomiješa sa sokom nara, ukrasi se sjemenkama nara, sjeckanim listovima mente i pospe s malo tucanog crnog papra. Osvježavajuća kiselost i diskretna slatkoća drevna su inspiracija mnogim naraštajima turskih kuhara.

Turska je raj ne samo za vegetarijance, nego i za štedljive kuhare. Patates bastizi samo je jedan među brojnim dokazima za ovu tvrdnju. Riječ je o zapečenim krumpirima, najbolje manjim, u sezoni mladim. Luk, češnjak, crne masline i komadići rajčice osnovni su dodaci. Preljev se dobiva od maslinova ulja u koji se umiješa zdrobljena feta

ili sličan mladi mekani sir. Kim i origano najčešći su začini za tako pripremljene krumpire. Za jela zapečena u pećnici uobičajeno se koriste zemljane posude, pa tako i za ovo. Najteža je odluka kako odabrati reprezentativno jelo u nepreglednom izboru glavnih jela. Janjetina je dobar odabir zato što je toliko omiljena u nas, a turska krativnost na tom je polju legendarna. Cop sis je janjeći ražnjić.

Kuharski majstori koriste osobitu marinadu za komadiće janjećeg mesa. Sitno sjeckani posoljeni luk cijede, začine ga sjeckanim češnjakom i mljevenim kimom. U toj marinadi janjetina treba odležati nekoliko sati prije nego što se ražnjići ispeku na roštilju. Tanke lepinje omiljeni su prilog toj divoti. Šteta, više nemamo dovoljno prostora za priču o turskim specijalitetima od graha, bulgura, riže, riba, školjki, piletine i tako u beskraj, a ni slastica se nismo dotaknuli.