Svaki grad na svijetu koji drži do svojih stanovnika veliku pozornost posvećuje tržnicama, a kada se u njih doista ulaže, tada one žive tijekom cijelog dana. Tržnice u većim hrvatskim gradovima poput Zagreba i Splita tek su odnedavno postale mjesta na kojima i poslije 14 sati ima života, zahvaljujući festivalima poput PLACe marketa na zagrebačkom Dolcu, aktivnosti kao što je prodaja cvijeća na Branimircu nedaleko od zagrebačkog Autobusnog kolodvora i Gudin Pigerije, novog lokala smještenog u srcu splitskog Pazara, samo tristotinjak metara udaljenog od poznate Rive.
Službeno otvorenje tog malog splitskog bistroa posvećenog raznim jelima od svinjetine tek slijedi, no već sada, dok se ekipa još priprema za otvorenje i dorađuje posljednje detalje, svako malo netko kod njih zastane i zaviri u prostor kuhinje, privučen mirisom pečenog mesa.
Kako je cijeli projekt ugledao svjetlo dana, ispričao nam je srdačni Mladen Livaja, sommelier i idejni začetnik projekta, kojeg mnogi poznaju po inozemnim angažmanima, radu u paškom Boškincu i u distribuciji vina: "Nas tri partnera našli smo se ovdje na Pazaru s kiblom s vinom, pršutom i sirom, iznio sam ideju što bih volio da radimo i odmah su se oduševili. Želio sam stvoriti taj stari talijanski štih s glazbom iz sedamdesetih s cijelog Mediterana, da se vrte ploče dok ljudi večeraju, uživaju i piju fina vina, i da se vrati malo život na tu tržnicu".
Sličan koncept postoji u brojnim svjetskim gradovima, pa tako i u susjedstvu, s beogradskim Pretopom kao savršenim primjerom da takvi koncepti mogu uspjeti i na ovim prostorima.
Za hranu u Gudinu zadužen je samozatajni Lucian Martinis kojeg je Livaja upoznao još u Boškincu, dok sam Livaja ispunjava ulogu domaćina koji omogućava gostima da uživaju u dobroj čaši vina, a ne samo u ukusnom zalogaju.
Gudin Pigeria podijeljena je na dvije lokacije. Izdvojeni dio, smješten na rubu Pazara pokraj velikih kamenih klupa, nekada je bio kafić s jednostavnom ponudom, a sada tim iz Gudina tu planira nuditi gemišt, koktele i razne manje zalogaje, dok drugi dio čini veća radnja smještena u nizu mesnica. Taj glavni, "restoranski" dio opremljen je roštiljem i krušnom peći, a ispred njega se nalaze tri duge mramorne klupe na kojima su trgovci godinama prodavali voće, povrće i druge domaće proizvode. Dok je polovica reda sada namijenjena gostima Gudina, drugu polovicu i dalje zauzimaju prodavačice povrća, čiji plodovi nerijetko završe na tanjurima gladnih gostiju. "Kod svakog s Pazara uzmemo ponešto povrća i sa svakim pokušavamo biti u dobrom odnosu. Sad je on već dosegao razinu dnevnog splitskog ruganja i dobra je zabava. Sve su gospođe iste i na istim bancima pa se već poznajemo. U početku su nas možda malo teže prihvatile, no sada je svaki dan smijeh", nasmijao se Livaja i odmahnuo rukom na prijateljsko zadirkivanje njihove prve susjede.
Gudin će na splitskoj tržnici raditi svaki dan u tjednu od 8 do 22 sata, počevši s doručkom, da bi se oko podneva prebacili na narudžbu jela s jelovnika. Upravo bi tada trebali biti pečeni i prvi mliječni praščići koji su im glavni adut: "Taman bi oko 12, pol 13 trebala svaki dan biti gotova tri-četiri praščića, a nadamo se da će se taj broj s vremenom i povećati. Imamo krušnu peć i veliki gril tako da ih možemo uvijek resetirati i poslužiti tople, ali može ih se jesti i na hladno. Moj ga tata voli upravo takav, ipak je to stara tradicija".
Kako se oko 14 sati isprazni tržnica, Pazar ostaje Gudinu i njegovim gostima sve do kraja večeri kada gosti, osim à la carte, mogu naručiti i degustacijski meni. Kako nam je objasnio Livaja, zamišljeno je da se sjedne za nekadašnju tezgu te podijeli i isproba više jela odjednom. Sva jela na meniju imaju neku vezu sa svinjom, bilo da je ona domaća ili strana. "Koristimo tri pasmine svinja - durok, iberico crnu svinju i jednu od tri hrvatske autohtone, banijsku šaru. Pokušavamo raditi sa svim mesnicama koje su nam ovdje u nizu na tržnici. Kod pojedinih koje imaju svoje meso je lakše nabaviti neke stvari koje Lucian želi jer koristi dosta pozicija koje drugi ne koriste. Kad kažeš prasac, ljudi najčešće misle na cijelog odojka ili na but ili rebra... Rijetko netko uđe detaljno u mišiće, što Lucian radi", zadovoljan je Livaja.
Ističe da su im u fokusu zapravo mliječni praščići koje zasad uvoze iz Španjolske. "Pokušali smo da to bude hrvatski proizvod, no problem su količine. Tu je i pitanje kako ih dovesti ovdje te smo stalno imali zavrzlame s papirima, pa smo se ipak odlučili za španjolskog praščića. On je težak do 4,5 kilograma, a budući da nema još razvijenu masnoću nego kolagen, ne kalira i ne gubi puno kada se peče", objašnjava.
Na ovakav neobavezan način ovaj specijalitet doista ne nudi nitko u Hrvatskoj: "Bome smo ih se napekli od prosinca. Počeli smo ih nuditi za blagdane i ideja je bila da ispečemo samo 10-15 komada, no otad nismo stali s pečenjem. Vijest o njima se širila od usta do usta. Mliječni praščić je sladak i hrskave kožice, a mi ga preporučujemo jesti vruć jer je tako ipak najbolji".
Peku ga u krušnoj peći, otvorenog "na leptira", a moći će se naručiti cijeli ili na četvrtine.
"Možda se tako ne čini, no mliječni praščić je od davnina dio tradicije brojnih naroda. Kinezi ga jako puno jedu, a tu su i Talijani, Španjolci, čak i Nijemci. Uvijek je bio skupocjena namirnica, a ni danas nije baš pristupačan", objašnjava. Također ističe da bez obzira na to što je mliječni praščić mali, od njega se šest osoba u Gudin Pigeriji može dobro najesti jer uz njega poslužuju sourdough focacciu, priloge i salatu, što ukupno stoji 200 eura. Podijeljeno na veći broj ljudi, upozorava Livaja, ta se visoka cijena ovog specijaliteta zapravo izgubi.
Osim mliječnih praščića, u ponudi će imati i bajadere od odojaka teških od 12 do 15 kilograma, koje sole, sousvidaju i dugo termički obrađuju: "On se kupuje na kilograme pa je dostupniji. A na vrhu ulice je i gospodin Bartulović koji peče baš tradicionalne odojke pa nema potrebe da i mi to radimo. Pritom smo pazili da cijene budu pristupačne, pazarske. Degustacijski meni bit će 90 eura za dvije osobe sa sedam sljedova i kroz njega Lucian poštuje tradiciju pa tu ima svega, od prešanih ušiju do hladetine, a htjeli smo da doista ima splitski štih".
Od obitelji Rajić uzimaju sireve, iz Kuće pršuta i vina pršut, povrće od gospođa na tržnici, a sve proizvode od kruha za njih radi pekar Željko Đuričić koji stoji iza artisan brenda La feta. Za desert će imati paradižot, koji planiraju servirati gostima u velikoj zdjeli da ga sami grabe "po domaći", no budući da u svakom jelu žele imati implementiranu svinju, još uvijek pokušavaju razviti petit beurre kekse sa svinjskom masnoćom.
Sve buduće goste Gudina razveselit će vijest da će, uz pečene praščiće, porchettu i druge specijalitete od svinjetine, moći uživati i u više od 80 etiketa što domaćih, što stranih vina, a osmislili su i mali gemišt bar. "Imat ćemo četiri gemišta na točioniku: uzeli smo vina od obitelji Grabovac iz Imotskog, obitelji Pavičić s otoka Hvara, vinarije Galić i vinarije Medea iz Istre. Nabavili smo i stare čaše za gemišt i odlično se iz njih pije. Vezat ćemo ih uz razne proizvode od prasaca te razvijamo još neke snackove koje se može grickati uz piće. Usto imamo i jako puno prirodnih vina, gotovo 90 posto liste čini biodinamika. U Splitu tek kreće priča s prirodnim vinima pa sam pazio da idemo s laganijim vinima. No, bez brige, bit će opcija i za ljude koji se ne žele upustiti u takvo istraživanje. Na listi je 87 etiketa, Pazar to stvarno zaslužuje", zaključuje Mladen Livaja.