Toni Borovina nova je velika nada hrvatskog sommelierstva, a restoranu ManO2 donio je nagradu za najbolju vinsku kartu

Što su ključne kvalitete te vinske karte? Prva je to što nema kompromisa. I prije je ponuda vina u Mano2 bila izvrsna, ali razliku između prije i sada čini eliminacija takozvanih kompromisnih vina i uvrštavanje nekih važnih i teže dostupnih vina koja možda i nemaju veliku potražnju, ali ponudi daju dubinu i širinu. Drugim riječima, manje je onih vina koja vam gura stalni gost jer ima interes u toj vinariji, poslovni ili privatni, a vi ste mu skloni popustiti jer ne vidite da bi nekoliko dodanih etiketa moglo išta poremetiti, pogotovo jer on/ona ipak jest dobar gost i utjecajna osoba. Manje je i vina velikih korporacija koje silom skupnih ugovora i ulaganja u vaš objekt uvjetuju asortiman.

Čega je više? Više je grower šampanjaca, više je malih i nepoznatih dalmatinskih sorti, više je burgundije i njemačkog rizlinga. Burgundija, Champagne i Mosel jesu, doduše, opća mjesta globalne vinske scene, ali ovdje je izbor vinarija znalački, nema slabih karika. Osim navedene tri regije selekcija obuhvaća još i Italiju, Austriju, Sloveniju, Španjolsku, Portugal, Libanon, SAD, Čile, Argentinu i Australiju. Iz Champagnea uz velike kuće poput Kruga i Dom Pérignona dolaze groweri poput Jacquesa Selossea, Larmandier-Berniera, de Souse i Laherte Frèresa. Burgundiju predstavljaju Patrick Piuze, Jean-Paul i Benoît Drouin, Rémi Jobard, Dureuil-Janthial i Jules Desjourneys. Njemačku, među ostalima, predstavljaju Zilliken, Maximin Grünhaus, Fritz Haag i Ökonomierat Rebholz, s posebnim naglaskom na različite stilske izričaje rizlinga.

Darko Tomas/Cropix

Da lista ipak ne bi ispala snobovsko igralište preskupih vina iz tri najpopularnije regije svijeta, nego da bude jedna cjelovita i promišljena ponuda u kojoj svatko može pronaći vino za sebe, na karti se može naći i oveća selekcija ponajboljih vinarija Hrvatske, iz svih njezinih dijelova. Od Plešivice, s vinima Tomca, Šembera i Koraka, preko Istre, gdje su zastupljeni Benvenuti, Clai, Piquentum, Tomaz i Coronica, do Dalmacije, gdje se s pošipom, grkom, rukatcem, bogdanušom, vugavom, tribidragom, babićem i plavcem malim vodi briga o cjelovitoj zastupljenosti te regije. Izbor hrvatskih vina fokusira se na ključna vinogorja i sorte. Ne pokušava pokriti sve, nego istaknuti najperspektivnije, i to, opet, znalački.

Druga ključna kvaliteta ove vinske karte, pored impresivne liste imena, njezina je preciznost. Nema križanja berbi olovkom, nema situacija da je vino u karti, a nema ga u skladištu. To se postiglo na način da je karta živi dokument. Pojedini listovi printaju se svakog dana, zbog čega se ponuda može kontinuirano prilagođavati stvarnom stanju u podrumu, a onda se i vina na čaše mogu vrlo često mijenjati, već prema jelima koja su taj dan aktualna, i - ono najvažnije - nova vina i nove berbe mogu odmah biti uvršteni.

Treća ključna kvaliteta jest što je karta brižno sastavljen, uredan i edukativan dokument, impresivan dizajnom i sadržajem. Navigiranje velikom kartom od preko 300 etiketa olakšava kazalo na samom početku karte, koja je pak podijeljena prema kategorijama i regijama. Pritom se za ključne međunarodne regije u karti mogu naći pisane informacije, sve da bi olakšale odluku gostu. Opisi Champagnea, Burgundije i Njemačke pomažu razumijevanju izbora vina u karti i daju kontekst koji nadilazi samo ime vina. Upravo taj spoj širine, znanja, preciznosti i svakodnevne ažurnosti čini vinsku kartu Mano2, koju je sastavio očito jako talentirani i pasionirani sommelier Toni Borovina, puno više od popisa vina i gostu doista pomaže u izboru.