Mladi kuhari imaju iskrivljenu percepciju posla. Kuharski posao nije samo dizanje pjenica, nego i ribanje podova, fuga i masnih naslaga

U razgovoru s brojnim hrvatskim chefovima dotakli smo se problematike mladih kuhara koji traže sezonski ili stalan angažman u kuhinji, u prosjeku s godinom ili dvije radnog iskustva.

Velika većina chefova i vlasnika restorana te chefova konzultanata bili su jedinstveni u tezi da je doista vrlo mali postotak mladih kuhara koji su svjesni zahtjevnosti posla koji su odabrali. Ovdje nije riječ o generalizaciji, već o analizi tržišta koje godinama pratimo i tražimo povratnu informaciju od stručnjaka ugostiteljskog posla.

Jedan primjer je da kod mladih kuhara vlada percepcija da su odabrali posao crtanja na tanjuru, izrade pjenica i dovršavanja jela pincetom. Ipak, posao kuhara nije samo dovršavanje tanjura već doista fizički naporan posao. Kad smo jednom prilikom bili u Ledburyju, londonskom restoranu koji nosi dvije Michelinove zvjezdice gdje je nekad radio Matija Bogdan, dozvoljeno nam je da uđemo u kuhinju i na kraju našeg obilaska, momci su se primili sredstava za čišćenje, metli, spužvi i krenuli manijakalnom brzinom ribati kuhinju. Isto smo doživjeli u Mugaritzu, hramu gastronomije spektakularnog genijalca Andoni Luis Aduriza. Svi restorani koji rade na najvišoj razini i spadaju u sam vrh svjetske scene unutar ili izvan radnog vremena, dva puta dnevno čiste kuhinju. Dakle, momak koji je do prije pet minuta dizao pjenice ili na pasu završavao najkompliciranije jelo koje ste pojeli u životu, kreće u generalno čišćenje zajedno sa svojim kolegama koje podrazumijeva ribanje fuga, čišćenje zidova, podova, napa, svih, baš svih ploha koje vam oko može percipirati kao površinu. Nevjerojatnom brzinom i spretnošću, kuhari skaču na radne površine ne bi li očistili i najmanji kutak kuhinje koji je možda kontaminiran bilo kakvom nečistoćom. Jučer je na društvenim mrežama, upravo Mugaritz objavio isječak jednog takvog videa, ali nažalost danas nije vidljiv pa smo potražili, neki drugi, vrlo sličan koji može prenijeti atmosferu čišćenja kuhinje. Naravno, takav posao nije rezerviran samo za restorana najvišeg ranga. Svakodnevna generalka bila je obavezna u svim restoranima "starog kova" poput kultne kvarnerske Bevande.

Čišćenje kuhinja samo je jedan segment redovnog kuharskog posla u kojem su se okušali i BBC-ijevi novinari prilikom snimanja jednog serijala kad su se pridružili Mugaritzovom kuharskom timu u takvom jednom čišćenju koje se inače provodi dva puta dnevno, a video može pogledati ovdje.. Zamislite da nakon više od deset sati rada u gluho doba noći morate još jednom oprati svaki djelić nečega što ste već oprali samo par sati ranije. Taj posao ne obavljaju "neki drugi ljudi" ili vanzemaljci koji se mistično spuste u kuhinje dok cijeli svijet spava, cijeli taj posao odrade kuhari.