Meso iz tiblice

Gastronomija je prožeta nostalgijom. O tome kako se nekada divno jelo često se raspravlja, osobito uz nedjeljni obiteljski ručak. Svinjska pečenka iz masti, glasovito meso iz tiblice, česta je takva tema garnirana uzdasima. Žalopojke su ponekad bezrazložne. Tradicija se u nekim slučajevima dade obnoviti lakše no što se to čini. Osobito u slučaju međimurske tiblice, običaja koji se u sličnim izdanjima udomaćio i u drugim našim regijama.

Izvorno se dakle meso svinjskog buta, karea ili nekih drugih cijenjenih dijelova solilo, začinjavalo, ponekad i odležavalo, potom peklo. Čuvalo se u komadu, u masti u većim posudama; izvorno drvenim, kasnije metalnim, emajliranim. Mast, odnosno zaseka bila je odličan prirodan konzervans. Dolazak hladnjaka i polako izumiranje svinjokolje, kolinja, izgnali su tiblicu na rub opstanka.

Hladnu svinjsku pečenku možemo lako oživjeti u ponešto izmijenjenom obliku i raznim inačicama. Opisat ću podrobnije jedan pripravak koji će, nadam se, poslužiti kao poticaj za niz originalnih kreacija naših čitatelja.

Ponovno možemo za središnju namirnicu odabrati omiljeno carsko meso koje je i nakon niza poskupljenja još uvijek jedna od jeftinijih “pozicija” svinjetine. Utrljavanje začina i odležavanje začinjenog mesa u hladnjaku, na balkonu ili starinski, s vanjske strane kuhinjskog prostora, obred je pretpripreme pečenke koji na konačan okus mesa ostavlja velike tragove. Ovo odležavanje trebalo bi trajati najmanje preko noći, a može i nekoliko dana ukoliko je meso odloženo na hladnom, bez velikih temperaturnih oscilacija. Sol je, naravno, neizostavna, češnjak gotovo isto tako.

U ovom se dijelu “pacanja” uobičajeni začini mogu lako nadopuniti bezbrojnim zanimljivim, pa čak i egzotičnim zamislima. Globalizacija sojinog umaka dovela je do pretjerivanja, no u ovome je slučaju sojin umak potpuno primjeren krtom mesu svinjetine obilno prošaranom salom. Kako je sojin umak gotova začinska mješavina, gastronomi s iskustvom radije pripremaju svoje mješavine. U odabiru egzotičnih začina koji se izvrsno slažu sa svinjetinom, osobito masnijom, jest zvjezdasti anis, zatim klinčići, pa i štapići cimeta. No spomen klasičnog čaja kao začina za pripremu svinjetine u mnogima će izazvati podozrenje. Potpuno neutemeljeno, čaj je začin široke primjene u slanoj i slatkoj kuhinji, osobito u ovakvim varijantama odležavanja u suhim i polusuhim salamurama. Među tekućinama koje dolaze u obzir su osobito one kiselkaste, razne vrste octa i kvasina, sok limuna, vino ili pivo, ponajprije tamno. U njima gastronomi rado otope i meda, ponekad čak i obilnije količine.

Eksperimentima manje sklonim kućnim kuharima uvijek ostaju senf, slatka i ljuta začinska paprika i papar.

Razni su pristupi taktici u pećnici. Ovaj sljedeći jamči uspjeh. Odstranimo i sačuvamo višak začina, čak i malo obrišemo carsko meso. Potom ga na vreloj tavi popržimo s masne strane toliko da počne nagorjevati, osobito ako je mesar ostavio kožicu. Pretpripremljena pečenka potom se stavlja u vatrostalnu posudu i vrati začinska smjesa, odnosno otopljeni začini. Meso se još izdašno obloži neoguljenim policama luka i jabuka, a posuda poklopi. Luk, pa i jabuke mogu se prethodno prepeći zajedno s mesom. Time se okusi intenziviraju i postiže učinak karamelizacije. (O neodoljivim mirisima karamelizirane pečenke napisani su brojni eseji koji raspredaju čak i o izravnom i dubokom djelovanju ovih aroma na ljudsku podsvijest!) Vrlo niske temperature, čak i one ispod sto stupnjeva i dugotrajno pečenje daju najbolje rezultate. Najjednostavnije je pećnicu s pečenkom ostaviti preko noći na temperaturi od oko devedeset stupnjeva.

Kada posudu drugoga jutra otvorimo, iskustvo predivnog mirisa vrhunska je nagrada strpljivom kuharu. Potom treba još luk i jabuke procijediti i uliti u posudu u kojoj će se pečenka zajedno s otopljenom masti staviti u hladnjak.

Sendviči od ovako pripremljenog hladnog carskog mesa, masti i želatine potpuno su savršenstvo. Na dobar crni kruh prvo se namaže mast od pečenja, potom položi deblje narezano meso i na njega sloj želatiziranog umaka od pečenja. Posipanje svježim začinskim biljem, koprom, vlascem ili peršinovim listom, posljednji je obredni čin ove moderne posvete drevnoj tiblici.