Matija Pavlic radio je u The Ledburyju, a prije svog 30. rođendana preuzeo je zagrebački restoran

Karijeru je započeo u čakovečkim restoranima, radio je čak i u lokalnoj pizzeriji, a prvo iskustvo u ozbiljnoj kuhinji 28-godišnji Matija Pavlic stekao je u restoranu De Canavellis na Korčuli, gdje je pod budnim okom prijatelja Matije Bogdana dobio priliku doživjeti kako funkcionira hrvatski fine dining. I upravo ga je to poznanstvo odvelo u London gdje je, između ostalog, iskustvo skupljao u The Ledburyju, da bi ga zatim nostalgija za domom, prijateljima i ljubavi vratila u Hrvatsku. Po povratku, kuhao je uz Brunu Vokala (sadašnjeg chefa zagrebačkog Noela) u dubrovačkom restoranu 360 pa se ponovno pridružio Matiji Bogdanu u Manu. Nakon godina provedenih na poziciji sous chefa, priliku da pokaže znanje i stečeno iskustvo, Pavlic je dobio u Barbierisu, restoranu smještenom na samom kraju zagrebačke Tkalčićeve ulice.

Koliko mu godi sloboda koju je dobio pozicijom glavnog chefa, kakva su njegova iskustva rada u restoranima s Michelinovom zvjezdicom i što stoji iza menija koji je kreirao u kuhinji Barbierisa, otkrio nam je upravo uz svoja nova jela.

"U Barbieri's sam došao onako iznenada, barem za mene. Ekipa ovdje je htjela uvesti promjene što se tiče ponude jela, pozvali su me i zapravo smo se sve vrlo lako dogovorili. Startali smo prije tri tjedna, a za sada mi je cilj napraviti određene pomake u servisu i u kuhinji i mislim da će cijela stvar super funkcionirati", rekao nam je Pavlic.

Posljednja tri tjedna tako je zadužen za kreiranje dnevnog i večernjeg a la carte menija, a osvježenje na Baribierisov meni poznat po rižotima i tjesteninama, polako, ali sigurno uvodi spajanjem domaće i japanske kuhinje. U razgovoru s chefom Matijom Pavlicem otkrili smo, naime, kako se kuhinja Barbierisa okreće fusionu u kojem se, primjerice, jadranska tuna kombinira s japanskom voćkom yuzu ili pak mangulica s kimchijem.

Koliko je sretan što je napokon dobio igralište na kojem sam kreira pravila govori i osmijeh na njegovom licu dok nam objašnjava zamjenu uloga koja mu danas toliko znači.

"Kad si chef kuhaš svoju hranu i nešto što si stvorio od samog početka, u što si siguran i u što vjeruješ, dok je pozicija sous chefa nešto nezahvalnija jer zapravo predstavlja osobu koja stoji između chefa i ostatka kuhinje i mora biti primjer drugima. U svakom slučaju, draže mi je biti chef pa iako to znači snositi veću odgovornost. Mislim da kuhinju vodim dobro, trudim se stvari objasniti na smiren način i ne prenositi nervozu na ostatak tima. Želim kuhati bez stresa i želim da se takva dobra energija u mojim jelima na kraju i osjeti.

Kroz rad u restoranima u Londonu doživio sam svašta. Na mene se nisu tako često derali, ali bilo je situacija kada je cijeli kolektiv stajao usred kuhinje i slušao chefa kako viče na pojedinog kolegu, dok je njegov jedini izlaz bio s njime se složiti. Takve situacije i rad u kuhinji po 16 sati općenito iscrpe te fizički, ali još više psihički. Ne događaju se često, uglavnom kad nešto ne odradiš ili odradiš jako loše, ali mislim da je dobro proći kroz nešto takvo jer te to, na kraju, ipak i ojača. S druge strane, kao chef nemam takvu praksu i volim da sve teče u smirenijem raspoloženju."

Ostanak u Londonu u to vrijeme za Pavlica nije bila opcija, no danas kaže kako je otvoren za sve opcije te kako bi se, kroz nekoliko godina, najviše volio okušati u nekom od bistroa u Kopenhagenu. Najveća mu je želja raditi u kuhinji u kojoj može učiti, osim o kuhanju, i o stvarima kao što je uzgoj bilja, voća i povrća ili životinja, gledati kako namirnice rastu i doživjeti cijeli proces, od sijanja do kuhanja.

Smatra kako domaća gastronomija, uz pokoji izuzetak, ipak nije na razini koju je doživio vani. Vani nema odstupanja i, dodaje Pavlic, to ga je naučilo držati se visokih standarda. Upravo je to ono što mu je iznimno pomoglo i u kuhinji u kojoj kuha danas. Pomno bira namirnice, svakodnevno obilazi tržnicu pa sve zajedno spaja u maštovite zalogaje. Isprobali smo tako njegov tatarski (120 kuna) u kojem, osim uobičajenih sastojaka, dodaje i emulziju od tartufa i prepeličje jaje te klasik podiže na neobičnu, ali više nego zanimljivu razinu. Od glavnih jela smo pak imali prilike kušati vizualno najzanimljiviji spoj patke odležane u sijenu, kreme od cikle i glazirane cikle (205 kuna), kombinaciju filea jelena, pirea od celera i sotirane bukovače pri kojem je, sasvim neočekivano, najviše pohvala pokupio sjajan sporo pečeni celer (305 kuna), te mangulicu s pikantnim, ali osvježavajućim kimchi sarmicama, pire krumpirom i kokicama od heljde koje su cijelom jelu dale malo posebniju notu (195 kuna).

Od ostalih jela, Matija je izdvojio krak hobotnice s hrenom fermentiranim u jogurtu (185 kuna), istaknuo je i bogatu ponudu steakova (od 90 do 450 kuna), a trenutno radi i na desertima kojima će, najavio je, također pokušati ugodno iznenaditi goste Barbierisa.

"Meni sam radio zadnjih desetak dana, ali ga još uvijek dorađujem. Imamo dosta smišljenih jela koja bih tek volio uvrstiti na meni, ovo je sve tek početak. Japanske namirnice i cijeli taj fusion, to mi je nešto novo pa mi je jako zabavno stvarati i mislim da mi ne može postati dosadno jer stalno otkrivam nešto novo.

Recepte sam stvarao iz glave. Znaš kakav okus imaju namirnice pa onda zamišljaš, isprobavaš i pronađeš najbolju kombinaciju. Tjedan dana sam radio testiranje, zapisivao sam recepte i došao do ovog danas."

Na kraju, Matija Pavlic rekao nam je kako je na novoj poziciji više nego zadovoljan te kako nikada nije mogao ni zamisliti da će prije svoje 30-e prikupiti toliko danas mu iznimno važnog iskustva. Najavio je i velike planove.

"Znao sam da želim kuhati, pa završio sam i srednju školu za kuhara, ali nisam znao da ću raditi na toliko visokom nivou. Prošao sam svašta, od pizzerije do fine dininga i, moram priznati, ovo drugo mi se puno više sviđa jer se osjećam puno slobodnije. Trenutno su mi u planu različiti formati, pa i gostovanja, ali prije svega hranu želim dovesti na novi nivo i onda lagano ići dalje. Goste imamo, a sve ostalo ovisi o nama i nadam se da nećemo razočarati", rekao nam je na kraju.