A – AJI
Južnoameričke čili papričice. Aji amarillo daje peruanskim jelima žuti, voćni karakter, dok je aji charapita jako sitna čili papričica koja u kilogramskim cijenama može parirati šafranu.
B – BHUT JOLOKIA
Indijska chili papričica iz Assama. Također poznata kao i ghost pepper. Godinama je držala titulu najljuće na svijetu, prije nego što su je ekstremni hibridi prestigli.
C – CAROLINA REAPER
Američki hibrid koji je 2013. ušao u Guinnessovu knjigu rekorda kao najljuća papričica na svijetu i tu titulu držao punih deset godina.
Č – ČILI
Krovni pojam za sve ljute papričice iz porodice Capsicum. Kolumbo ih je donio u Europu i nazvao po papru (pepper) jer je tražio papar, a našao nešto što je također ljuto. Od tada svijet više nije isti. Chili, chilli ili chile su sve ispravne riječi za čili papričice.
Ć – ĆUŠKA
Najbolji opis onoga što dobar ljuti umak radi licu.
D – DIMLJENA PAPRIKA
Pimentón de la Vera u Španjolskoj, slatka ili ljuta verzija na Balkanu. Dim služi kao pojačivač okusa, daje okusu dubinu.
DŽ – DŽOLOKIJA
Hrvatska transkripcija imena bhut jolokia (kod nas prevladava pravilo čitaj kako piše, pa većina izgovara pogrešno, J).
Đ – ĐUMBIR
Nije ljuto kao kod čili papričica, tj. ljutina dolazi od gingerola ljuti od kapsaicina, nego od gingerola. Peče više u grlu, ne u ustima. U ljutim umacima često ide u kombinaciji s čili papričicama, ne kao zamjena.
E – ENDORFINI
Razlog zašto se ljutina pretvara u ovisnost. Tijelo nakon jedenja čili papričica oslobađa endorfine i nakon dovoljno ponavljanja mozak povezuje ljutinu s nagradom. Od toga dolazi izraz "chili high".
F – FERMENTACIJA
Tehnika kojom papričice prelaze iz "ljutih" u "ljute i kompleksne". Sriracha, Vrabasco, gochujang i još gomila drugih različitih proizvoda napravljena je s fermentiranim čili papričicama.
G – GOCHUJANG
Korejska fermentirana pasta od čili papričica, riže i soje. Jedan od najvažnijih sastojaka korejske kuhinje.
H – HABANERO
Karipska čili papričica i ikona ljutine, 100.000-350.000 SHU (vidi pod S). Voćni i citrusni okus ispod oštre ljutine. Jako popularna čili papričica u umacima koji trebaju i okus, ne samo ljutinu.
I – INDIJSKA KUHINJA
Najljuća tradicionalna kuhinja svijeta. Phaal curry iz britansko-indijskih restorana zahtijeva potpisivanje izjave o odricanju odgovornosti, i to nije samo marketing.
J – JALAPEÑO
Najpoznatija čili papričica na svijetu porijeklom iz Meksika. 2500-8000 SHU. Dovoljno da se osjeti ljutina, no premalo da bi rekao: "Neću ovo više nikad!" Jalapeño se obično bere zelen za svježu konzumaciju, no kada pocrveni, suši se i dimi te mu se mijenja ime i tada postaje chipotle. Česta je zabuna da je chipotle posebna sorta paprike, a zapravo se radi o jalapeñu.
K – KAPSAICIN
Molekula koja stvara osjećaj ljutine. Tehnički ne peče, vara receptore za bol da pomisle kako se radi o pečenju. Izoliran je 1816. i od tada mijenja gastronomiju.
L – LOUISIANA STIL
Američka škola ljutih umaka, ocat, sol, čili papričice i ništa više. Tabasco, Crystal, Frank‘s. S druge strane imamo zagorski Louisiana stil u kojem su čili papričice glavni sastojak, ocat i sol dodaci.
LJ – LJUTINA
Šesti okus koji to tehnički nije. Osjet, a ne okus, no kulinarski svijet ga odavno tretira ravnopravno.
M – MADAME JEANETTE
Surinamska čili papričica iz vrste Capsicum chinense. Intenzivna kao habanero, ali s drugačijim aromatskim profilom: više breskve, manje manga.
N – NAGA MORICH
Bangladeški rođak bhut jolokie iz Sylheta. "Naga" znači zmija. Kad je probate znate da to nije pretjerivanje.
NJ – NJUH
Polovina doživljaja ljutine je miris. Ako začepite nos i pojedete čili, osjetit ćete samo ljutinu, ali ne i okus, a okus je ono što je čar čili papričica. Zato je njuh jednako važan kao i nepce.
O – OLEOREZIN KAPSAICINA
Koncentrirani ekstrakt kapsaicina iz čili papričica u obliku ulja. Može biti različitih ljutina, no obično se radi o 1,000.000 SHU+. Koristi se u prehrambenoj industriji u jako malim koncentracijama kao i u sprejevima za samoobranu u nešto većim. Osim ako ste fan ekstremnih ljutina i jedete npr. umak The Last Supper, onda se ne radi o malim koncentracijama:)
P – PAPRIKA
Riječ koja u svijetu znači "hungarian paprika", a kod nas obuhvaća sve od slatke paprike, feferona pa do čili papričica. Mađari su je pretvorili u nacionalni simbol, mi smo je pretvorili u ajvar.
R – ROCOTO
Peruanske čili papričice s crnim sjemenkama i debelim mesom. Jedna od rijetkih sorti koje preživljavaju mraz.
S – SCOVILLEOVA LJESTVICA
Skala ljutine koju je 1912. izmislio Wilbur Lincoln Scoville mjereći koliko šećerne vode treba da neutralizira ljutinu uzorka. Subjektivna metoda iz koje je nastao današnji standard mjerenja ljutine.
Š – ŠKORPION
Trinidad Scorpion Moruga je čili papričica koja se 2012. kandidirala za najljuću na svijetu, no Guinness je nikad nije potvrdio. U međuvremenu je stigla Carolina Reaper i službeno preuzela tron. Čili papričica Trinidad Scorpion dobila je ime po šiljatom "repu" koji izgleda kao žalac škorpiona, a ljutina ponekad prelazi 1,5 milijuna SHU.
T – TABASCO
Najpoznatiji ljuti umak na svijetu, proizvodi se u Louisiani neprekidno od 1868. Papričice fermentiraju tri godine u hrastovim bačvama prije nego što završe u boci. Predstavnik ljutih umaka Louisiana u kojima je ocat većinski sastojak.
U – UZGOJ
Ljubitelji čili papričica diljem svijeta uzgajaju vlastite papričice. Superhot scena postoji upravo zbog kućnih uzgajivača koji generacijama križaju sorte. Većina rekordera (Carolina Reaper, Pepper X) rođena je u nečijem dvorištu, ne u laboratoriju.
V – VRABASCO
Najpoznatiji hrvatski ljuti umak. Rodio se iz rečenice: "Napravit ću umak koji će se zvati Vrabasco jer sam ja Vrabec", izgovorene nakon mnogo piva u zagrebačkom klubu KSET. Danas dolazi u četiri varijante (mild, original, smoked i strong). Osamdesetpostotni udio čilija svrstava ga u premium segment ljutih umaka.
Z – ZAPRŠKA, ZAPRŽAK
Balkanski zgušnjivač jela. Brašno zaprženo u masnoći, s crvenom paprikom dodanom na kraju. Dodaje se pri kraju kuhanja, a daje gustoću, boju i okus. Slatka paprika je tradicija, ljuta je duša jela.
Ž – ŽGARAVICA
Neizbježna nuspojava pretjerivanja s čili papričicama. Tijelo te podsjeća da si sisavac, a ne zmaj.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....