Mozzarella je, kako naslov sugerira, globalno popularan proizvod, vjerojatno najprodavaniji sir na svijetu. Domovina joj je Italija - legenda spominje Napulj, izvori Rim, a danas najkvalitetnija zaštićena mozzarella u naslovu nosi ime južnotalijanske regije Campanije, gdje se od 16. stoljeća proizvodi isključivo od punomasnog svježeg mlijeka talijanskog vodenog bivola (bufala), poludivljeg goveda koje se u Italiji naselilo i uzgajalo još od 7. stoljeća zbog svoje sposobnosti preživljavanja, pa onda i oranja, na močvarnom terenu.
Velik se dio mozzarelle danas proizvodi i od običnog kravljeg mlijeka, samo bez zaštićene oznake izvornosti. Ali diljem svijeta ima proizvođača - od SAD-a i Brazila do Japana, Južne Afrike i Australije, koji je proizvode od mlijeka iz vlastitih krda vodenih bivola.
Riječ je o mekom punomasnom siru porculanske bijele boje, s tankom kožicom umjesto kore, nježne, elastične teksture, blaga okusa i topljivosti po kojoj je postala najpoznatiji originalni sastojak pizze.
Fine razlike
Osim na pizzi, česta je i u hladnim jelima, u sendvičima ili salatama, među kojim je najpoznatija Caprese, u bojama talijanske zastave, gdje se mozzarella kombinira sa svježom rajčicom, svježim listićima bosiljka i maslinovim uljem.
Mozzarella se, pojednostavljeno, proizvodi tako što se svježe bivolje mlijeko zagrijava na 33 - 39 stupnjeva, dodaje joj se sirilo, a kad se stabilizira, potapa se u vruću vodu gdje dobiva specifičnu vlaknastu teksturu - postupak koji se naziva pasta filata. Potom se ručno oblikuje, najčešće u manje ili veće kugle, te hladi i potapa u sirutku koja je čuva vlažnom i mekom. Preporučljivo ju je jesti što svježiju, kratkog je roka trajanja, a danas se pakira potopljena u vrećice sa sirutkom ili vakumirana. Postoji i lagano dimljena varijanta, zvana scamorza.
Kušački tim Dobre hrane prikupio je 24 različite mozzarelle, većinom u supermarketima velikih trgovačkih lanaca, a nešto malo i u manjim specijaliziranim dućanima biranih prehrambenih proizvoda. Odmah smo znali da će biti teže nego da smo se, recimo, odlučili za testiranje trapista ili sireva s plemenitom plijesni - mozzarella svojom blagom naravi ne daje naslutiti velika odstupanja od standarda, pogotovu kad je uglavnom riječ o konfekcijskom proizvodu za široku potrošnju.
Prevarili smo se - bilo je još teže, ali su se nekako fine razlike među sirevima ipak brzo izoštrile i postale jasnije.
Izvan Italije
Sve smo uzorke izvadili iz ambalaže, označili brojevima i testiranje proveli naslijepo - ni jedan od pet članova žirija nije znao o kojem je brendu riječ. Naravno, uzdali smo se u kvalitetu mlijeka naših malih proizvođača i navijali za njih, no na kraju se, prilikom identifikacije, pokazalo da ih nismo dobro ocijenili - nije problem, očito, u kvaliteti mlijeka, nego u tehnici proizvodnje, a možda čak i u skladištenju, odnosno presporoj distribuciji od proizvođača do kupca.
S druge strane, jako su se dobrima pokazali neki njemački proizvođači, pa i češki, a uvidjeli smo i da se pod istim brendom prodaju mozzarelle koje se proizvode, jednako uspješno, u različitim europskim zemljama.
Komentari proizvoda sukus su osobnih dojmova prilikom kušanja naslijepo i naknadnog uvida u podatke na ambalaži.
1. Mozzarella Light, Vital, Spar, 125 g, 8.99 kn
Prije svega, nedostaje joj masnoće - ovo je tzv. zdravi proizvod. Gumenaste, rastezljive teksture, ali ravan, prazan, vodenast. Nema tu ničega od onog što tražite u mozzarelli.
2. Mozzarella, Meggle, 125 g, 8.99 kn
Ova je mozzarella manje gumenasta, mekša i kremastija, slatkasta, lagano slana što joj podiže okus. Dosta dobra. Uostalom, čitamo na etiketi nakon kušanja: “Ekstra kvaliteta za velike gurmane”.
3. Mozzarella Galbani di latte di bufala Mini, Kaufland, 150 g, 19.99 kn
Manje kuglice, od milja mozzarelline, s izraženom vanjskom opnom i prekrasno kremaste, gotovo vrhnjaste iznutra, blago kiselkaste što nekima malo smeta, ali svi se slažu da je okus izvrstan. Prava mala mliječna senzacija proizvedena u Italiji.
5. Skyrela, Milbona, Lidl, 125 g, 7.99 kn
Ovaj se bastard mozzarelle i drugih sireva nastalih tehnikom pasta filata diči visokim udjelom bjelančevina i niskim mastima. Navodno zdravo, no potpuno bezlično, tvrdo i lišeno svakog okusa i smisla.
6. Mozzarella di bufala Campana D.O.P., Galbani, Konzum, 125 g, 15,99 kn
Kad smo nakon kušanja i komentiranja otkrili da je opet riječ o Galbani mozzarelli od bivoljeg mlijeka, bili smo razočarani. Grublje teksture, kiselkasta, žilava, nimalo kremasta. Onda smo ustanovili da je tri dana pred istekom trajanja - možda je to posrijedi.
8. Mozzarella Bayernland, Kaufland, 125 g, 8.99 kn
Još jedna mozzarella njemačkog proizvođača, gušće teksture s više masnoće, blijedožućkaste boje, korektna, bez posebnih mana, ali je nećemo dugo pamtiti, barem ne dovoljno da bismo je opet kupili.
9. Mini Mozzarella, K Classic, Kaufland, 125 g, 8.99 kn
Gumene loptice bez okusa i mirisa, kao da su igračka za djecu, a ne hrana. Trebaju vam samo reketi da ih lansirate u zaborav.
10. Mozzarella di bufala Campana DOP, Francia, Spar, 125 g, 16.99 kn
Ova je mozzarella sjajne snježnobijele opne, a iznutra blijedožućkasta. Izražene je kiselosti, slankasta, lijepe teksture, kremasta i sočna. Još jedna vrlo dobra mozzarella od bivoljeg mlijeka.
11. Mozzarella Bio organic, Galbani, 100 g, 12.99 kn
Vrlo blaga, bez izraženog okusa, ali lijepe teksture - kao idealan nosač za fino maslinovo ulje i aceto balsamico. Neutralna na dobar način - netko je rekao "kao Švicarska među mozzarellama", ali smo kod identifikacije nakon kušanja ustanovili da je proizvedena u Češkoj.
12. Zottarella, Mozzarella Classic, Zott, Spar, 125 g, 9.99 kn
Ova mliječno-slatkasta mozzarella ima i okusa i masnoće, vrlo lijepu teksturu, uravnotežena je i nježna. Opet iz Njemačke, pod brendom koji možda sugerira da se radi o surogatu za mozzarellu, ali ne treba je izbjegavati, doista je vrijedna preporuke.
13. Mozzarella, DeSpar, Spar, 400 g, 24.99 kn
Jedina mozzarella na ovom kušanju u većem bloku, vakumirana, bez sirutke. Ističe postupak proizvodnje pasta filata i 100 % talijansko mlijeko. Blijedožućkaste boje, gusta, masna, gotovo plastična, nije nam se svidjela. To je ona mozzarella koju koristi mnogo pizzerija, pa vam to teško padne i onda na pizzu ne idete mjesecima.
14. Mozzarella Light, Lovilio, Lidl, 125 g, 6.49 kn
Još jedna njemačka mozzarella, odlične teksture, lijepo se lista, blago mliječna, ali fali joj svega, mirisa, okusa, identiteta… Kad nakon svega pomnije promotriš etiketu, ovo je još jedna zdrava, sa samo 24 % masti u suhoj tvari.
15. Mozzarella, S Budget, Spar, 125 g, 6.99 kn
Totalno neutralna mozzarella, ali korektna, nije pregumenasta. Bez nekog uzbuđenja. Lijepe je teksture, siguran odabir za salate i razne začine.
16. Mozzarella Roll, Lovilio, Lidl, 200 g, 10.99
Valjkastog oblika (na računu se navodi kao štangica), žućkaste boje, mliječnog okusa, malo masnija, ali lagana, vlaknaste teksture, lijepo se lista. Zbog oblika, praktična za caprese i druge salate.
17. Mini Mozzarella, Lovilio, Lidl, 125 g, 8.99 kn
Mozzarella formirana u manje kuglice, ali po svemu vrlo slična štangici iz iste familije, identičnih vrijednosti istaknutih na etiketi, osim gramaže samog proizvoda. Dakle, masnija, ali lagana, mekana i vlaknasta.
19. Mozzarella light, K Classic, Kaufland, 125 g, 4.49 kn (na sniženju)
Lakša sestra prethodne njemačke mozzarelle (50 % manje masnoće), tvrđa i kompaktnija, pod zubima gotovo kao škripavac. Korektna, ali više za grill. I pravi dokaz kako je viša mliječna masnoća ipak jamac slasti.
20. Mozzarelline, DeSpar, Spar, 125 g, 8.99 kn
Tvrde gumene kuglice bez ikakva okusa, potpuno nezanimljive osim za besmisleno dekoriranje raznih salata.
21. Mozzarella, Latus, 100 g, 24 kn
Nakon kušanja, na našu žalost, ustanovili smo da je ovo naša, istarska mozzarella. Tvrda je, masnija, ali neugodno kisela. Navijamo za naše, i volimo neke vrlo kvalitetne Latusove proizvode, ali ova mozzarella baš ničim nije opravdala visoku cijenu. I jedina je bez ambalaže, prodaje se po najmanje dva komada u običnoj plastičnoj vrećici. Možda je problem u tome?
22. Mozzarella Classic, Lovilio, Lidl, 125 g, 6.49 kn
Malo gumenastija, s više masnoće, korektna, s lijepim aftertasteom. Nitko nije imao primjedbe, niti bio oduševljen. Ali, s obzirom na cijenu, ova zbilja može proći.
23. Mozzarella, Bohnec, Mrkvica, 100 g, 12 kn
Kod identifikacije nakon kušanja, uslijedilo je još jedno razočaranje: na simpatičnim kanticama u koje su pakirane ove kuglice, malo veće od drugih mozzarellina, pročitali smo ime ludbreškog proizvođača. Ali što je, tu je: bile su gumenaste, dosta masne, ali gorkastog okusa. Šteta.
24. Mozzarella, Galbani, Kaufland, 125 g, 9.99 kn
Optimalne teksture, kremastosti i ugodnog mliječnog okusa, svima nam se svidjela još jedna odlična mozzarella brenda Galbani, koju za hrvatskog distributera Dukat proizvode u Češkoj, pod motom "No. 1 in Italia". Junajt, junajt Jurop.
