Jesmo li stigli do kraha ugostiteljske kapitalističke pohlepe? Nismo sigurni, jer upravo je ovih dana u New Yorku otvorena pekarnica koja nudi gotovo samo jedan proizvod, raženi kruh za 60 dolara. Dobro ste pročitali. Riječ je o Rye by Martin Auer, novoj pekarnici na 285 Lafayette Street, na istočnom rubu SoHoa, koja je otvorena 10. rujna i već privlači pozornost ponajprije zbog cijene svog jedinog kruha.
Ipak, Rye nije standardna moderna zanatska pekarnica. Martin Auer je austrijski pekar iz Graza, nasljednik obiteljske kompanije koja u Austriji vodi mrežu pekarnica i kafića, vlastiti mlin i pržionicu. Za New York nije htio replicirati uobičajeni europski format s kroasanima, baguettima, kavom i slasticama, nego je izdvojio proizvod koji smatra specifično svojim, 100-postotni raženi kruh od prirodnog kvasca.
Kruh se radi od četiri sastojka, svježe mljevenog raženog brašna, vode i soli. Nema komercijalnog kvasca, aditiva ni drugih žitarica. Brašno se doprema iz Austrije, a svaki kruh temelji se na istoj, kako kaže, 57 godina staroj kulturi prirodnog kvasca. Pekarnica, osim cijelih kruhova, prodaje i kriške s nekoliko jednostavnih dodataka: maslacem i vlascem, ikrom lososa, liptauerom, džemom od marelice bečke kuće Staud’s te medom sa sjemenkama.
Što god netko mislio o kvaliteti ovog kruha, 60 dolara za štrucu i dalje je apsurdna cijena. Dugotrajna fermentacija, austrijsko brašno i stari starter nisu dovoljni argumenti za iznos koji je višestruko viši od cijene vrhunskih sourdough kruhova u najboljim njujorškim pekarnicama. U tih 60 dolara, naravno, sadržani su i najam lokala u SoHou, uvoz sirovina, strogo specijalizirana proizvodnja, ali prije svega vrlo pametno osmišljen marketinški mehanizam. Ali usprkos svemu, ne vidimo da ijedna druga pekarnica toliko naplaćuje kruh.
Iako jest riječ o apsurdnom potezu, cijena koju Rye traži može biti i pametan marketinški potez, samo ne dugotrajan. Cijena od 60 dolara automatski proizvodi vijest, negativne komentare, Instagram videe i znatiželju. Ljudi će dolaziti vidjeti kruh, kušati četvrtinu za 15 dolara, fotografirati interijer i provjeriti je li proizvod doista toliko dobar koliko košta. Dio će, naravno, kupiti cijelu štrucu. Ipak, riječ je o jednom od nevjerojatnijih primjera aktualne ugostiteljske ekonomije. Trenutak u kojem se kruh, najtemeljnija i tradicionalno najdemokratskija namirnica, prodaje pod cijenu lijepe večere. Uz njujorški minimalac od 17 dolara na sat, radnik za nju mora odraditi tri i pol sata.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....