Kosti za temeljac: spas u besparici

Teleće i juneće kosti, koje su ‘sirotinjskima’ označene i prije krize, vraćaju se u mesnice i supermarkete. Priprema temeljca ne zahtijeva nikakvo predznanje – kosti samo treba prepržiti na malo masnoće, dodati lovor i papar te korjenasto povrće

Može li se na krizi i besparici pronaći neki utješni aspekt? Iz kuhinjske perspektive može. Ograničene investicije uvijek tjeraju na pomna promišljanja, u kuhinji osobito. Znak ovakvih okolnosti jest povratak junećih i telećih kostiju ne samo u mesnice, nego i u supermarkete. Važna je to pojava koja zaslužuje pomniju analizu.

Jednostavna priprema

Sasvim nezasluženo u nas su teleće i juneće kosti već i prije potonuća u duboku krizu postale oznaka sirotinjske kuhinje. Radi se o primitivnoj i priglupoj predrasudi. Kuhanje temeljca od kostiju temelj je ozbiljne, klasične, francuske i bečke kuhinje, među ostalima. Druga vrsta neutemeljene predrasude jest ona koja govori o kompliciranoj i dugotrajnoj pripravi ovakvih temeljaca. Naprotiv, postupak je vrlo jednostavan i ne zahtijeva nikakav trud niti stručnu upućenost. U pripravi oduzima tek nekoliko minuta, potom se juha doslovce kuha sama. Obično je pripremim navečer i pustim da se na najlakšoj vatri kuha cijelu noć.

Brojne su recepture i često se radikalno razlikuju. Ni ta vas okolnost ne treba brinuti. Bitno je slijediti neke vrlo jednostavne osnovne naputke koji pouzdano vode do odličnog temeljca. Različitim detaljima s vremenom se gradi osobni, autorski pristup temeljcu. On nas putevima štedljivosti i promišljenosti od rutinske kuhinje vodi znalačkoj, pa čak i majstorskoj.

Zamrznite ga

Ustrajnost na uvođenju temeljca u svakodnevnu kuhinju gradi se na činjenici da se ne radi samo o nekoj juhi, nego o polazištu koji bezbrojna jela čini ukusnijima. U modernom sustavu svakodnevne priprave hrane temeljci se jednostavno drže u malim plastičnim posudicama u zamrzivaču. To je konac priprave, vratimo se na početak. Najjednostavniji recept kaže kako kosti treba prepržiti na vrlo malo masnoće, obično ulja. Pritom se najčešće dodaju polovice luka, obično opranog, neoguljenog. Kada hrskavica i tetive na kosti malo posmeđe, podlijeva se voda i temeljac stavlja na kuhanje. Osim soli, ne zahtjeva nužno nikakav drugi sastojak, ali dopušta bezbrojne. Lovorov list i zrnca papra najčešći su među njima. Odmah potom korjenasto povrće i poriluk. Na temi telećeg, junećeg i govedskog temeljca češnjak je predmet sporenja među kuharskim autoritetima. Jednako tako i rajčica, odnosno njezin koncentrat. Argumenti za i protiv moraju se na kraju svesti na osobnu odluku utemeljenu na praktičnom iskušavanju jedne i druge varijante.

Kućni ekstrakt

Količina vode kojom se podlijevaju kosti jednako se tako u recepturama znatno razlikuje. Praktični razlozi navode da se na kraju juha dobro iskuha i reducira na snažan temeljac. Ustrajno iskuhavanje dovodi do ekstrakta temeljca koji Francuzi obično nazivaju jux. To je vrlo zanimljiv način korištenja temeljca, osobito ako se veže sa zgodnom kuharskom dosjetkom. Tako reduciran temeljac u zamrzivaču se može spremati u posude za led. Pritom se vadi kockica po kockica koja se rehidrira po potrebi. To je ujedno i majstorska zamjena za industrijski pripravljene “juhe u kocki”.

Koristimo ih na iste raznolike načine, a dobivamo nemjerljivo ukusnija jela. Za početak ovakve temeljce i koncentrate temeljaca koristimo prije svega za juhe. One za koje se obično kaže: e to je prava domaća juha. Pritom im se uvijek doda neko svježe povrće, često i tjestenina. Dovoljno je u jaje umutiti malo brašna i polako ga usuti u kipuću juhu. Na kraju se doda svježe sjeckani peršinov list i dobili smo živu posvetu kuhinji naših baka.

Pristup štednjaku

Čitava poglavlja kuharica imaju zajednički obrazac. Na masnoći se preprži meso, cijeli komadi, nasjeckani komadići ili mljeveno meso. Potom se na istoj masnoći prži sjeckani luk i vraća meso. Slijedi podlijevanje. Vodom, razmućenom kockom juhe ili pravim temeljcem, obično stoji u receptima na tom mjestu. Kao da je to svejedno. Ni slučajno nije. Razlika je drastična, njome kuharski autoriteti povlače civilizacijske međe, razlikuju barbarski pristup štednjaku od uljuđenog.

Podlijevanje raznovrsnih umaka, rižota, paprikaša i gulaša ovakvim temeljcima umjesto vodom ili razmućenim industrijskim instant pripravcima kuharski je princip kojim će se odmah dobra kuhinja izdvojiti iz menzaškog sve uobičajenijeg suvremenog kuharskog sivila.