Svi smo čuli, ako ne i isprobali umak bolognese sa špagetima, jedno od najpopularnijih jela na svijetu. Služi se u radničkim kantinama, restoranima u šoping-centrima, može se pronaći gotov te ga samo treba zagrijati, uz nebrojeno recepata i savjeta kako ga pripremiti.
Najčešće se deklarira kao jelo koje ćete brzo spremiti pa je idealno za prehranjivanje u našem brzom načinu života. Prava je istina potpuno drugačija, u Italiji ne znaju za umak bolognese i to jelo za njih ne postoji. Oni poznaju ragu od mesa (ili ragu alla bolognese) koji se mora kuhati polako više sati na slaboj vatri. Uobičajeno je da se služi s tagliatellama (vrstom širokih rezanaca), a korištenje špageta je posebna vrsta gastronomskog svetogrđa jer na špagete "šugo" ne prianja dobro i jednostavno nije dobra tjestenina za ovakvu vrstu jela.
RECEPT ZA DOMAĆE TAGLIATELLE
Jelo pod nazivom špageti bolonjez je zapravo amerikanizirana varijanta talijanskih izvornika, a prema legendi slavu duguje američkim vojnicima tijekom Drugoga svjetskog rata koji su ga promijenili i popularizirali u svojoj domovini. Tijekom godina se proširilo u toj varijanti po svijetu, najčešće u obliku brzinske pripreme, a sa stvarnim recepturama nema nikakve veze.
Kako je nastao ragu alla bolognese?
Način pripreme mesnih jela (složenaca) spominje se još u doba staroga Rima, a Gali su njihov način preradili i stvorili prve rague koji sliče na današnje. Ragui su se služili kao samostalno glavno jelo, ali se kasnije uvela moda da se služe na kruhu kao mali zalogaj, odnosno neka vrsta predjela. Pritom prve verzije nisu sadržavale rajčice jer ih nije bilo - tek je negdje oko 1500. godine rajčica stigla iz Amerike u Europu.
Bolognese vuče korijene s dva suprotna kraja Italije: na sjeveru se spominje područje općine i grada Imole, unutar Bologne, glavnoga grada pokrajine Emilia Romagna, koja je najpoznatija po tjestenini i parmezanu, te sa samog juga, i to iz grada Napulja. Tamo je jedna od glavnih ikona rajčica i slovi kao domovina pizze.
Običaj kuhanja na polako (mesa, ribe i povrća) posebno je bio popularan od 12. do 14. stoljeća, kroz vrijeme se mijenjao i polako širio po dvorima uglednika te je s vremenom stigao i do državica na području današnje Italije.
U knjizi "ll Cuoco Galante" (Galantni kuhar) iz 1773. nalazimo recept koji bi se mogao klasificirati kao ragu, a nešto malo kasnije u knjizi "Moderni Apicius" zapisan je recept Maccheroni alla Napoletana, odnosno makaroni na napolitanski.
Priprema ragua se širila po Italiji, a prvi pravi recept za ragu bolognese zabilježen je 1891. godine u knjizi Pellegrinija Artusija "La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene" (Znanost u kuhinji i umjetnost dobrog jedenja). Prema tom prvom zapisu treba se odabrati govedina od starije životinje koja se lagano kuha 5-6 sati kako bi se dobila punoća okusa, dok se oko trećeg sata kuhanja dodaje mlijeko koje će pomoći omekšati spone među mišićima i jelu dati prepoznatljivi slatkasti okus.
OSNOVNI RECEPT ZA TEMELJAC KAO PODLOGU ZA UMAKE I TEMELJCE
Iako je prijepora oko porijekla bilo podosta, danas se Imola smatra domovinom. Vjeruje se da je osnova recepta nastala za vrijeme renesanse u Francuskoj, a bazu za "izvorni recept" su donijeli Napoleonovi vojnici tijekom osvajanja Italije. Tih godina Alberto Alvisi, kuhar kardinala od Imole, napravio je prvi ragu s teletinom i pancetom te ga poslužio s makaronima i nazvao ga makaroni na bolonjski. U njegovu "pravom receptu" neizostavan je bio cimet, kao i papar u zrnu. Početkom 20. stoljeća rajčica postaje neizostavna u receptu, a nakon Drugoga svjetskog rata dobiva svoj današnji oblik. Recept je zapisan u bibliji talijanske kuhinje naziva "Srebrna žlica" (Il Cucchiaio d'Argento). Osamdesetih godina prošlog stoljeća recept je "zaštićen" od strane bolonjskog ogranka Talijanske kulinarske akademije i službeno se naziva klasični bolonjski ragu.
Kako ga pripremiti
Za samu pripremu najbolje je koristiti lonac od gusa s debljim dnom (Dutch oven) ili glinenu posudu. Odaberite neki masniji komad govedine, primjerice vrat jer je bogatiji okusom i sadrži više masnoće te sameljite meso sami (to može napraviti i vaš omiljeni mesar). Prema iskustvu vrlo je važan i celer, a najbolji okus daje stabljika celera listaša (engleski celer) koji se danas može lako nabaviti.
JEDINI RECEPT ZA RAGU ALLA BOLOGNESE KOJI ĆE VAM TREBATI
Uz pancetu, odnosno špek okus možete obogatiti i pilećim jetricama, koja bi trebala biti što svježija, i njih dodajte nakon što je meso dobilo boju. Temeljac također ima važnu ulogu, a dio mesa koje je mekše možete "nagrecati" odnosno natrgati i staviti pred kraj kuhanja u sam ragu pa ćete dobiti još rustičniji okus.
Osim na štednjaku, ako koristite gusenu ili keramičku posudu polako krčkanje možete obaviti u pećnici. Zagrijte je na 160-180°C i neka se kuha više sati poklopljeno ili pod folijom. S vremena na vrijeme otklopite, promiješajte i dodajte po potrebi temeljca, a kasnije mlijeko.
Dugotrajna priprema ragua bolognese zasigurno se isplati jer su okusi iznimni, a recepata i savjeta je bezbroj, pa će tako i vaš biti poseban. Mi vam donosimo naš provjereni - kao bazu smo koristili recept jedne none iz okolice Ferrare, gradića pedesetak kilometara udaljenog od Bologne.