Kesteni

Kesteni se u našoj svijesti još uvijek pojavljuju prije svega među slasticama. No već i najpopularnije i najjednostavnije jelo, pečeni kesteni, nikako ne spada u slastičarstvo. U najmanju je ruku neutralno, bliže slatkim nego slanim jelima. Ova nas činjenica upućuje na to kako se kesteni mogu ravnopravno protegnuti po cijelome jelovniku, od slanih predjela, juha, glavnih jela sve do deserta. U ovim drugim ulogama kesten je i do nas sramežljivo došao kao sastojak nadjeva pečene guske. U toj je ulozi maestralan, pa ipak se nije dalje razvijao među slanim jelima. Vrijeme je da ispravimo povijesni propust.

Najveća nam inspiracija za kreativnu uporabu kestena mogu biti Francuzi. I kroz povijest i u modernim jelovnicima kesten ujesen i zimi zauzima istaknuto mjesto u francuskim jelovnicima. Oguljeni kesteni kuhani u poklopljenoj tavi u malo vode takvo su lagano jelo. Voda je posoljena, obično se dodaje celer i papar. Procijeđeni kesteni poslužuju se preliveni maslacem. Slično, ali ipak nešto složenije i ambicioznije jelo su kesteni zapečeni u pećnici. Po namaštenoj vatrostalnoj posudi poredajte oguljene kestene. Ako volite, nemojte se ustručavati koristiti svinjsku mast, iznenadit ćete se kakav sklad okusa razvija družeći se s kestenjem. Korjenasto povrće grubo narezano poslaže se uz kestene. Sastojci se preliju temeljcem, pileća bistra juha odličan je odabir u ovom slučaju. U jako zagrijanoj pećnici, iznad 200 stupnjeva, kestene treba peći oko tričetvrt sata. Nakon ovakvih iskustava i užitaka sasvim je jasno kako kesten-pire ne mora biti slastica nego i slano jelo. I to ne samo kao prilog. Ako se prelije preprženim kockicama slanine, luka i kiselog vrhnja, dobit ćemo izvanredno glavno jelo. Uz zelenu salatu i čašu rizlinga dosegli smo potpuno zaokružen gastronomski doživljaj.

Ovime nije završena priča o slanom pireu od kestena. Kada mu se umiješa temeljac, (opet bih u prvome redu preporučio pileću bistru juhu), dobili smo izvanrednu krem-juhu. U nju se može umiješati slatko ili kiselo vrhnje ili poširati cijelo jaje. Pri tome treba biti pažljiv tako da se bjelanjak skuha, odnosno stvrdne, a da žutanjak ostane u tekućem stanju. Grubo mljeveni crni papar poželjan je začin. Dodir majstora prepoznat ćemo u ovoj juhi ako se posluži posuta sjeckanim vlascem ili hrskavo preprženim lukom. Sva ova slana jela od kestena imaju privlačnog partnera ili partnere. To su gljive. Osobito sada ujesen kada nam se mogu još posrećiti i poneke svježe samonikle. No i one uzgojene, prije svega šampinjoni i bukovače, dobro će odigrati ovu ulogu. Sitniji šampinjoni, primjerice, mogu se cijeli prepržiti na maslacu i poslužiti uz kuhane kestene ili posute po pireu. Jednako tako mogu praviti društvo i kestenima zapečenim u pećnici. Šampinjoni, bukovače, vrganji, svaki posebno ili svi zajedno s kestenima će zamirisati pećnicu i odmah otvoriti dobar tek nazočnima. Nasjeckani preprženi na maslacu još su jedna varijanta koja će pire od kestena ili krem-juhu od kestena učiniti neodoljivom. U tim jelima crni papar nije poželjan nego obvezan začin.

Kesten kao temelj nadjeva za pečenu gusku, već smo napomenuli, odavno je stekao pravo građanstva u šmekerskijim obiteljima. Iskušajte taj nadjev i u pečenim telećim prsima i carskom mesu. Sam nadjev od kestena za pečenja nema neki općeprihvaćeni standardizirani recept. Za ovu sam prigodu odabrao onaj u kojem se kuhanim kestenima dodaju sjeckane jabuke, poriluk, peršinov list, crni papar u zrnu i muškatni oraščić. Većina kuhara rutinski usitni ovaj nadjev do ujednačene kaše. Daleko je zanimljivije kulinarsko iskustvo u vrhunskom nadjevu prepoznati njegove sastojke. Odlična dosjetka u tom smislu jest dio kestena protisnuti kao pire, a dio ostaviti

cijele. Imat će bolji okus ako se kuhaju u slanoj vodi nego ako nadjev solimo na kraju kada smo spojili sve sastojke.

Kulinarima kojima se otvore vidici potpuno novog korištenja kestena preporučujem da se upuste u još jednu kulinarsku pustolovinu. Potrudite se i u specijaliziranim trgovinama nabavite brašno od kestena.

Domaća patka s kestenima

• 1 patka (od 1,5 do 2 kg)
• 500 g kestena
• 2 poriluka
• 2 mrkve
• 400 ml povrtnog ili pilećeg temeljca (može i voda)
• 1 pušlek svježe majčine dušice
• sol i papar

Nabavite po mogućnosti domaću očišćenu patku. Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva.Nasolite patku iznutra i izvana i poparite je, te natrljajte majčinom dušicom (ako niste ljubitelj začina možete preskočiti ovaj dio). U posudu za pečenje nalijte malo vode, tek toliko da prekrije dno. Položite patku u posudu i pecite je oko petanestak minuta uz jedno okretanje. Za to vrijeme će se malo zapeći i pustiti svoju masnoću. Nakon toga je podlijte temljcem, dodajte na veće komade narezan poriluk i mrkvu, ubacite malo majčine dušice, poklopite (ako nemate posudu s poklopcem upotrijebite alu foliju), smanjite temperaturu pećnice na 220 stupnjeva i pecite oko sat i pol do dva ( sat vremena po kilogramu patke)uz povremeno podlijevanje temljecem.Zadnjih desetak minuta otklopite posudu i pustitte da se zapeče i dobije lijepu koricu. U međuvremenu, skuhajte kestene u slanoj vodi, ogulite ih i ubacite ih zadnjih petnaestak minuta u posudu s patkom. Patku i povrće možete kada su gotovi izvaditi i ostaviti na toplom, a u posudu na postojeću masnoću staviti kestene i zapeći ih u pećnici desetak do petnaest minuta. Polužite s mlincima.