Niku Ćurko upoznali smo kao gostujuću cheficu na jednom zagrebačkom eventu. Tada je radila u zagrebačkoj Soli, a u razgovoru nam je rekla da već godinama preko sezone radi na jedrilicama. Ne radi se o povremenim večerama za goste, nego o charterima na kojima Ćurko, ovisno o brodu i posadi, kuha, vodi nabavu, čisti kabine, održava palubu i jedri. Kako je došla do tog posla i kako izgleda raditi u kuhinji koja se tijekom plovidbe naginje pod kutom od dvadesetak stupnjeva, nedavno nam je podrobnije objasnila.
Nika Ćurko je rođena i odrasla u Zagrebu, ali joj obitelj vuče korijene iz Šibenika, Knina i Visa. U kuhinji radi šest godina, a gotovo jednako toliko provodi i ljeta na brodovima. Prvo profesionalno iskustvo stekla je sa 16 godina, kada je tijekom ljeta radila kao pomoćna kuharica u Sherry’s Wine & Bitesu.
Nakon klasične gimnazije upisala je kemijsko inženjerstvo. Studij je napustila nakon dvije godine.
"Odustala sam od fakulteta s jednom velikom željom, da postanem kuharica", rekla nam je.
U približno isto vrijeme odradila je prvi charter. Na brod je otišla bez iskustva i kao hostesa za 12 gostiju.
"Prva dva dana nisam znala gdje sam ni što radim. Onda sam se postavila kao da sam doma i da sam tu da kuham i zabavljam prijatelje. Tada je sve počelo."
Posao na brodu privukao ju je, ali je brzo shvatila da bez ozbiljnijeg iskustva u restoranskoj kuhinji neće moći napredovati. Prvi pravi restoranski posao dobila je u Haustor Hausu u Zagrebu. Ondje je šest mjeseci prala suđe i radila kao pomoćna kuharica u kuhinji. Nakon toga prošla je više restorana i različite pozicije: spremala je kruh, slastice i doručak, bila linijski kuhar te radila u azijskim i ribljim restoranima. Nije, kaže, birala usku specijalizaciju.
"Cilj je bio samo što više znati da bih mogla što više dati."
Nakon nešto više od godinu dana iskustva u kuhinji prihvatila je posao chefice na cruiseru za 40 ljudi. Brod je te godine ponovno počeo raditi nakon pauze, bez strogo zadanog menija i agencijskih standarda, pa je Ćurko svaki tjedan slagala novi jelovnik.
"Od posla koji je mogao biti jednostavan napravila sam si cjelodnevni i svakodnevni trud", kaže.
No, upravo je ondje naučila voditi veću nabavu, organizirati kuhinju za velik broj ljudi i prilagođavati jela uvjetima na moru.
No, upravo je na tom brodu naučila voditi veću nabavu, organizirati rad kuhinje za velik broj ljudi i prilagođavati ambicioznija jela uvjetima na moru. Svaki slobodan trenutak koristila je za pisanje ideja i istraživanje recepata, a kuhala je s pomoćnim kuharom, mlađim kolegom s kojim je dijelila istu razinu ambicije.
Cruiseri su joj donijeli važno iskustvo, ali nisu bili posao koji je dugoročno tražila. Na takvim brodovima stalna posada često broji između sedam i 12 ljudi. Posada zajedno radi, jede i živi, dok se gosti mijenjaju iz tjedna u tjedan. Ćurko je htjela neposredniji kontakt s gostima i manje formalnu podjelu posla.
"Na brod sam otišla i zbog veze s ljudima. Htjela sam znati za koga kuham, što vole, kako im izgleda dan i što od tog putovanja očekuju", kaže.
Zato se prije četiri godine intenzivnije počela baviti charterima na jedrilicama i katamaranima. Na manjim brodovima posao je fizički i organizacijski zahtjevniji. Kuhar nakon servisa ne odlazi iz kuhinje i ne završava smjenu. Privatni chef na jedrilici često je istodobno hostesa, članica posade i osoba koja s gostima rješava desetke malih dnevnih situacija.
Kako izgleda(ju) dan(i) na brodu
Dan obično počinje rano, čišćenjem broda i pripremom doručka. Gosti se ne bude svi u isto vrijeme, pa se doručak poslužuje kroz dulji period. Nakon toga slijede uređivanje kabina, slaganje kreveta, čišćenje kupaonica i priprema broda za plovidbu.
Ćurko taj dio posla naziva osvježavanjem kabina. Zatim počinje plovidba: treba pripremiti ručak i večeru, organizirati iskrcavanja i kupanja, pratiti što se događa na brodu te na kraju dana ponovno pospremiti kuhinju i zajedničke prostore.
"Kada radite na manjim brodovima, radno vrijeme je od jutra do mraka. Uglavnom se ne staje do kasno, osim ako se uhvati kratko kupanje ili ručak."
U međuvremenu je naučila i jedriti. Posljednje dvije godine često radi s gostima koji ne žele samo obilaziti uvale i marine, nego žele ozbiljnije jedrenje i dulje ostajanje na sidru. Kod takvih chartera raspored obroka i cijeli dnevni plan ovise o vjetru, ruti i mogućnosti da se brod negdje mirno usidri.
Kuhanje za charter, međutim, počinje i prije nego što se gosti ukrcaju. Ćurko je s njima u kontaktu tjednima, ponekad i mjesecima unaprijed. Gostima šalje preference listu, nakon čega slijedi niz mailova: što jedu, što ne jedu, imaju li alergije, koliko obroka žele, kada doručkuju, žele li klasične ručkove ili više manjih obroka, koliko slijedova očekuju navečer i zanima li ih hrvatska kuhinja ili žele nešto drugo.
"Svi gosti koje sam imala bili su drukčiji. Imaju drukčije navike, drukčiji raspored i drukčija očekivanja. Zato se za svaki charter mora posebno pripremiti", kaže.
Nakon toga slijedi nabava. Prva je najvažnija, jer su skladišni prostor i kapacitet hladnjaka na jedrilicama mali. Mora pokriti prve dane, ali biti dovoljno racionalna da se sve može pohraniti. Kasnije se kupuje samo ono nužno, najčešće uz pomoć gumenjaka kojim posada odlazi do trgovine, ribarnice ili tržnice. Posao je posebno kompliciran kada gosti ne žele unaprijed odrediti rutu, nego žele ostajati na sidru i planirati dan tek večer prije.
Na Jadranu je Ćurko s vremenom naučila gdje može nabaviti dobru ribu, meso i svježe povrće. Kada je plovila Grčkom, Crnom Gorom i Albanijom, taj je dio posla zahtijevao puno više planiranja.
"Kad se odgurnete od početnog mola u nepoznato, morate unaprijed znati gdje ćete po putu moći kupiti što vam treba. A ako gosti ne žele planirati, onda morate stalno improvizirati", kaže.
Sama brodska kuhinja također nema mnogo veze s restoranskom. Ponekad se kuha tijekom plovidbe, dok je brod pod nagibom. Potrebno je paziti na plin, vodu, struju, posuđe i namirnice, a obrok se mora napraviti u ograničenom vremenu. Gosti su gladni, brod se mora nastaviti kretati, a kuhinja je malena i često vruća.
"Ponekad kuhate dok je brod pod nagibom od 15, 20 ili 30 stupnjeva. Na jedrilicama se pećnica i ringovi mogu nagnuti kako bi ostali ravni, ali svaka pećnica ima svoj karakter i treba vam nekoliko dana da shvatite kako radi."
Na brodu se rijetko dugo prži ili kuha. Kuhinje su uglavnom ispod palube, ventilacija nije uvijek dobra, a ljeti se toplina i para teško izvlače, pa je pećnica često praktičnija od tave. Kuhanje se zato mora organizirati tako da potroši što manje energije i vode te ostavi što manje suđa.
Kvarovi dodatno kompliciraju posao. Ćurko je više puta ostala bez hladnjaka ili zamrzivača. Tada se kupuju velike količine leda, prati se što se prvo mora potrošiti, a popravci se pokušavaju organizirati dok su gosti na kupanju, u restoranu ili na kopnu. Bitno je da se problem riješi bez drame i bez narušavanja iskustva gostiju.
"Tu ste radi gosta, ali radite i za vlasnika broda ili agenciju. Svi na brodu moraju držati leđa jedni drugima. Ako se nešto pokvari, to više nije problem samo kuhara ili skipera", kaže.
Osim kuhanja i nabave, Ćurko sa skiperom održava brod. To uključuje svakodnevno čišćenje unutrašnjosti, ali i vanjskih dijelova: nakon plovidbe treba isprati sol s palube, očistiti stakla i metalne dijelove, pospremiti opremu i pripremiti brod za sljedeći dan. Za nju je taj dio posla logičan nastavak svega drugog što radi na brodu.
Najviše voli chartere na kojima gosti žele jesti hrvatsku, osobito dalmatinsku kuhinju. Tada može kupovati lokalne proizvode i mijenjati jelovnik ovisno o tome što je tog dana pronašla na tržnici ili kod ribara. Gosti koji žele druge kuhinje traže drukčiju pripremu, ali i otvaraju prostor za učenje.
Na brodu s istim ljudima provodi sedam, deset ili 20 dana. S vremenom sazna što vole jesti, što izbjegavaju i što od putovanja očekuju.
"U prvim mailovima ne možete saznati sve. Ljudi se na godišnjem opuste i počnu pričati. Tek onda stvarno saznate što im možete napraviti."
"U prvim mailovima ne možete saznati sve. Ljudi se na godišnjem opuste i počnu pričati. Tek onda stvarno saznate što vole i što im možete napraviti."
To ne znači da su svi charteri jednostavni. Gosti s kojima dijelite brod dva tjedna ne mogu se izbjeći kao u restoranu. Kabine za posadu male su, često bez klimatizacije i vlastitog kupaoničkog prostora. Posada se zna buditi u šest i raditi do ponoći bez ozbiljnije pauze. Ljeti su temperature visoke, a članovi posade, za razliku od gostiju, često nemaju vremena za kupanje.
Jedan charter prihvatila je zato što je izgledao jednostavno: na katamaranu predviđenom za 12 ljudi bio je samo jedan gost. Na kraju je, kaže, posla bilo više nego da je brod bio pun. Gostu je brzo dosadilo, pa je posada stalno morala smišljati nove aktivnosti.
Na drugom je charteru, na jedrilici u Grčkoj, s kapetanom tri tjedna radila za bračni par koji je putovanjem pokušavao spasiti odnos. Par se poslije razveo, a Ćurko i skipper, kaže, naizmjenično su preuzimali ulogu domaćina, medijatora i improviziranih psihologa. Takvi su slučajevi iznimka, ali dobro pokazuju koliko posao na charteru može biti drukčiji od rada u restoranu.
Ćurko je na brodove došla bez unaprijed postavljenog karijernog plana. Počela je u sezonskim kuhinjskim poslovima, radila u zagrebačkim restoranima, učila na cruiserima i postupno se prebacila na jedrilice i katamarane. Posebno cijeni goste koji joj se vraćaju, jer već zna njihov ritam i prehrambene navike.
"Nikad nisu isti gosti, namirnice, uvjeti ni mjesto. Ima puno planiranja i puno rada, ali nikad ne znate što vas čeka. Meni je to najbolji dio tog posla."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....