Svi smo barem milijun puta čuli kako je kremast espresso nužno dobar. Odnosno, da je krema u espressu znak kvalitete, dobrog okusa i prezentacije. No, kako su brojna istraživanja, natjecanja barista i znalci o fizici espressa posljednjih godina protumačili, krema u espressu nije baš dobra stvar. Kada je najpoznatiji svjetski stručnjak za kavu James Hoffmann još 2009. objavio blog post s tezom da je krema zapravo bezvrijedna, reakcije su bile burne. No, pitanje koje je postavio, je li kremu ikad netko probao samu po sebi i jesu li mu se svidjele njezina gorčina i suhoća, pokazalo se ključnim za sve što je o kremi slijedilo. No, hajdemo redom.
ŠTO JE ESPRESSO KREMA ZAPRAVO?
Krema u espressu, dakle, nije nužno pozitivna stvar. Da bismo razumjeli zašto, vrijedi razumjeti što ona zapravo jest. Krema je kompleksni koloidni sustav koji nastaje kada vrela voda pod tlakom od oko 9 bara (tlak prosječne profesionalne espresso mašine) prolazi kroz fino mljevenu kavu. Dok je voda pod tim tlakom, CO₂ ostaje otopljen u njoj, no čim tekućina napusti portafilter i vrati se na atmosferski tlak, taj ugljikov dioksid počinje izlaziti iz otopine u obliku sitnih mjehurića. Ti se mjehurići odmah obavijaju površinski aktivnim tvarima iz kave, formirajući stabilnu membranu koja ih drži na okupu, i tako nastaje pjena koja, ovisno o vrsti kave i stupnju prženja, može trajati i do četrdeset minuta.
U toj pjeni, međutim, nije samo CO₂. U njoj su koncentrirani i tamni spojevi nastali prženjem sirove kave koji kremi daju karakterističnu smeđu-karamel boju, zatim gorki produkti razgradnje klorogenske kiseline, sitne čestice kave koje su zaostale filtracijom, pa i kofein koji je sam po sebi gorka tvar. Jednom riječju, krema je koncentrat gotovo svega što u espressu može biti gorko, suho i trpko, a sve to pluta na površini šalice koju, navikli smo, najprije vidimo i, nerijetko, po njoj sudimo je li espresso dobar ili nije.
ŠTO KREMA ZAPRAVO RADI OKUSU ESPRESSA?
Naime, krema nije potpuno beskorisna. Istraživanja (primjerice, S. Dold, 2011: Influence of foam structure on the release kinetics of volatiles from espresso coffee prior to consumption) su pokazala da u prvih nekoliko minuta nakon ekstrakcije krema pojačava aromatski doživljaj jer poput poklopca zadržava hlapljive aromatske spojeve iznad šalice i usmjerava ih prema nosu. Taj učinak je stvaran i mjerljiv, no kratkotrajan. Nakon dvije do tri minute, ista ta krema postaje barijera koja aromu zatvara umjesto da je otpušta. Ako espresso ne popijete odmah, krema igra protiv vas. Uz to, sama po sebi gorka je i suha, što znači da pri svakom gutljaju gorčina kreme prethodi okusu tekućine ispod nje.
Posebno se to pokazalo problematičnim s porastom nordijskog pristupa prženju kave koji je posljednjih desetak godina dobio zamaha i izvan Skandinavije. Taj pristup zagovara znatno svjetlije prženje, kojim se u kavi čuvaju voćne kiseline, cvjetne note i složeni aromatski profili koji se kod tamno prženih kava jednostavno "spale". Problem je što svjetlije pržene kave prirodno produciraju manje CO₂, a manje CO₂ znači manje kreme. Razlog je jednostavan: CO₂ u zrnu kave nastaje kao nusprodukt prženja, i to upravo u onim kasnijim, tamnijim fazama tog procesa. Što dulje i tamnije pržite kavu, više CO₂ nastaje. Svjetlije pržena zrna ga imaju manje, pa i krema koja nastaje pri ekstrakciji bude tanja, rjeđa i manje vizualno primamljiva.
Upravo zato će se mnogi koji prvi put naruče espresso u (specialty) kafiću koji radi s kvalitetnim single origin kavama zatečeno zagledati u šalicu. Gdje je ona gusta, zlatna pjena? Zašto ovaj espresso izgleda drugačije od onog koji piju svaki dan? Odgovor je, najviše, u zrnu. Barista koji priprema vrhunsku etiopijsku kavu s citrusnim i voćnim notama dobit će, općenito, tanku, vizualno neimpresivnu kremu. A espresso ispod nje često je složeniji, slađi i aromatski bogatiji od svega što gusta krema tamnog blenda može pokriti. Krema je, dakle, kao vizualni kriterij, u izravnom sukobu s onim što specialty kava pokušava komunicirati, i upravo po tome je jedan od boljih pokazatelja kako nas oči u kafiću redovito varaju. Što nas dovodi do idućeg pitanja.
VRIJEDI LI ONDA MICATI KREMU?
Možda. Ovdje nudimo dva odgovora. Prvi jest da ne treba, ako vas samo zanima što brže i jednostavnije popiti svoj jutarnji espresso. Krema ne čini espresso otrovnim niti je njezina gorčina nešto što bi vas trebalo uznemirivati. Ako ste navikli na okus i sviđa vam se, nema razloga mijenjati naviku.
U specialty kafićima micanje kreme općenito nije nužno, i upravo zbog svega što smo do sada ustanovili. Budući da koriste svjetlije pržene kave s nižim udjelom CO₂, krema je tamo ionako tanja i manje izražena, a sam espresso često dolazi s nešto dužom ekstrakcijom koja izvlači složenije okusne profile. Gorčina kreme u tom kontekstu rjeđe je problem jer je i sama kava drugačijeg karaktera, manje agresivna, s više kiselosti i slatkoće koje se probijaju i kroz tanki sloj pjene.
Međutim, u prosječnom kafiću koji radi s komercijalnom, tamnije prženom kavom, slika je drugačija. Tu je krema gušća, stabilnija i bogatija svim onim spojevima o kojima smo pisali, melanoidinima, produktima razgradnje klorogenske kiseline i sitnim česticama kave koje su se istaložile u pjeni. Upravo ta vrsta kreme najizravnije utječe na gorčinu prvog gutljaja i ukupni dojam šalice. Uzmite žlicu, skinite kremu prije nego popijete sljedeći espresso u svom uobičajenom kafiću i usporedite. Možda vam se, kao i mnogima koji su probali, jutarnji espresso više svidi.
Vrijedi, međutim, napomenuti i što se micanjem kreme gubi. Krema espressu daje tijelo i teksturu, onu gustoću u ustima koja je godinama bila dio definicije tog napitka. Bez nje espresso je čišći i lakši, manje gorak, što nije nužno isto što i bolji, osobito za one koji su navikli na klasični talijanski stil pripreme i koji upravo u toj punini prepoznaju kavu kakvu vole.
No, upravo u tome leži cijela problematika. Nije pitanje treba li kremu micati ili ne, nego je li ikad bila razlog zbog kojeg je espresso smatran dobrim. Achille Gaggia ju je 1948. nazvao prirodnom kremom od kave i prodao kao dokaz savršenstva svog stroja. Ono što je tada bio marketinški argument, desetljećima se pretvorilo u nepropitanu normu koja se rijetko propitkivala. Kremast espresso nije nužno bolji espresso. Nije slađi, nije aromatski bogatiji, definitivno nije znak kvalitetnije kave ni boljeg bariste. Krema je nusprodukt tlaka i prženja, a ne kvalitete onoga što se nalazi ispod nje. I što prije to shvatimo, teže će velike korporacije prodavati niskokvalitetnu, preprženu kavu zbog natpisa: kremast espresso. Dakle, prosudite sami za sebe.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....