Jeruzalemska kuhinja: bogata tradicija na tanjuru

Kuhinja Jeruzalema spoj je židovske, kršćanske i muslimanske gastronomske kulture

Nakon nekoliko desetljeća konačno sam ponovno u Jeruzalemu. Na putu do grada kojim sam opčinjen ovaj se put nisam ni maknuo iz Zagreba. Šogorica Anna Bakalović donijela mi je iz Berlina novu kuharicu jednostavno nazvanu Jerusalem.

Posebno me oduševilo što sam brzo ustanovio kako se mnoga divna jela ove jedinstvene židovske, kršćanske i muslimanske kulinarske tradicije dadu pripraviti i od u nas uobičajenih namirnica, ponekad uz male preinake.

Položaj na kontinentalnoj tromeđi Azije, Afrike i Europe donio je iznimne prednosti i nepogode. Četiri tisuće godina teških političkih i vjerskih sukoba i previranja iznjedrili su prekrasan gastronomski suživot, kako to često biva i kako smo i mi sami u Hrvatskoj iskusili. A što se Jeruzalema tiče, proces ni do danas nije završio. Utjecaj novopridošlih ruskih Židova, primjerice, danas je u Izraelu naglašen, u kuhinji izražen.

Lagano i maštovito

Od prvog recepta iz ove kuharice, pečenih slatkih krumpira sa svježim smokvama, do posljednjeg, ukiseljene cikle, svi su privlačni i poticajni. Opisat ću ovaj put one od povrća koji su osobito primjereni ljetu i ponudi u našim trgovinama i tržnicama. Za početak salata od mladog špinata i badema koja se uobičajeno nudi uz vruće lepinje. Mladi se špinat opere i osuši. Začini se tanko narezanim kolutima luka (najbolje ljubičastog), sokom limuna i nasjeckanim ljutim papričicama. Grubo narezani bademi pospu se solju i preprže se na maslacu i maslinovom ulju. Iz tave na salatu. Lokalni kuhari ovu salatu dodatno začinjavaju raznim egzotičnim začinima i vrlo često dodaju otkoštene datulje, ponekad sušene marelice.

Salate za svaki obrok

Omlet s bobom

Ne sastoji se ljetna kuhinja u Jeruzalemu samo od salata, naravno. One su najpraktičnije jer ne traže dugu termičku obradu svojih sastojaka. Po tom sam kriteriju odabrao na koncu još jedno brzo spremljeno jelo.

Omlet s bobom nekim čudom kod nas nije toliko raširen, što je još jedan razlog da ga iskušamo. Kada nestane svježeg, smrznuti je lako primjenjiv, osobito ako ga kratko ofurimo i lako odstranimo kožicu s boba. Izvorište ovog omleta navodno je perzijsko. Na to upućuje i šafran, začin omiljen u ovom omletu. Šafran iz Irana, naime, spada u najbolje na svijetu, bolji je, kažu, samo onaj gotovo nedostupni, iz Kašmira. No zato čitav niz i za nas svakodnevnih sastojaka i začina izvrsno pašu u omletu od boba: luk, češnjak, poriluk, špinat, vrhnje slatko i kiselo, menta, kopar, komorač. Novi naraštaji kuhara u ovaj omlet dodaju i prašak za pecivo kako bi malo narastao i postao prozračan.