Kada je sredinom listopada cijenjeni španjolski chef Héctor García Guardia posjetio Hrvatsku, zaputio se ravno do rezidencije veleposlanika José Ramóna García Hernándeza, gdje je zatim, u društvu kolege Carlosa Ripolle Martíneza, zainteresiranima predstavio kuhinju na kojoj i od koje danas živi. Ova dva chefa, naime, u Zagreb su stigla povodom održavanja Nacionalnog dana Španjolske, a slavlje su odlučili zaokružiti, čime drugim nego dobrom hranom. Ripolla Martínez pripremao je svoju slavnu paellu, o kojoj smo učili i pisali prošle godine, dok je García Guardia poslijepodne posvetio pripremi španjolske tortilje na dva načina.
KAKO NAPRAVITI PRAVU ŠPANJOLSKU PAELLU?
Španjolska tortilja, kako je rekao odmah na početku, za njega ima posebno značenje. U pitanju je jedno od najpoznatijih jela njegove zemlje, koje se radi i voli u cijelom svijetu i koje je u svojim temeljima zapravo prilično jednostavno i jeftino, ali u svakoj novoj varijaciji može postati bogatije, drugačije i simbol neke druge tradicije. Upravo nam je to pokazao i García Guardia. Najprije je s nama podijelio nekoliko važnih savjeta za pripremu, a potom nam pokazao i varijantu koju je proslavio slavni chef Ferran Adrià. Važnu, otmjenu, elegantnu i jednako slasnu.
Španjolska tortilja, u svojoj osnovi, radi se od tanko rezanog krumpira, koji se prvo termički obrađuje zasebno, a onda se miješa s jajima i peče na ulju. Preokreće se pomoću tanjura, pa se ponovno vraća na tavu i završava. Rezultat je izvana hrskavo, a iznutra kremasto i slasno jelo.
"Krumpir je važno prvo poširati u ulju, koristi se maslinovo ulje, a cijeli proces ne smije se ubrzavati. Krumpir se pošira na niskoj temperaturi i sporo, važno mu je dati dovoljno vremena", rekao je španjolski chef.
Dodao je i kako se, kada je krumpir gotov, kombinaciji može dodati luk, a zatim se sve zajedno sjedini s istučenim jajima, pri čemu je posebno naglasio da se jaja ne bi trebala miksati, već obraditi ručno.
"Nakon toga, sve se završava u tavi na laganoj temperaturi, a kada se s donje strane stvori korica, vrijeme je da se tortilja preokrene. Za to je potrebno malo prakse, ali nakon što ih ispečete 50, bit ćete majstori", dodao je Héctor García Guardia.
Neki ljudi omlet, kada ga tek stave na vatru, vole miješati, drugi ne, ali to je, objasnio je García Guardia, sve do osobe koja jelo priprema i običaja koji poštuje. Bitno je samo da iznutra ostane kremast i sočan, a ne presušen.
"Isto tako, ljudi u ovo jelo vole dodati papriku, chorizo, tikvicu, sušenu rajčicu i druge dodatke. Ponegdje se to smatra čak i kontroverznim."
Nakon što nam je otkrio trikove i savjete za pripremu savršene klasične španjolske tortilje, García Guardia pripremio je, dakle, i modernu varijantu. Kako je rekao, a i opće je poznato, Ferran Adrià (elBulli) začetnik je moderne gastronomije kakvu poznajemo danas i svojim je radom, dubokim istraživanjima, inovativnošću i predanošću postavio temelj za brojne druge španjolske, ali i svjetske chefove i restorane. Danas tako u zemlji postoji više od 100 restorana s Michelinovim zvjezdicama, a upravo je njegov recept za modernu varijantu španjolske tortilje izrazito cijenjen i često pripreman i godinama poslije.
Smatra se i da je upravo ovo jedan od prvih, a svakako najpoznatiji recept kroz koji je Adrià predstavio pojam dekonstrukcije. Napravio ga je još 1998. godine i na njemu objasnio cijelu filozofiju te je ovo jelo kasnije postalo svojevrsni simbol tog pogleda na gastronomiju i hranu, koji se i danas koristi u brojim restoranima diljem svijeta.
Moderna inačica španjolskog omleta radi se od karameliziranog luka, kuhanog nekoliko sati, žumanjaka koji se obrađuju na 65 stupnjeva i poprimaju teksturu majoneze, te pjene od krumpira. Sve zajedno u jednom zalogaju donosi pravi okus slavnog španjolskog jela, ali je teksturom potpuno drugačije, zanimljivo i uzbudljivo.
Adrià je modernu inačicu svoje španjolske tortilje prije gotovo 30 godina prezentirao u čaši za martini, a iako smo mi u jelu uživali na nešto jednostavniji način, jasno je, interpetirajući dekonstrukciju slavnog chefa, García Guardia pokazao je kako se tradicija vrlo lako može prikazati na različite načine, a pobuditi iste osjećaje, pa i ugodno iznenadio sve prisutne. A to mu je, nekako nam se učinilo, i bila namjera. Na kraju, ne uživamo svakoga dana u jelima inspiriranim slavnim, velikim i važnim chefovima poput Ferrana Adrije, pa još i izvedenima na ovako precizan način - i već je to na nas ostavilo snažan dojam.
Iako se kod kuće možda nećete upuštati u pripremu moderne inačice, klasična, tradicionalna španjolska tortilja jedno je od najjednostavnijih jela koje možete pripremiti već danas, od sastojaka koje imate kod kuće. I usput doživjeti dio nove kulture. Savjete imate, recept prilagodite svojim željama, a ako baš želite, možete ga i, po uzoru na Sergija Varelu, upakirati u sendvič. Njegov recept čeka vas ovdje. Što još drugo dodati, nego dobar tek i - španjolskoj tortilji vratite se ponovno što prije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....