Prije nepunih tjedan dana nastradala je čuvena tržnica "Marche des Enfants Rouges" u Parizu. Uništio ju je požar s noći od 11. na 12. listopada i tim nesretnim događajem zatvoreno je jedno dugo poglavlje ove pariške gastronomske ikone. Ta je tržnica pokrenuta prije 400 godina - negdje između 1615. i 1625. godine, pod originalnim imenom "Mala tržnica u Maraisu", što je ime kvarta u kojem se nalazi. Današnje ime "Tržnica crvene djece" ili "Tržnica djece u crvenom", dobila je 1772. zbog mnogobrojne djece iz obližnjeg crkvenog sirotišta. Tamošnja je siročad naime bila obučena u crvenu odjeću po kojoj bi se u javnosti prepoznavala kao djeca koja žive pod zaštitom Crkve.
Tržnicu je osnovao Luj XIII., poznat kao kralj koji je dotadašnji srednjovjekovni Pariz urbanizirao u moderan barokni grad. Na četvrt le Marais bio je posebno fokusiran. Dotadašnji močvarni dio Pariza otkupio je prvo od crkvenog vlasništva, pa ga isušio i izgradio stambenu četvrt. U četvrt se doselila i tadašnja pariška buržoazija gradeći vile oko novog kraljevskog trga Place Royale. Iz tog pomalo romantičnog doba, koje danas uglavnom vizualiziramo po pričama o tri mušketira iz romana Alexandra Dumasa, razvila se i priča o ovoj tada nastaloj tržnici. I sve od tada pa do ovog nesretnog požara bila je i ostala pojam za ostale tržnice Pariza jer je u nju utkana duga i važna povijest grada jednako kao i uvijek originalna i kvalitetna ponuda. Bila je to i prva natkrivena tržnica, nadsvođena drvenom konstrukcijom uokvirenom masivnim hrastovim gredama.
Vlasništvo tržnice kralj je 1772. prepustio filantropu Geoffroyu d‘Assyju, a ovaj je, kao hedonist i zaljubljenik, tržnicu proširio na veću površinu i dodatno modernizirao ugradivši joj ulične svjetiljke i fontane. Njegovu strast i razvoj prekinula je Francuska revolucija u kojoj je d‘Assyju odrubljena glava, no tržnica ipak ostaje u vlasništvu njegovih nasljednika sve do prošlog stoljeća kada je 1912. prodana gradu Parizu. Ako ćemo povući neku paralelu s duljinom tradicija naših tržnica, baš je tih godina tisuću kilometara jugoistočno od Pariza, u Zagrebu, pala povijesna odluka da se podigne nova gradska centralna tržnica, na Dolcu. Predomišljanja su oko te finalne odluke trajala nekoliko godina, a prijepor se vodio na relaciji između lokacija na Britanskom trgu, potom na mjestu tadašnje jašionice na kraju Martićeve ulice, kao i lokacije između Jelačić trga, Vlaške ulice i Gradske štedionice. Kao što znamo, ipak su dvije od tri kasnije postale tržnice, svaka sa svojim značajem koji imaju i danas…
I dok je u Zagrebu vladala vruća rasprava oko izgradnje glavne tržnice, u Parizu je na "Marche des Enfants Rouges", kao još jedna inovacija, izgrađena jedinstvena štala s dvanaest krava koje su svakodnevno davale svježe mlijeko za prodaju na licu mjesta. Ipak unatoč toj svojevrsnoj preteči današnjih popularnih mljekomata, tih se godina tržnici spremao gotovo siguran kraj. Naime tadašnji gradonačelnik 3. pariškog okruga Jacques Dominati, usprkos činjenici da je od 1982. tržnica zaštićena kao povijesni spomenik, odlučio ju je srušiti i na njezinu mjestu izgraditi - sedmerokatnu garažu. I opet je nekim čudom tržnica spašena u posljednji trenutak zahvaljujući stanovnicima koji su na izborima 1995. godine izabrali protukandidata postojećem gradonačelniku samo zbog obećanja u kampanji da će zaustaviti tu rabotu – što je u konačnici i učinio.
Početkom 2000., doživjela je tržnica i posljednju preobrazbu u sadržaju. Te godine naime prestaje biti samo klasičnom tržnicom i postaje ono što smo posljednjih 25 godina tamo mogli posjećivati; specifična gurmanska lokacija i za Parižane i za brojne turiste koji žele osjetiti duh povijesti i uživati u posebnim ponudama neke od postojećih zalogajnica, bistroa i fast-food restorana. Tim konceptom je ušla u krug tržnica kao što su londonski Borough Market ili pak La Boqueria u Barceloni.
Prije nešto više od mjesec dana, kad sam je posljednji put posjetio, tržnica "Marche des Enfants Rouges" još je svakodnevno vrvjela od posjetitelja. Iako se tamo na godišnjoj bazi uredno događao neki gastro hajp, posljednji je bio posebno zanimljiv ljubiteljima street fooda i privlačio ih sa svih strana svijeta. Povod je događaj u kojem se nakon niza godina s tržnice iselio najjači sendvič brand Pariza "Chez Alain Miam Miam", a na njegovo se mjesto uselio novi fast food: palačinkarnica LuLu.
Iako sam pojam ponude palačinki kao novog gastro hita na prvu zvuči banalno, ove palačinke su kao i sve drugo na ovoj tržnici imale svoje posebnosti. Prije svega, radilo se o tradicionalnim "galette brettone", palačinkama iz Bretanje spravljenim od heljdina brašna, a koje su u LuLuu rađene od brašna organske heljde iz te regije, mljevene u mlinu na kamen. Palačinke su se nakon pečenja punile neobičnim kombinacijama od kvalitetnih sastojaka, a koje su izborom pokrivale više-manje svačije želje: Tako se moglo birati između dimljenog lososa sa kremom od sira i limuna, izrazito začinjenom govedinom s kućnim konfitiranim lukom, cheddar sirom i svježe sjeckanim korijanderom, kobasicama od svinjskih iznutrica u umaku od meda i senfa, potom palačinkom punjenom serrano šunkom, mozzarelom i stracciatellom kao i onom punjenom čuvenim Tomme de Savoie planinskim alpskim sirom čija receptura datira iz drevne povijesti. Gosti su nakon dugog stajanja u redu i dodatnog čekanja nakon narudžbe dobivali divovski galette zarolan u oblik korneta… ili buketa cvijeća… – kako je već kome vlastita mašta dopustila kasnije opisati tu veselu i originalnu prezentaciju sjajnog street food obroka.
Nije samo LuLu razlog zbog kojeg se hodočastilo na tržnicu. Čitav je tu bio niz sjajnih mjesta s fantastičnim ponudama, toliko dobrim da je vijest o požaru svakog iskonskog gurmana morala trenutno rastužiti. Bilo je tu i svježih kamenica iz ribarnica "Plein Mer", potom ponuda steakova genijalne udruge "The Butcher of Paris" u kojoj djeluju timovi zaljubljenika u meso sa zadatkom pomnog odabira mesa s najboljih francuskih farmi. Oni pritom traže i najbolje mesare za njihovu obradu, pa čak i biraju obrtnike koji izrađuju alate za obradu kao što su noževi, daske… Sve kako bi zadovoljili vlastite visoke kriterije kvalitete ponude.
Tu je bila i čuvena farma "Mesenguy" s vlastitom ponudom terina, rillettesa i konfitirane svinjetine, zatim "L‘Estaminet" kao predstavnik ponude tradicionalne krčme sjeverne Francuske i s izvrsnim izborom sireva i suhomesnatih narezaka… Uz nju se smjestila i jedinstvena ponuda male obiteljske farme s Korzike – "La Petite Ferme d‘Annie", s organskim kozjim sirom, medom i džemovima, pa nekoliko talijanskih restorana, čak i jedan japanski te jedan tradicionalni marokanski s prefinim čajem od mente… "Marche des Enfants Rouges" za svakog je gurmana nudila ponešto, a sve što je nudila bilo je po nečemu posebno i specifično.
Toga sada više nema. I dok se ne vidi hoće li se, kada i kako obnoviti ovo gurmansko zdanje, ostaje samo još jedan razlog da taj kraj posjetimo, a zbog trenutno jedinog preživjelog sretnika kojeg smo već spomenuli na početku priče. Sendvičarnica "Chez Alain Miam Miam", naime, ne tako davno odselila je s tržnice (bila je na mjestu na koju se doselio LuLu), ali preselivši samo na drugu stranu ulice, te je tako na neki način i dalje ostala tu. Pa ako ste u blizini i ne smeta vam stajati u dugom redu za najprestižnije sendviče Pariza, na kraju ćete biti nagrađeni doista ogromnim sendvičem.
Hoće li to biti onaj punjen španjolskom šunkom sušenom na buri planina Leone, organski uzgojenom piletinom s obiteljske farme "Le Luteau" nadomak Pariza ili pak dimljenim kobasicama i šunkom iz "Salaisons Mauriac", obiteljske mesnice koja sirovinu pronalazi isključivo kod lokalnih uzgajivača – ostaje vama na izbor. Kruh za pecivo dolazi iz ekomlina u okolici Pariza, a vlasnik Alain Roussel će se jedino za povrće iz eko uzgoja koje je kupovao na tržnici kod Maria Sarla sada morati snaći negdje drugdje. Alain u svojoj njam-njam sendvičarnici poslužuje i pivo iz odabrane craft pivovare, a vino iz ekološke i biodinamičke vinarije s imanja "La Cabotte"… pa tako njihova ukupna ponuda u potpunosti odražava duh opožarene tržnice čiji je teret ugleda do, nadamo se brze, ponovne obnove ostao zakratko jedino njima na čuvanje i brigu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....