Imati 20 godina, a već raditi u jednom od najboljih restorana ne samo u gradu već u cijeloj zemlji, zvuči gotovo nemoguće. Tek izaći iz srednje škole, bez formalnog slastičarskog obrazovanja, a neprestano primati pohvale starijih kolega, zvuči pomalo nestvarno. Raditi deserte zbog kojih se ostaje bez riječi, iza kojih stoji nevjerojatna mašta, tehnička preciznost i elementi kao što su karamela od pčelinjeg garuma i sladoled od kozjeg kefira samo su još dodatni razlozi da kada vam netko kaže da je sve navedeno doista istina, uz skeptičan pogled u nevjerici odmahnete rukom. Ali Nika Čavlović, 20-godišnja slastičarka u restoranu ManO2, dokaz je da je sve to uistinu moguće.
Ova djevojka jarke narančaste kose ovdje je da vas najprije razuvjeri u svim predrasudama koje danas možda imate prema mladima, a potom potpuno raspameti svojim slatkim kreacijama. Barem se to dogodilo nama. Kada smo je nedavno posjetili u kuhinji jednog od najboljih zagrebačkih restorana, Nika nam je pomalo sramežljivo i skromno ispričala svoju priču. Ostali smo zapanjeni. A tek onda su na red došla i tri fantastična deserta koja je ova talentirana djevojka stavila pred nas i skromno nas zamolila za mišljenje. Drugi put toga dana ostali smo bez riječi.
"Možda zvuči neobično, ali deserte sam počela raditi s 10 godina. Kada sam shvatila da je to nešto što me zbilja interesira, upisala sam nekoliko tečajeva, počela raditi malo složenije tanjure i tako sam, eto, došla u ManO2. Uglavnom sve što znam naučila sam sama, ali su mi oko tehničkih stvari uvelike pomogli jednodnevni tečajevi u Gourmandiseu. Tamo su mi nakon nekoliko susreta predložili da dođem asistirati poznatim slastičarima, ja sam pristala i uz njih učila. Ovdje je već prije radio moj brat, on mi je rekao da dođem pogledati kako se rade restoranski deserti, možda još ponešto naučiti za vrijeme ljetnih praznika, a onda kada je završila srednja škola, jedino ispravno činilo mi se doći raditi ovdje. Sada sam konačno baš zadovoljna", govori nam Nika dok sjedimo za jednim od stolova u još uvijek praznom restoranu.
Jutro je, a ona je večer ranije do sitnih sati testirala kombinacije koje će nam prezentirati. Ali na umor i intenzivan tempo je, kaže, navikla. Ima probleme sa spavanjem, posebice u noćima kada je usred kreiranja deserta.
"Ako neki desert smislim do pola, ne mogu zaspati sve dok ne dođem do konačnog rješenja. Srećom, kolege mi isto puno pomažu, konzultiram se s njima, ispitujem što misle o pojedinom elementu. Ovaj posao općenito je dosta stresan, iscrpljujuć i zahtjevan i mislim da je važno oko sebe imati ljude koji su spremni pomoći ti u svakom trenutku", govori nam Nika, pa usput priznaje i da je prije dolaska na ovo radno mjesto bila pomalo uplašena.
"ManO2 je za mene najbolji restoran u gradu, naravno da mi nije bilo svejedno, ali mislim da brzo hvatam kako kuhinja funkcionira i dobro sam se snašla", govori nam dok vješto barata kutijama, žlicama, dozatorima, kremama, sirupima, gelovima...
Ne voli kalupirane deserte, voli slobodu, objašnjava nam. Ne voli niti čokoladu i uvijek je više zainteresirana za izradu voćnih slastica. Onaj s kupinom, pčelinjom peludi i sladoledom od kamilice jedan joj je od dražih. Stalno čita i istražuje, ali ništa ne zapisuje.
Nika je najčudesnija slastičarka koju smo dosad upoznali, ali i jedna od onih kojima se od prvog stiska ruke diviš. Osoba koja te, a da toga uopće nije svjesna, očara svojim talentom i skromnošću istovremeno, natjera da razmišljaš gdje si ti bio u njezinim godinama.
"Ovdje smo svi dosta mladi, moj brat i još jedna cura ovdje su isto nakon srednje počeli kuhati jer ih je to zanimalo i super im je, tako da sam nekako imala tu sigurnost da će sve biti u redu kada napokon obučem pregaču u ovoj kuhinji. Ono što najviše volim ovdje je sloboda koju u nekoj uhodanoj slastičarnici možda ne bih imala. Volim jednostavne deserte, s tek tri, četiri elementa, ali na tome još trebam raditi. Želim stvarati jednostavne, ali pamtljive slastice i mislim da to ovdje mogu", objašnjava nam Nika koja, kako su potvrdili i njezini kolege, od svih slastica najviše voli raditi sladolede.
U jednom ju je trenutku čak ekipa iz kuhinje prozvala gospođom Granitom, a u trenutku našeg razgovora s Nikom, dok pripremaju restoran za skoro otvaranje, to nam i spominju.
"Ma Nika, ti si nova slastičarska zvijezda", zadirkuju je dok ona, sada već opuštenije, prilično samouvjereno korača restoranom iznoseći jedan po jedan tanjur. Ne da se smesti i nadovezuje se na priču.
"Granita od kimchija bila je jedan od deserata koji su me jako iznenadili okusom i jedan od neobičnijih koje sam radila. Nisam ga ja osmislila, ali me osvojio na prvu", govori nam pa dodaje kako recepte uglavnom smišlja sama, ali uvijek je spremna na sugestije, testiranja i diskusije.
"Nekad taj proces traje dva, tri dana, a nekad o istom receptu razmišljam po mjesec dana. Često pitam i chefa Kroflina ili sous-chefa Belančića što bih mogla spojiti, koji okusi se najbolje slažu."
Kako nam i sama priznaje, kada pred kraj degustacijskog menija izlazi pred goste kako bi prezentirala deserte, često je, govori nam, zapljusne val sreće.
"Budem sretna i baš nekako ispunjena kada me pohvale ili kada vidim da se netko smije kada jede moju slasticu, sve što radim dobije novi smisao", govori skupljenih očiju i usana razvučenih u meki osmijeh.
Veliki hit u ManO2 donedavno je bio njezin tart s makom, koji i sama obožava, a u trenutku našeg razgovora radi na usavršavanju svoje verzije baklave, jastučića od vučenog tijesta s pralinom od badema, chutneyjem od smokve, octom i sirupom od smokvina lista, kremom od skute i kajmaka, krokantom od badema i kandirane korice limuna.
Taj joj je, kaže, baš izazovan jer priprema podrazumijeva vakuumiranje, termičku obradu i na kraju, ako nije dovoljno oprezna, krhka opna od tijesta vrlo lako može puknuti pod pritiskom kreme ili se, pak, previše natopiti.
"Tu sam dosta zakomplicirala, priznajem. Inače ponavljam desert toliko puta dok mi ne uspije baš kako sam zamislila. Pokušavam, skužim što mi ne ide i onda na tome radim. Neke stvari koje su kompliciranije, potražim u knjigama. Imam ih jako puno i stalno nešto čitam. Knjiga ‘Candy’ Alberta Adrije, njegova najnovija, baš mi je jako draga. Samo što je na španjolskom, a ja ne znam španjolski pa se onda snalazim nogama i rukama kako bih razumjela. Slikam Google Translateom, a što drugo", govori nam Nika dok po posljednji put izlazi iz kuhinje.
U jednoj ruci nosi tanjur, a u drugoj veliku narančastu bocu tekućeg dušika. Pred nas stavlja tanjur s elementima kao što su krema od gianduje, gel pripremljen od octa od bazge i sladoled od kozjeg kefira, a potom hladnim dimom od kreme od lješnjaka radi pops, hrskave slatke zalogaje koji, jednom kada se otope na jeziku, ostavljaju okus i osjećaj svilenkastog, nježnog nugata. Dok ispred fotoaparata postavlja desert, pratimo je kako pedantno preslaguje svaki detalj, razmišlja o pozicijama elemenata na tanjuru, barata njima kao da su joj najvažniji na svijetu. Rukama zahvaća tanjur, gotovo kao da ga želi zagrliti i stavlja ga pred objektiv. Duboko izdahne i tek kad je posve zadovoljna, dopušta si blagi osmijeh.
"Eto, to je sve, a sada moram ići raditi", pozdravlja nas zahvaljujući na dolasku uz odlučan stisak ruke.
Odjednom shvaćamo, čini se da svijet zbilja ostaje na mladima.
Ova priča samo je jedna od mnogih koje možete pročitati u aktualnom broju Dobre hrane. Još uvijek ga možete pronaći na kioscima i u supermarketima.
