U avionu vrijeme teče sporo. Volim letjeti, ali mi to istovremeno ide na živce i nemam strpljenja već nakon uzleta. Na laptopu planiram sezonu koja je ispred mene i pišem natuknice za jelovnike, planiram sve gostujuće večere koje već imam dogovorene u 2024., a onda se na prozoru aviona pojavljuje grad po mjeri čovjeka - New York.
Grad koji privlači sve one željne uspjeha, vrtlog poslovne, razuzdane, opuštene atmosfere - New York ima sve. U ovaj grad dolazim radi stažiranja u restoranu Atomix, projektu chefa Junghyun Parka (dalje u tekstu: J.P.) i njegove žene Ellie. Kao i svaki put do sada kad sam ja u pitanju, ništa nije išlo po planu, nego puno bolje. Do kraja svog boravka u NYC-ju uz Atomix sam odradio još dva staža, i to potpuno neplanirano. No idemo prvo na glavni razlog mojeg dolaska: Atomix.
Restoran inspiriran korejskom tradicijom, kuharskim tehnikama i sastojcima iz te zemlje trenutno je na vrhuncu snage i epicentar je nove gastronomije New Yorka. Atomix je 2023. proglašen osmim restoranom svijeta prema World’s 50 Best Restaurants, uz nagradu za najveći skok na toj čuvenoj ljestvici. Od Michelin Guidea ima dvije zvijezde, a od New York Timesa je dobio tri. U svojoj profesionalnoj karijeri nikad nisam radio u korejskom restoranu, a kad sam doznao da je moj stari prijatelj Gee Kim sous-chef Atomixa, samo je bilo pitanje kad ću mu poslati poruku da dolazim.
Atomix povremeno prima učenike iz Culinary Institute of America, ali stažiste nikada. Stažiranje je u New Yorku prema zakonu donesenom 2023. godine strogo zabranjeno, a drugi razlog je taj da je to zaista malen restoran, s vrlo malim brojem gostiju.
Gee je opasan kuharčina iz Koreje s kojim sam prije šest godina kuhao na liniji u Ledburyju, a kasnije sam mu bio sous-chef u istom restoranu. Znao sam da će, unatoč svim zabranama, meni otvoriti vrata te sam tako postao prvi stažist iliti gost u kuhinji Atomixa.
Još prije nego što sam ja došao u londonski The Ledbury, ondje je svoje kuharsko vrijeme odradio vlasnik i chef J.P. (samo pet mjeseci, ali OK).
Radni dan u New Yorku dosta je sličan onima kakve sam prije deset godina imao u San Franciscu. Atomix radi kao i većina high end restorana u New Yorku i Americi - samo večere. Na posao se dolazi u podne, tako da sam svako jutro imao vremena za zujanje po gradu. U 12 na posao dolazi većina kuhara, no u 10 ujutro ipak dođu dvojica koji rade samo pripremu. Restoran radi šest dana u tjednu, ponedjeljkom je zatvoren, a svaki radni dan sastoji se od dva servisa. Prvi servis započinje u 17.30 i prima 14 gostiju u dijelu restorana koji se zove Chef’s Counter. Uz njega postoji i odvojeni gornji dio, Bar Tasting, za ukupno pet gostiju. Drugi servis je identičan, a započinje u 20.30. Hranu koja se poslužuje za pet osoba u Bar Tastingu restorana priprema jedan kuhar i nema nikakve veze s dijelom Chef’s Counter, ni u pripremi, a ni u servisu. Restoran dnevno poslužuje ukupno 38 gostiju, ali kad oduzmemo desetak gostiju s gornjeg dijela, dođemo do broja 28, koliko je zapravo gostiju Atomixa.
Pravila u ovom restoranu dosta su stroga i on radi na vrlo čudnom principu, s kojim se osobno ne slažem. Stolovi ne postoje, svi gosti sjede na šanku u obliku slova U i gledaju na kuhinju. Jednom kad se svih 14 gostiju skupi, kreće posluživanje hrane, tako da se često dogodi da prvi dođu oko 17.20, a neki kasne i dođu u 17.45. Oni bogeci koji su prvi stigli čekaju 25 minuta bez hrane i pića zato što, opet, postoji neko čudno pravilo da restoran ne nudi piće prije hrane - što je apsolutno suludo i nema nikakvog smisla (navodno će to uskoro promijeniti). Ista pravila vrijede i za društvo od pet gostiju u Bar Tastingu. Od pozdrava iz kuhinje pa do deserta, sve se poslužuje odjednom za svih 14 gostiju tako da, ako netko jede sporije, drugi čekaju, i obrnuto. Jelovnik se sastoji od dva pozdrava iz kuhinje, sedam sljedova i dva deserta, i jako se rijetko mijenja - posljednja promjena bila je u travnju, a sezonalnost namirnica jednostavno ne postoji ni u tragovima.
Prvi pozdrav iz kuhinje je velika sardina iz Japana servirana na Gim bugaku, prženom i hrskavom “prstenu” od morskih algi u kojem se nalazi lagano topla sushi riža sa smjesom od cvijeta nevena, sezamova ulja, vlasca i đumbira. Drugi pozdrav iz kuhinje je temeljen na namirnici bez koje J.P. ne može, a to je ježinac poslužen na “biskvitu” od kukuruza sa svježe ribanim wasabijem. Za vrijeme konzumacije pozdrava iz kuhinje konobari obilaze goste sa svim dodatnim stvarima koje su potrebne za početak jelovnika: gostima se na biranje daje selekcija štapića kojima će jesti večeru, tko hoće dodatak od bijelih tartufa (naplaćuje se dodatnih 115 dolara za šest grama bijelog tartufa) pa sve do odabira wine pairinga. Wine pairing baš i nije popularan u Atomixu; u razgovoru sa sommelierom dolazim do informacije da se samo 20 posto gostiju odluči uzeti pariranje vina uz hranu, što je jako malo s obzirom na vrstu restorana i gostiju koji u takav tip restorana dolaze.
Prvi slijed je tartar od prvoklasne plavoperajne tune iz Japana s velikom količinom kavijara, a iza njega kreću topla jela do kraja jelovnika. Redaju se riblji sljedovi od Jakobovih kapica, škampa, jastoga, hobotnice, silkie chicken (crne kokoši), škarpine, jegulje, da bi se završilo s A5 wagyu sirloinom u slanom dijelu jelovnika. Kroz nekoliko jela proteže se kimchi u različitim varijacijama i periodima fermentacije.
Jelo koje me se najviše dojmilo je škarpina pečena na žaru s umakom od dimljenih jegulja, možda i jedini slijed (uz fenomenalni kimchi) čiji mi je okus ostao u sjećanju. Crna limeta koja se riba na Jakobovu kapicu opet me podsjetila koliko hrana ima snage i energije da te nostalgično vrati u prošlost - miris i okus koji nisam osjetio otkad sam radio u San Franciscu, a lansirao me, uz trnce po cijelom tijelu, deset godina unazad, direktno u kuhinju Daniela Pattersona. Kroz cijeli jelovnik glavnu misao vode sastojci Južne Koreje; kruh ne postoji, ali ga u nekoliko trenutaka kroz večeru mijenja riža koja je središnji dio korejske kulture. S glavnim jelom se kao side dish dobije mala zdjelica riže sa stabljikom gosaria - to je mlada stabljika biljke koja se u Koreji konzumira stoljećima. Zanimljivo je da je ta stabljika otrovna, a potrebni su dani namakanja u različitim vodama kako bi postala jestiva i zadržala barem malo vitamina. Ona je podsjetnik na teške političke prilike i stoljeća siromaštva u Koreji te snalažljivost stanovništva da iz neimaštine izvuče ono malo hranjivih tvari kako bi preživjela. Oksimoron u svemu tome je da se sad poslužuje u high end restoranu u središtu Manhattana, za jako velike novce. Kraj jelovnika označavaju dva deserta. J.P. mi je objasnio da u Koreji deserti nemaju velik značaj i da su dio kulture postali prije samo nekih tridesetak godina; ondje je običaj piti čaj nakon obroka, a ne završiti ga slatkim desertom, što je kroz povijest također, zbog neimaštine i siromaštva, bila jedina opcija. Prvi desert je granita od korejske breskve koja ima identičan izgled i okus kao nashi pear (uvjeravali su me da je korejska breskva, a ne nashi, no nisam uvjeren), sladoled od mente i acacia meda. Sve završava glavnim desertom koji čine sladoled od gogume (korejski batat), oraha i espume od Sujeonggwa - tradicionalnog punča s cimetom. Ako ste odabrali i 115 dolara platili dodatak od bijelih tartufa, oni se ribaju na glavno riblje jelo s umakom od dimljenih jegulja (tri grama) i na glavni desert (tri grama).
Degustacijski jelovnik u Atomixu košta 395 dolara bez pića, što je jako skupo, ali kada dublje razmislite o svemu, dođete do zaključka da je to zapravo dobra vrijednost za novac. New York je ekstremno skup grad; definitivno je skuplji od Londona i svi restorani visoke gastronomije imaju cijene koje su toliko u nebesima da su nekoliko stepenica iznad sv. Petra. U Atomixu se dobije cijela paleta vrhunskih i skupih sastojaka - ježinac, kavijar, tuna, škamp, prvoklasna bijela riba, jastog, wagyu A5 itd. Kad tu listu namirnica pogledam znajući kolika je njihova nabavna cijena, dolazim do zaključka da je to relativno razumna cijena za restoran te razine, koji se uz to nalazi u srcu Manhattana.
Cjeloviti degustacijski jelovnik u Atomixu pojeo sam dva puta, dva dana zaredom. Glavnu riječ očito vode proteini, koji su jedini i naglašeni. Tanjuri se često sastoje samo od proteina, malo umaka i malo kimchija; priloga praktički nema ili ima jako malo. S iznimkama od nekoliko sljedova (tri ili četiri), u svemu nedostaje okusa, ali baš jako nedostaje. Svi ti “glavni” proteini odlični su sami po sebi zato što su toliko visoke kvalitete da i ne mogu biti loši, a sve mi je ostalo nedorečeno. Na moje čuđenje, koristi se puno zamrznutih sastojaka. Jedan od najvećih problema restorana, s mojeg gledišta, taj je što se potkraj prvog servisa, čim gosti pojedu desert, pred njih stavlja račun i takoreći ih se tjera da napuste restoran jer za pola sata dolazi novih 14 ljudi. Kad se stavim u poziciju gosta (koji je na večeru potrošio oko 500 dolara po osobi, pa mu odmah nakon deserta kažu da mora napustiti restoran), mislim da bih poludio. Toga su menadžeri, konobari i kuhari svjesni i pomalo ih je bilo sram kad sam im tu problematiku postavio kao pitanje.
S druge strane paravana, kuhinja funkcionira organizirano i vrlo dobro. Svi znaju svoje pozicije, uredno je i nema previše problema. Moram napomenuti da kuhari sami peru sve svoje suđe (osim za vrijeme trajanja servisa, u to doba dolazi osoba zadužena za taj posao), a restoran ima tri sous-chefa u kuhinji. Front of the house tim sastoji se od četiri menadžera i dva konobara. Svatko tko ovo čita, a upoznat je s restoranskom industrijom, sad si misli: jesu li oni normalni kad imaju toliko sous-chefova i toliko menadžera na 28 gostiju?! U New Yorku, ako si na poziciji menadžera (sous-chef, itd,), radiš za fiksnu plaću, a ako si linijski kuhar ili konobar, radiš na satnicu. U gastronomiji se radi jako puno prekovremenih sati, stoga je u New Yorku, zbog njihovog sistema rada, poslodavcu u interesu imati što više ljudi na menadžerskim pozicijama jer je to način smanjivanja troškova. Gee, koji je sous-chef, znači zaposlen je na menadžerskoj poziciji, često ima manju mjesečnu plaću od jednog linijskog kuhara bez iskustva, ali si preko prekovremenih sati poveća plaću. Nije fer, ali to je realnost gastronomije New Yorka.
U Atomixu sam proveo pet dana i, vjerujte mi, to je dugo za malu kuhinju Atomixa. Kuhinja je stvarno mala, jelovnik je isti, pa se samo svaki dan ponavlja. Iz tog razloga, ali i zbog nekih budućih planova koji se već vide na horizontu, otišao sam odraditi jedan dan staža u bistro Atoboy - prvi projekt J.P.-ja i vrlo popularno mjesto, samo nekoliko ulica od Atomixa. Konceptualno puno opuštenije od Atomixa, s hranom koja je zamišljena da se dijeli, a gost može naručiti minimalno četiri slijeda po cijeni od 75 dolara. U tu cijenu ne spadaju deserti, koji se naplaćuju dodatno, kao i određena jela na jelovniku koja imaju dodatnu vrijednost.
Na taj broj gostiju rade ukupno četiri kuhara na liniji u servisu. Ej, samo četiri kuhara, i to u kuhinjici koja je možda metar i po veća od one kakva je bila u prvoj Mundoaki u Petrinjskoj! To je apsolutno suludo. U jutarnjoj je smjeni troje kuhara koji rade isključivo pripremu, a izvan restorana su do 16. Linijski kuhari u Atoboyu kao da su ispali iz Bourdainove knjige “Dosje kuhinja”. Većina su migranti: jedan iz Gvatemale, drugi iz Meksika, treći iz Portorika i chef kuhinje s Filipina. Znojni izbacuju tih 150-ak tanjura bez prestanka od 16.30 pa sve do 23 sata. Neprestano pričajući kako su se prekjučer napili, jučer napili, kamo danas idu cugati nakon posla i koga bi sve još mogli pozvati da im se pridruži. Prava su gusarska banda o kakvoj čitaš u toj legendarnoj knjizi koja je puno kuhara potaknula ili na takav način kuharskog života ili na onaj profesionalniji.
Jela u Atoboyu inspirirana su Korejom, zabavna su, jednostavna i ukusna. Liniju u kuhinji tijekom servisa čini hladna i pastry stanica zajedno, stanica mesa i glavnih jela, stanica prženja i chef kuhinje koji vodi ritam i organizaciju servisa. Jelovnik se relativno često mijenja, ali dva jela ostaju zauvijek: custard od jaja i ježinca te jelo po kojem su najpoznatiji - njihova pržena piletina u tempuri. Moram priznati da je to zaista najbolja pržena piletina koju sam dosad u životu probao. Svjestan sam da sam ovim priznanjem vjerojatno izgubio dugogodišnjeg prijatelja Marka Palfija, ali nema veze. Suze ću brisati hrskavom piletinom.
***
Znamo da danas do vrha često ne možeš doći bez veza. Moje veze u New Yorku su moji prijatelji i njihovi poznanici, chefovi na visokim pozicijama kojih sam se sjetio kad mi je iz guzice u glavu došlo u kojem se gradu nalazim. Odmah sam se hvatao telefona i poruka da mi srede dan staža u jednom od najpoznatijih restorana svijeta: kultnom Per Se. Ako sam već u gradu, zašto ne vidjeti i njihovu operaciju ako postoji ikakva šansa? U roku od 45 minuta već sam razmjenjivao poruke sa sous-chefom restorana Per Se Royem Songom i dogovorio da sljedeći dan dođem u 12 sati. Per Se je jedan od restorana Thomasa Kellera, najvažnijeg chefa Amerike, ali i moderne visoke gastronomije. Restoran je nositelj tri Michelinove zvjezdice otkad zna za sebe, nalazi se na četvrtom katu Columbus Circlea i velika sala gleda direktno na Central Park.
Dolazim na stražnji ulaz Per Sea i odmah ugledam njegovu veličanstvenu kuhinju koja je renovirana prije nekoliko mjeseci. Apsolutno je jedna od najljepših i najfunkcionalnijih kuhinja koje sam dosad vidio. Krećem s ekipom raditi pripremu i odmah se sprijateljim sa simpatičnim Meksikancem Arturom. Arturo me, čim čuje da sam iz Hrvatske, pita poznajem li Antu Udovičića, koji je prošle godine s njim proveo dulje vrijeme. Odgovaram mu da smo dugogodišnji prijatelji pa nastavimo u ritmu rezati razno povrće. Per Se je ogromna operacija: rade oko 120 gostiju svake večeri uz dodatak privatne prostorije u koju stane još dodatnih 60 gostiju. Imaju nekoliko različitih jelovnika: Bar Tasting, Tasting Menu, Chef’s Tasting Menu, Vegetable Tasting Menu, Evolution Menu. Na jelovniku je istaknuto da se ni jedan jedini sastojak nikad ne ponavlja kroz jelovnike. Chef Roy mi priča da svaka dva dana mijenjaju jelovnike i nikad ne ponavljaju jela, što mi zvuči suludo i gotovo nemoguće. Da me razuvjeri, odvede me u ured gdje su fascikli s receptima i jelima - ta baza podataka valjda broji na tisuće stranica. Nevjerojatno!
Per Se je, naravno, ekstremno skup restoran. Ispod 500 dolara po osobi samo za hranu nemoguće je proći, a na to se još naplaćuje ekstra 120 dolara za 60 g wagyu govedine i 130 dolara za dodatak od svježih bijelih tartufa. Moram biti iskren i priznati da me hrana pretežno razočarala. Osim onog očitog, da je super old school, tehnike kuhanja su dosta loše i ne pazi se baš na detalje. Komad wagyu sirloina koji je zapečen na početku servisa reže se nekoliko sati nakon toga i podgrijava, neki komadi mesa se valjaju u brašno prije nego što se zapeku, mesni umaci su na dosta niskoj razini (pretjerano reducirani i previše ljepljivi).
Za vrijeme servisa držao sam se svojeg amiga Artura na ribljoj stanici. Odmah sam se ubacio i cijeli servis pekao Jakobove kapice i okretao pastrvu na roštilju. Ubacio sam se da to radim iz dva razloga - obožavam kuhati na narudžbu na toj razini, a kad sam vidio kako to radi Arturo, odlučio sam da mi je žao tih namirnica s obzirom na koji način ih rade. Trebale su dvije minute i samo jedna Jakobova kapica da je ispečem kako bi Arturo shvatio da ih radim nekoliko razina iznad njega, pa mi je sa zadovoljstvom prepustio taj zadatak - barem je njemu dan bio lakši. Uz standardne jelovnike, Per Se ima neka jela koja ubacuje i dodatno naplaćuje, kao što je jednostavna pasta s bijelim tartufima. Nažalost, ta pasta je toliko prekuhana da nisam mogao vjerovati svojim očima kad sam vidio da odlazi gostima u salu.
Kritike na stranu, većina hrane koju sam probao zaista je odličnog okusa, no možda malo “preteška” ako se mene pita. Njihovo signature jelo Oysters and Pearls jedno je od najboljih i najukusnijih jela koja sam imao prilike probati u životu. Dan je prošao brzo i u kuhinji se čuo povik “L.O.I.”, koji nisam čuo od posljednjeg dana Ledburyja - a znači: “Last order in.”
Podijeljenog sam mišljenja o Per Seu, ali sam ipak svjestan važnosti tog restorana: doista su enciklopedija recepata i kod njih se može jako puno naučiti bez obzira na sve negativno što sam naveo. Thomas Keller je institucija gastronomije i s obzirom na njegov ogromni doprinos industriji, zaista zaslužuje status koji ima.
New York je uz Pariz, London i Tokio prijestolnica svjetske gastronomije. Platežna je moć New Yorka kao nigdje drugdje, a to se vidi po cijenama restorana. Kad sam posjetio čuveni Eleven Madison Park, večeru za jednu osobu platio sam više od 700 dolara, što je suludo, ali je realnost New Yorka u kojem su svi ti restorani puni do zadnjeg stola. Ritam grada je užurban, ali mi se ipak čini da je London malo “brži”.
U Americi su se fine dining kuhinje promijenile. Nema više izrabljivanja radnika, nema vikanja na njih ili omalovažavanja, i to je dobro. Većina restorana ne radi ručak, nego samo večeru, pa se na posao dolazi u 12 sati - kuhari se zapravo stignu naspavati i imati svoj privatni život. To svima odgovara i sretni su zbog toga, ali im, s druge strane, nedostaje onih starih junačkih priča koje se još uvijek protežu europskim kuhinjama.
U posljednjih samo 12 mjeseci odradio sam, od Europe do Amerike, nekoliko staževa s, kad se zbroje, ukupno 11 Michelinovih zvjezdica. Nemoguće je napredovati bez edukacije, a stažiranje kod kuhara je izvrstan oblik škole. Nevjerojatno je koliko se može izvući iz svakog staža.
Jednog jutra hodao sam po poznatoj Petoj aveniji i usput bio na telefonskoj vezi s prijateljem. Maštali smo o tome kako bi super bilo imati stan na vrhu nebodera u toj ulici, ali je to, naravno, nemoguće. On je na to samo odgovorio: “A kaj misliš zašto sam unatoč svim školama i fakultetu sad u tridesetima ponovno upisao novu školu? Takav stan se ne može kupiti sam od sebe, za njega treba puno škola završiti, tak se do toga dolazi.” Potpuno je u pravu.
Ne propustite! Ova tema objavljena je u novom broju magazina Dobra hrana koji možete pronaći na kioscima.