Dvadeset godina velik je broj i značajan jubilej u svakome poslu, a posebno u ugostiteljstvu. Biti i opstati puna dva desetljeća na čelu jednog restorana - u ovome slučaju dva koji dijele ime - prava je rijetkost, osim u slučaju obiteljskog posla. Osobito u današnje vrijeme kad je scena dinamičnija, nestalnija te podložnija promjenama i trendovima više nego ikad.
Za Hrvoja Kroflina, 40-godišnjeg chefa, prvo restorana ManO, a potom i ManO2, to je doslovce više od pola života: u ManO, restoran koji se otvorio 2005. u zagrebačkoj Gliptoteci u Medvedgradskoj ulici, pa je do danas prošla zapravo i 21 godina, no on ih umanjuje za vrijeme provedeno u dva lockdowna i skromno zaokružuje na dvadeset. Od kojih je prvo desetljeće proveo u prvom Manu, a drugo zaokružio u ManO2.
To mnogo govori o restoranu, ali još više o čovjeku - o njegovoj viziji i zdravoj ambiciji, o vjeri u vlastite ideje, o predanosti i ustrajnosti, o povjerenju koje ima u ljude kojima je okružen i koji mu jednakim povjerenjem uzvraćaju, o snažnoj želji za neprestanim usvajanjem novih znanja, o osjećaju odgovornosti i najvišim etičkim standardima po kojima se beskompromisno ravna te - najviše od svega - o ljubavi i poštenju prema ljudima i njihovu zajedničkom poslu.
Hrvoje Kroflin u profesionalnu je kuhinju ušao još maloljetan - kad ne bi bio na nastavi u Ugostiteljsko-turističkoj školi u Utrini, sve bi slobodno vrijeme, šest dana u tjednu, provodio u tada novom važnom zagrebačkom restoranu Gallo,gdje je, u hijerarhijski strogo posloženom sustavu, koji ga je impresionirao, stjecao prva znanja i iskustva. Već se tamo, pod vodstvom chefa Grgura Bakšića, istaknuo i ubrzo postao njegov chef de partie, linijski kuhar. Nakon dvije-tri godine u Gallu i promjena koje su usporile ambiciju tog svojedobno ozbiljnog restorana, Kroflin se, gladan novih znanja - a to je vrijeme kad su u Zagrebu radili inovativni i uzbudljivi Marcellino i Sorriso, uz tradicionalno dobru Esplanadu - na poziv priključio novootvorenom restoranu ManO u Medvedgradskoj gdje je prvi meni postavio njegov prvi chef Bakšić. Mano je otvoren za Valentinovo 2005., a Kroflin je u njegovu kuhinju ušao kao chef de partie samo tri ili četiri tjedna kasnije. Kad je Grgur Bakšić s vlasnikom Zlatkom Đakovićem sastavljao tim, Kroflin je bio njegov logičan izbor. A tamo je već bio i njegov generacijski kolega Toni Princip s kojim je još u Gallu dijelio iste početne pozicije i zajedničku strast za kuhanjem - ništa im drugo nije bilo važnije.
Prisjećajući se tog vremena, Kroflin priznaje: "Nije to za mene bila laka odluka. Ja sam čovjek koji se veže za tim i koji želi dati sve od sebe tamo gdje radi, ali Gallo je u to vrijeme doživio promjene u vlasničkoj strukturi i energija je bila nekako pala, a u novootvorenom Manu atmosfera je bila nabrijana, i to je zapravo presudilo. Meni je bio baziran na mesu, na steakovima, što je tada kod nas bila novost, i to mi je također bilo uzbudljivo, bio sam se zaželio nečeg drugačijeg. ManO je bio na stvarno dobroj poziciji, imao je odličan start, gotovo svake večeri bio je pun, i ručkovi su išli jako dobro, pogotovo vikendom. Profil publike bio je vrlo raznolik, pokrivao je cijeli spektar javnog života. Bilo je to stvarno popularno mjesto u gradu. I nije htio biti samo klasični steakhouse, nego ponuditi i nešto više."
Iako mu, po vlastitom priznanju, ni na kraj pameti nije bilo da bi u nekom trenutku upravo on mogao preuzeti rukovodeću poziciju, Hrvoje Kroflin se samo šest mjeseci nakon dolaska u ManO našao u novoj dilemi. Spletom okolnosti, Grgur Bakšić napustio je ManO i vlasnik je, nakon niza razgovora u kojima je testirao Kroflinovu spremnost da preuzme vodstvo u kuhinji, znao da već ima čovjeka kojem će povjeriti mjesto glavnog chefa. Za razliku od Kroflina, Zlatko Đaković nije imao dvojbe - u njegovu se predanost, radišnost i smisao za organizaciju već bio uvjerio i sad je samo trebalo ohrabriti i uvjeriti mladog chefa da preuzme najveću odgovornost i prijeđe na višu razinu.
"Sad, s vremenskim odmakom, mogu procijeniti da je on vidio da ja jesam taj, ali je kroz te razgovore htio vidjeti želim li i ja to, jesam li spreman ići u tom smjeru. Istodobno, ja sam se tada našao u prilici da odem na staž u Englesku, u Fat Duck, restoran koji je tada bio na svom vrhuncu. Malo sam istraživao, poslao sam im motivacijsko pismo i dobio potvrdan odgovor - pozvali su me na dva tjedna i rekli da će na temelju toga odlučiti. Nisam još imao nikakvih sličnih iskustava, bio bi to moj prvi staž. I to gdje! Ni manje ni više nego u restoranu koji je, uz El Bulli, drmao cijelom tom generacijom. Teška odluka. S jedne strane, vezan sam uz Zagreb, tu mi je obitelj, moja komforna zona, s druge prilika na svjetskoj sceni, nešto nepoznato, ali vrlo izazovno. Stvarno sam dobro, dobro promislio o svemu i na kraju odlučio ostati - procijenio sam da za internacionalnu karijeru ima još vremena. Dao sam riječ vlasniku da ću preuzeti tu obavezu, da to želim i da to budem. S vremenom se pokazalo da je to bila dobra odluka, iako sad, s ovim znanjem i iskustvom, analizirajući sebe, energiju i motiv koji sam tada imao, znam da bih i tamo sigurno bio uspio, jer ništa me drugo nije zanimalo, bio sam spreman raditi 25 sati na dan. Ali, isto tako, danas znam i da bi me to možda prerano slomilo. Vjerojatno bi me pretvorili u internacionalno relevantnog, dobrog i uspješnog chefa, ali sve druge kvalitete koje sam ovako ostvario u privatnom, obiteljskom životu ne bi bile moguće."
U trenutku kad postaje glavni chef restorana ManO Hrvoju Kroflinu tek je 18 i pol godina.
"Bio sam itekako svjestan da nemam ni iskustva ni dovoljno znanja da bih mogao u takvom jednom vrućem restoranu obavljati tu funkciju, i tu je Zlatko Đaković odigrao vrlo važnu ulogu. Poučio me odnosima s ljudima, kako treba graditi autoritet, dao mi je punu podršku i stao iza mene kod svih mojih odluka, i dobrih i loših. Naravno, biti šef starijim kolegama nije lako, ali sam ja s vremenom uspio naći put i pridobiti povjerenje čak i onih koji su me najviše kočili, i danas se međusobno poštujemo. Nisam im to zamjerio, nego sam to uzeo kao životno iskustvo. Uskoro, nakon možda godinu dana, kad smo se posložili u kuhinji, Zlatko mi je rekao da je vrijeme da počem raditi više u sali, da komuniciram s gostima, ne samo kao chef nego kao menadžer restorana. To zahtijeva nova znanja, o servisu, o financijama… Izlazak u servis preporučio bih, inače, svakom chefu, neprocjenjivo je iskustvo osluškivanje gostiju. Ja sam još uvijek imao kompleks manje vrijednosti, osjećao sam da nemam dovoljno znanja i svaku sam večer nakon povratka s tog teškog cjelodnevnog posla to kompenzirao čitanjem literature koja je tada bila slabije dostupna. Nije tada još bilo dovoljno tog sadržaja na internetu, o fine diningu, o namirnicama… Sve sam to gutao jer sam htio više. Nakon dvije-tri godine počeo sam kuhinju gurati dalje, odmicati je od same ideje steakhousea. Nije ManO nikada uz a la carte imao nominalni degustacijski meni, ali su konobari preporučivali gostima i neka drukčija jela, oni su bili moji glasnici iz kuhinje. I bilo je to dobro prihvaćeno, gosti su imali povjerenja i hvala im na tome, jer bilo je tu i pogrešaka - ne s okusima, time sam bio zadovoljan, nego čisto tehnički. Ali, bilo je to uzajamno učenje, kako su gosti učili od mene, tako sam ja učio od njih. U to vrijeme, kao mladom chefu, Feran Adria bio mi je najvažniji utjecaj, izvan svih kategorija, on je donio tu novu paradigmu koja je bila neusporediva s bilo čime dotad. Kad je izašla prva knjiga El Bullija, kao mladi chef jednostavno pokušavaš kopirati te stvari, naravno uz određene adaptacije. Pokušavao sam sve to prilagoditi i primijeniti na Zagreb i na Hrvatsku, jer ne mogu ja raditi cocochas (obrazi oslića, op.a.) u centru Zagreba, to nema veze s našom tradicijom. Ali, htio sam u našu kuhinju uvesti malo te molekularne gastronomije, nabavio sam i neke stvari koje su nam to omogućile proizvesti, a imao sam u kuhinji i nekoliko mladih kolega kojima je to također bilo zanimljivo. Donijelo nam je to novu energiju, osjećaj da radimo nešto što kod nas nitko ne radi. I što smo više tako radili, i bilo nam je super, nešto me ipak u svemu tome mučilo. Shvatio sam tada da čistoću i iskrenost namirnice ja zapravo na taj način uništavam. Dekonstruiram namirnicu koju nam je priroda dala u zadanom obliku, mijenjam joj teksturu u nešto što joj nije prirodno, umjesto da je oplemenjujem. I onda sam se s vremenom počeo odmicati od toga i malo se više posvetio francuskoj tehničkoj kuhinji. Svaki chef kroz karijeru mijenja stilove, okuse, paletu, ali uvijek se na kraju vraćamo visokoj klasici Italije ili Francuske. I danas tako razmišljam jer smatram da je to početak i kraj."
Nakon deset godina Mana, ali i kraće epizode u kojoj su vlasnici Zlatko Đaković i Luka Kaić pokretali Bocca Marai u Miramarskoj ulici, gdje je Kroflin postavljao prvi meni s idejom ribljeg restorana visoke razine, pa se s trećim partnerom ipak razišli i napustili projekt, otvoren je ManO2 na Radničkoj cesti. Zamišljen kao biznis restoran u sklopu Green Golda usred nove zagrebačke poslovne četvrti, taj restoran otpočetka vodi Hrvoje Kroflin. Gladan novih izazova, s osjećajem da je u prvom Manu dao što je mogao, a svjestan da vlasnik nije spreman za radikalne promjene u dobro uhodanom restoranu, u međuvremenu je otišao na staž u londonski Ledbury, gdje je tada već radio Matija Bogdan. U tom restoranu s tri Michelinove zvjezdice nudi mu se ugovor, no on se vraća u Zagreb sa željom da ManO2 nadmaši sve ono što je postigao u Medvedgradskoj. Novi je restoran ubrzo dobro prihvaćen kao mjesto gdje se poslovni ručak odvija na višoj razini, a Kroflin prve godine jednu smjenu odrađuje u njemu, a drugu na staroj adresi. ManO2 otpočetka radi dobro, ali samo za ručak. Večeri zjape prazne.
"Imali smo jasan koncept ručka, ali ne i večere. Ukratko, nismo htjeli jeftine business luncheve sa set menijem od tri slijeda, nego a la carte na visokoj razini gdje bi ljudi iz biznisa k nama dolazili na poslovne sastanke uz ručak. Htjeli smo se etablirati među tom publikom kao njihov izbor broj jedan, i u tome smo u velikoj mjeri uspjeli. Ali nam se otvorio problem večere. Meni je kao chefu bilo tužno da nismo uspjeli privući ljude iz centra grada, da sjednu u auto i dođu na večeru u naš restoran. Financijski smo bili održivi - ništa spektakularno, ali glava je bila iznad vode - no ja sam se tu već počeo osjećati loše, shvatio sam da želim ipak više od toga. Bio sam tu već dvije godine, i ja sam te 2017. Zlatku rekao da ćemo ili nešto radikalno promijeniti u restoranu ili ja moram potražiti svoj put dalje. Već sam tada putovao po svijetu, posjećivao restorane, stekao malo drugačiju perspektivu, i rekao sam mu kako bih želio da večernji termin radimo kroz tasting menue, kroz fine dining. Ali nisam znao kako to implementirati u postojeći sustav. A ni on, koji je imao fenomenalan osjećaj za publiku, nije imao to konkretno znanje. Ključna prekretnica u mojoj karijeri bilo je povezivanje s Hrvojem Petrićem, novinarom i konzultantom, koji je dosta pomogao Rudiju Štefanu, ne samo medijski nego i konceptualno, da Pelegrini postane ono što jest. Naravno, Rudi je tu broj jedan, ali je i Petrić dosta utjecao na to. On mi se javio kao freelancer, više nije radio za Pelegrini, i izložio mi svoj koncept, a ja sam odmah shvatio da je on čovjek koji mi može pomoći da ideje koje imam o restoranu provedemo u djelo. Zlatku sam rekao da imam čovjeka koji nam može pomoći i da sam ja spreman preuzeti odgovornost i konsekvence, kakve god bile. Zahvaljujući svemu što smo zajedno postigli on je pristao na taj radikalni iskorak i 2018. Zlatko, Luka (Kaić, tadašnji partner) i ja stisnuli smo si ruke i krenuli u to, a ja sam tada preuzeo odgovornost i dobio udio u kompaniji. Već sam znao da ne želim više biti samo zaposlenik, nego da želim aktivno sudjelovati u radu kompanije. Kao profesionalac, kad se žrtvuješ, kad goriš za nešto, želiš imati osjećaj da je to i tvoje - ne mislim sad prvenstveno financijski, nego na satisfakciju ostvarivanja višeg cilja."
Korak po korak, Kroflin je uz Petrićevu pomoć počeo ostvarivati svoj naum. Tu su se ubrzo, što zbog Kroflinove, što zbog Petrićeve pozicije na sceni, počeli javljati još neki ljudi u servisu i kuhinji koji su značajno pojačali tim.
"Takvih ljudi", kaže Kroflin, "koji su ipak na malo višoj profesionalnoj razini kod nas nema puno. Ja mislim da nemam problem s egom, okej mi je biti okružen ljudima koji su sličnog, istog ili u nekim segmentima i višeg znanja od mene. I tu je sad došlo nekoliko ljudi koji sve naše ideje i želje mogu provoditi, svi smo nekako prirodno kliknuli. U servis je došao Marko Rundek, u kuhinju je ušao Željko Belančić, koji je stasao u Pelegriniju, pa Matija Kruhonja, koji je prošao Galvagnovu školu, odradio sezonu u Boškincu i obranio Michelinovu zvjezdicu, zatim Nika Čavlović, vrlo mlada i perspektivna slastičarka, pa Dragana Marković… Priključio nam se i Marko Turković, koji je također dao svoj obol i donio još jedno internacionalno iskustvo. Restoran je napredovao i ja sam bio presretan gledajući u kojem to smjeru ide. Svi su ti ljudi došli privučeni idejom da radimo ozbiljan fine dining, ali su istodobno bili dovoljno kapacitirani da shvate da živimo od ručka i da se i tome trebamo prilagoditi. Iako su neki otišli dalje svojim putem, svi su oni ovdje podnijeli veliku žrtvu, što u kuhinji, što u servisu, i na tome sam jako zahvalan i ponosan na to razdoblje."
U cijeloj toj transformaciji ManO2 Hrvoje Kroflin ističe težnju za postizanjem jasne prepoznatljivosti. "Htio sam biti onaj koji nešto stvara, pravi autor. Ali, da se razumijemo, u fine diningu je 80 posto čisto zanatski posao, a 20 posto kreacija i inventivnost. Ne mislim to u negativnom smislu, nego baš obrnuto. Kao i šusteri ili urari, znanja koja imaju ti majstori jako cijenim, pa kad mi kuhar kaže da se smatra umjetnikom, tu sam malo oprezan."
Dvije su osnovne postavke na kojima otpočetka počiva fine dining filozofija ManO2: uporište u tradiciji, odnosno lokalnoj namirnici, i sezonalnost u najstrožem smislu. Nikad na Kroflinovim tanjurima nećete naći rajčicu ili patlidžan u studenome ili prosincu.
"Tu smo se Petrić i ja jasno dogovorili. Ne možeš se marketinški lažno predstavljati - to može neko vrijeme funkcionirati, ali ne zadugo. Bio sam svjestan da je to puno teži put, jer moraš pronaći ljude koji ti mogu osigurati kontinuitet i količine, a na kraju priroda sve određuje, pomiče rokove za nekoliko tjedana pa ne možeš planirati unaprijed, moraš biti fleksibilan, prilagoditi se, biti spreman na sve te iznenadne mijene. To su veliki zahtjevi i za kuhinju i za servis. Ali tu nije bilo kompromisa", kaže Kroflin.
Hrvoje Kroflin upravo inzistira na tome koliko mu je u toj etapi karijere pomogla suradnja s imenjakom Petrićem.
"Kad smo sve posložili i vidjeli da radimo dobar proizvod, Petrić mi je rekao da je vrijeme da se predstavimo internacionalnoj publici, da se prije svega moramo povezati s regijom. Slovenija je tu bila logičan izbor, oni su uvijek u nekim segmentima bili malo napredniji od nas i od njih smo mogli učiti. Tu se odmah, naravno, nametnula Ana Roš, s kojom sam imao nekoliko jako lijepih razgovora koji su jako utjecali na moja razmišljanja o tome gdje želim dovesti ovaj restoran. Zauvijek ću pamtiti ono što mi je tad rekla: ‘Nemoj se bojati toga što nisi u centru grada, gledaj na to kao na prednost, jer svatko tko je došao na večeru u ManO2 sjeo je u auto i došao s razlogom. A da bi došao s razlogom, ti moraš isporučiti proizvod koji će ga zadovoljiti i radi kojeg je uopće došao.‘ Pomislio sam, pa to ima smisla. Dakle, walk in u Radničkoj ne postoji ili nije vrijedan spomena. Znači, mi moramo još dodatno radikalizirati ono što radimo kako bismo bili unikatni i drugačiji od drugih."
Iako je dotad već bio na stažiranju u raznim svjetskim restoranima - a tu naglašava ulogu Željka Bročilovića Carlosa, koji mu je, dok je tek počinjao, rekao: "Mali, moraš ići van, da vidiš kako to rade Talijani" pa mu sredio staž u tri restorana na sjeveru Italije, među kojima posebno ističe Kallmunz u Meranu kao svoje prvo iskustvo u fine diningu - prvo gostovanje Ane Roš u ManO2 bilo je, priznaje Kroflin, za njega ogroman stres.
"Tu ću večeru pamtiti dok sam živ. Bio je to prvi test da vidim možemo li mi uopće igrati u ligi s najboljima - Hiša Franko u tom trenutku ima dvije Michelinove zvjezdice, uskoro će dobiti i treću. I mi smo tu zajedničku večeru odradili na takvoj razini, s takvom energijom… Feedback gostiju bio je neopisiv. Okupio sam potom najintimniji krug, a onda i sve ostale i rekao im: dečki, cure, ovo što smo večeras pokazali dokaz je da možemo i s najjačima. I Petrić je vidio da smo ispunili očekivanja i dogovorili smo se da ubuduće svaka tri-četiri mjeseca dovedemo ozbiljne chefove. To je dobro za Hrvatsku i za zagrebačku scenu, jer ti chefovi ne dolaze samo odraditi zajedničku večeru, oni su ovdje tri ili četiri dana. To iziskuje određene financijske i logističke pripreme, mi ih vodimo i u druge restorane. To automatski k nama dovodi i strane novinare, dobivamo internacionalnu pažnju. I tu Petrić sugerira da bih sad i ja trebao ići malo van kako bismo i drugima pokazali gdje smo i što smo i prezentirali Hrvatsku koja je, iako mala zemlja, jako raznolika u pristupima gastronomiji - od središnje Hrvatske, Slavonije, Dalmacije i njezina zaleđa, zapadne Istre itd. I tu kreću razni kongresi pa Best Chef Awards, tada 100 Best Chefs… Ja sam, moram priznati, na to nevoljko odlazio jer nisam osjećao da tamo pripadam. Mislim, pa ja mogu nabrojati sto chefova koji su sigurno bolji od mene, ali Petrić je inzistirao na tome da se moram povezati internacionalno, pa kad dobijem priliku, pokazat ću što znam. Jer ne možeš doći na Best Chef ako te nije nominiralo šest, sedam chefova. Možda je Ana Roš lobirala za mene, ja to ne znam, vjerojatno jest. Ali, kroz sva ta gostovanja očito smo pridonijeli tome da se Hrvatska pozicionira na karti svjetske gastronomije, da više nismo anonimni. Jako sam ponosan na sve to, kao i na to da je nekoliko chefova s dvije ili tri Michelinove zvjezdice došlo kuhati zajedno s nama. Sad i nas zovu na gostovanja. Da ne govorim o tome kakvo je priznanje kad ti gostujući chef koji je svjetski poznati autoritet dođe i pita te kako si napravio ovaj segment jela ili kako si došao na tu ideju - onda shvatiš da dobro razmišljaš."
Jedna od najvećih vrijednosti koje je Hrvoje Kroflin sa svojim najbližim suradnicima donio na scenu, uz neprestanu inovaciju kroz razvijanje novih segmenata i kreiranje novih jela - u špajzama ManO2 uvijek se nešto kiseli, dehidrira, fermentira itd. - prenošenje je energije i motivacije na druge. ManO2 ubrzo je postao, i to je jako važan doprinos cjelokupnoj gastronomskoj i restoranskoj sceni Hrvatske, pravi rasadnik talenata. To se ubrzo pročulo, pa su uskoro imali izbor najkvalitetnijih ljudi u zemlji. I danas to funkcionira jako dobro, a ljudi koji prođu tu ‘školu‘, ako se i ne zadrže se u tom restoranu, izrastaju u ozbiljan kadar koji s tim referencama bez problema pronalazi posao u struci, čak i izvan zemlje. Nitko tko je ušao, prošao ili se zadržao u tom restoranu nije ostao uskraćen za iskustvo sudjelovanja u procesu.
"Moj me otac, koji je bio na rukovodećoj poziciji u ZET-u, u održavanju, naučio: moraš poštovati radnike, nikad se ne smiješ postavljati iznad njih - on ih je imao 130, a nas je u restoranu 26 - i nikad naglašavati svoju funkciju, jer to mora doći prirodno, samo po sebi. Ako si na rukovodećoj poziciji, prije svega budi čovjek, nemoj gledati na svoje ljude kao na potrošni materijal. Uvijek ima onih koji su tu u prolazu, ali svi koji su tu uz tebe moraju se osjećati kao dio obitelji, jednako vrijedni, i oni će ti to vratiti svojim zalaganjem i povjerenjem. Drugo, meni je uvijek u glavi to da nakon 20-30 godina mogu reći da smo ostavili neko naslijeđe, da smo utjecali na neke minimalne pozitivne promjene. To za mene ima najveću vrijednost, to da neke mlade ljude prepoznam, da ih guram, da rastu skupa s nama i da jednog dana, kad se i odvoje od nas, ponesu te vrijednosti koje smo im možda usadili. Na to smo najviše ponosni. Ali tu se i prije nas Rudi Štefan iskazao kao najzaslužniji, njegov je Pelegrini odgojio dvije-tri generacije kuhara koji su značajno podigli kvalitetu u našoj industriji", kaže Kroflin.
Opće je mišljenje kolega, kritike i publike da je Hrvoje Kroflin, inače višestruko nagrađivan od svih relevantnih domaćih medija te uvršten u najvažniju internacionalnu konkurenciju, zaslužio i najviše priznanje - Michelinovu zvjezdicu.
"Ne želim biti lažno skroman, naravno da bi mi to priznanje kao i cijelom mom timu puno značilo. Ali ne odlučujemo mi o tome. Mi kuhamo onako kako znamo i osjećamo, i to se ne smije promijeniti. Priznanje ti donosi euforiju i zadovoljstvo kad ga dobiješ, ali drugi dan ti opet moraš raditi isto, ili bolje. Ako to netko prepozna, super. Ali, najvažnije je da se nakon 20 ili 30 godina možeš pogledati u ogledalo i reći sam sebi da si radio pošteno i dao najbolje od sebe. Ništa nije veće od toga. Ne bih to mijenjao nizašto. I još nešto. Malo je ljudi u ovome poslu koji uspiju zadržati balans između poslovnog i privatnog. Obitelj je temelj, ključ uspjeha i zadovoljstva u životu. Bez podrške moje supruge Ivane ništa ja od svega ovoga ne bih mogao postići. Ne želim ostarjeti a da me naša djeca, Bartol i Marieta, ne upoznaju ili da me malo poznaju, znaju samo kao tatu u prolazu. Mnogi moji kolege postigli su svjetski uspjeh i slavu u svom poslu, ali izvan toga nemaju ništa. Ne smiješ to nikada smetnuti s uma, jer ništa nije važnije."
A kakve restorane bira Hrvoje Kroflin, u koje on voli otići na ručak ili na večeru?
"Restorane s domaćom, iskrenom hranom, nečim na žlicu. Žao mi je što nisam još posjetio neke restorane koje vode moji kolege, jer su i oni moji gosti, i želim uzvratiti, pokazati da je to poštovanje uzajamno, i svakako ću to učiniti. Fine dining je moj izbor samo kad želm proslaviti neku obljetnicu, nešto čemu želim dati poseban značaj."
Mano2 pod vodstvom Hrvoja Kroflina danas je jedan od najvažnijih i najprosperitetnijih hrvatskih restorana, mjesto u kojemu se natprosječno dobro ruča i gdje vas u pravilu čeka uzbudljiva večera. Prvi, originalni ManO u zgradi zagrebačke Gliptoteke, oštećene u potresu, gdje je svoju karijeru započeo jedan od najvažnijih hrvatskih chefova, konačno se ovog listopada otvara nakon višegodišnje obnove. U njemu će kuhinju voditi Kristian Godinić, koji je donedavno bio chef Vinodola. Kao svojedobno za Matiju Bogdana, i za njega je lobirao Hrvoje Kroflin. Ne po prijateljskoj osnovi, jer se gotovo nisu ni poznavali, nego po osjećaju za prave ljude, profesionalce koji su u dosadašnjem radu pokazali znanje, kreativnost i posvećenost poslu. Nova vlasnička struktura, u kojoj ostaju suvlasnik Zlatko Đaković i Hrvoje Kroflin kao partner, nema razloga sumnjati u izbor chefa koji je cijeloj Mano grupi dosad posvetio pola života.
"ManO u Gliptoteci ne vraća se na staro, tamo će Godinić postaviti svoj novi koncept, primjereniji današnjem vremenu. Neće to biti još jedan fine dining restoran s degustacijskim menijem. Uostalom, vidjet ćemo to već za mjesec dana. I mene veseli ta promjena. No, što se fine dininga uopće tiče, mislim da su najave njegova kraja bespredmetne. Fine dining je, doduše, postao jako skup, pa samim time i neisplativ. Još si jedino u Španjolskoj možete priuštiti takav restoran u kojem možete dobiti vrijednost za svoj novac. Drugdje u svijetu fine dining restorani ne posluju u plusu, pa ih mogu držati samo vlasnici koji svoj kapital zarađuju u drugim djelatnostima. I nas čeka još mnogo posla. U planu je da ManO grupa otvori još nekoliko podružnica u bistro segmentu. Takav je razvoj danas neminovan ako želite opstati na tržištu."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....