Što je zapravo u Istri, osim malvazije, terana i donekle borgonje, doista autohtono, lokalno i dovoljno poznato da može ispričati neku novu vinsku priču? Odgovor se posljednjih godina ponovno traži u sortama koje su nekada bile posve uobičajene, a zatim gotovo nestale iz vinograda. Duranija, hrvatica, surina i garganja sada se vraćaju, i to ne više samo kao kuriozitet iz kolekcijskih nasada. Prva vina već su u bocama, neka upravo stižu na tržište, a iza njih stoji desetljeće rada Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču i nekoliko vinara spremnih riskirati sa sortama za koje još nitko nema sasvim gotov recept.
Primjerice, dok se u većini istarskih podruma ovih dana završava ili zahuktava berba najpoznatije istarske bijele sorte, kod Ivana Damjanića jedan je znatno manje poznat dio berbe već završen. Duranija je pobrana, mošt je prošao hladnu maceraciju i stabilizaciju te je krenuo svojim putem prema novoj berbi vina od sorte koja je nekada bila među najzastupljenijima u Istri, a prije samo desetak godina gotovo da je nije bilo izvan kolekcijskih nasada.
Damjanić je danas jedan od rijetkih istarskih vinara koji je duraniji dao ozbiljniju površinu i vlastitu etiketu. Ima oko 2400 trsova, a ovogodišnja ekstremno topla i suha vegetacija donijela je nešto što ga posebno zanima. Duranija je inače vrlo rodna sorta, no ove je godine zbog suše i stresa prinos pao na približno 2,5 do 2,6 kilograma po trsu. Upravo će mu ta berba prvi put jasnije pokazati što se događa s kvalitetom kada se prirodno reducira njezina tradicionalno velika rodnost.
– Posljednjih pet berbi tražimo što duraniji najbolje odgovara. Nema gotovog recepta. Cilj je kroz različite načine vinifikacije vidjeti gdje je njezin maksimum i pokazati je u pravom svjetlu, govori Damjanić.
U njegovu podrumu to znači i tehnološki pristup koji s vinom kakvo se nekada od duranije radilo nema mnogo veze. Nakon kratke maceracije mošt nekoliko dana ostaje na vrlo niskim temperaturama, stabilizira se, dekantira i tek potom kreće fermentacija. Gotovo tjedan dana može provesti u podrumu prije početka fermentacije. Nije, kaže Damjanić, stvar u tome da već znaju da je upravo to idealna metoda. Upravo suprotno, oni eksperimentiraju.
Nekada se duraniju nije promatralo kao sortu kojoj se traži savršena temperatura maceracije ili najprecizniji stil. Bila je dio svakodnevnog života. Visok prinos i niži šećeri značili su obilje lakšeg vina koje se pilo i tijekom fizičkog rada. Damjanić se prisjeća priča o težacima koji su ljeti kosili polja i nosili sa sobom bevandu od takvih vina. Duraniju se zbog manje alkohola povezivalo s vinom za radnike, no upravo od takve povijesne reputacije današnji je vinari žele odmaknuti.
– Ne želim reći da je duranija radničko vino. Upravo suprotno. Treba joj kroz vinifikaciju i rad u podrumu podignuti razinu i vidjeti koliko daleko može ići, kaže.
U usporedbi s malvazijom vino je lakšeg tijela, svježije i mineralnije, s nešto manje alkohola. Dr. sc. Marijan Bubola s Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču opisuje je kao sortu vrlo prikladnu za mlado, svježe bijelo vino, s nešto nižim šećerima i izraženijim kiselinama od malvazije te diskretnijom, ali ugodno voćnom aromatikom. U slijedu vina mogla bi doći upravo prije malvazije, uz hladna morska predjela, školjke ili jednostavno kao ljetno vino.
Damjanić tu priču želi proširiti. Uz duraniju već je posadio i male količine garganje i surine, zasad nekoliko stotina trsova. Prva vina tek treba čekati, a unaprijed ne želi odlučiti hoće li završiti kao mirna vina, dijelovi kupaža ili pjenušci.
– Prvo moramo dobiti vino. Tek tada možemo odlučivati što mu najbolje odgovara – kaže Damjanić, koji na 14,4 hektara vinograda godišnje razvija proizvodnju vinarije kapaciteta oko 300 tisuća litara.
Sasvim drugačiji odgovor na pitanje što napraviti sa starom sortom pronašao je Pervino u Novigradu. Njihova hrvatica nije završila kao lagano crno vino, kakvo se od nje nekoć radilo, nego kao ružičasti pjenušac. Prva serija ima oko 800 boca, a u budućnosti bi proizvodnja iz postojećeg nasada mogla dosegnuti oko 1500 boca. Vino je već napravljeno, sekundarna fermentacija završena, a u trenutku našeg razgovora tržišni debi čekao je još samo konačan dizajn etikete.
Za Pavala Antonića iz Pervina hrvatica nije potpuno nova sorta. Obitelj se s njom susrela mnogo prije današnjeg projekta revitalizacije. Početkom devedesetih tadašnji PIK Umag zasadio je u Bužiniji šest hektara hrvatice. Nakon raspada sustava Pervino je vinograde neko vrijeme imao u najmu, prvo je prodavao grožđe, a poslije ga prerađivao za vlastite potrebe. Zbog neriješenog dugoročnog zakupa zemljišta od nasada se na kraju odustalo, a vinograd je poslije zapušten i iskrčen. Žal zbog tih šest hektara ostao je, pa je prije nekoliko godina u suradnji s Bubolom krenula sadnja novog nasada. Danas imaju oko 500 trsova, a ta mala površina dovoljna je za butik proizvodnju i, što je još važnije, za ispitivanje kamo sorta stilski može ići.
Institut je ranije radio pokusna mirna crna i ružičasta vina te pjenušce, a upravo se pjenušava verzija pokazala posebno zanimljivom. Hrvatica prirodno nema veliku koncentraciju antocijana, pigmenata odgovornih za intenzivnu crvenu boju, pa umjesto moćnih tamnih vina lakše daje nježnije crvene stilove, rosé ili ružičasti pjenušac. Pervino se odlučio za posljednje. Antoniću je taj smjer zanimljiv i zato što potpuno odgovara promjenama koje vidi u kušaonici. Prije dvadesetak godina gosti su puno češće tražili chardonnay, merlot ili cabernet sauvignon. Danas, kada dođu u istarsku vinariju, žele kušati lokalno. Teška crna vina izgubila su dio nekadašnje privlačnosti, traže se lakša, voćnija vina koja se mogu piti i ljeti, a pjenušci odavno više nisu rezervirani samo za posebne prigode.
– Ako gostu ponudite malvaziju i chardonnay, u vinariji će najčešće odabrati malvaziju. Ljudi danas žele autohtono. Upravo zato mislim da hrvatica ima velik potencijal, kaže Antonić.
Još jednu interpretaciju iste sorte napravili su braća Marijan i Ivica Sinčić iz Kaštelira. Njihova obitelj tradicionalno se bavi vinogradarstvom, ali vinarstvo im nije osnovni posao. Kada su tijekom pandemije odlučili iskrčiti stari i nerentabilni vinograd koji je imao i problema sa zlatnom žuticom te krenuti u rekonstrukciju nasada, Bubola im je predložio hrvaticu. Odluka nije bila samo poslovna. Na području Kaštelira hrvatica je nekada bila uobičajen dio vinograda, a jedan od posljednjih koji je u okolici imao ozbiljniji nasad bio je pokojni Karlo Legović. Sinčići zato otvoreno kažu da su je sadili više iz sentimentalnosti i lokalpatriotizma nego iz sigurne računice.
U prvim godinama grožđe je završavalo i u pokusnim vinifikacijama, među ostalim i u pjenušcu, a kada je nasad dao prvi ozbiljniji rod, braća su odlučila napraviti vlastito vino. Kako sami nisu vinari, vinifikaciju su povjerili obližnjoj vinariji Cossetto, a stil su dogovarali zajedno. Rezultat je rosé od hrvatice, proizveden u maloj seriji od oko 1200 boca.
– Nama je naglasak prije svega na lokalnom identitetu. Malvazija je već velika, ispričana priča, a hrvatica je nešto što je pripadalo ovom kraju i gotovo nestalo, kažu Sinčići.
U starim kaštelirskim vinogradima nije se uglavnom pojavljivala sama. Zbog rodnosti se sadila među drugim sortama i završavala u zajedničkim berbama i kupažama. Bila je lakša od terana i mogla ga je ublažiti. Kao sortno vino rijetko se pojavljivala, iako postoje iznimke. Jedna od njih bio je upravo Karlo Legović, povratnik iz Australije koji je tijekom devedesetih hrvaticu punio kao zasebno crno vino.
Koliko je neobično da danas o duraniji ili hrvatici govorimo gotovo kao o novootkrivenim sortama pokazuje povijesna statistika. Prema podacima vinogradarskog stručnjaka Viktora Vitolovića iz 1951. godine, malvazija je tada zauzimala oko 44 posto istarskih vinograda, a teran približno 15 posto. Iza njih slijedili su borgonja, duranija i hrvatica. Duranija je bila četvrta, a hrvatica peta najzastupljenija sorta u Istri. Samo duranije bilo je više od četiri milijuna trsova, što bi odgovaralo površini od otprilike tisuću hektara.
– Među deset najzastupljenijih sorti tada nije bilo ni chardonnaya, ni merlota ni cabernet sauvignona. Duranija i hrvatica bile su među prvih pet. To dovoljno govori o tome kakvo su mjesto imale, ističe Bubola.
Njihov nestanak nije se dogodio preko noći. Nakon pedesetih godina počinju se podizati veliki plantažni vinogradi poljoprivrednih kombinata, a proizvodnja se koncentrira na manji broj pouzdanih sorti. Malvazija i teran potvrđeni su kao glavni istarski kultivari, dok se uz njih sve više sade merlot, cabernet sauvignon i chardonnay. Cilj je bio logičan za tadašnje vrijeme: stabilan prinos, sigurnija proizvodnja i vina za koja je postojalo jasno tržište. Istodobno nestaju tisuće malih obiteljskih vinograda. Nekada je gotovo svaka obitelj imala nekoliko redova ili svoj mali vinograd, često s više različitih sorata posađenih zajedno. Industrijalizacijom i odlaskom ljudi na poslove u gradove takvi se vinogradi napuštaju, a s njima nestaju i sorte koje veliki sustavi nisu odabrali za nove plantaže.
Uz to, stare sorte nisu uvijek jednostavne. Duranija i garganja imaju velike bobice, zbijene grozdove i tanku kožicu zbog čega su osjetljive na sivu plijesan i kiselu trulež. Hrvatica traži mnogo pažnje u vinogradu i osjetljiva je na pepelnicu i trulež. Surina i ostale sorte te skupine tradicionalno su nakupljale manje šećera i u nekadašnjim klimatskim uvjetima znale teško dozrijevati. Kada je trebalo birati što posaditi u novi vinograd, duranija, garganja i surina gubile su bitku s malvazijom, a hrvatica s merlotom i teranom. Danas se, paradoksalno, dio njihovih nekadašnjih slabosti pretvara u prednost.
U posljednjih četrdesetak godina berba se u Istri pomaknula približno tri tjedna unaprijed. Sorte koje su nekada ulazile u završnu fazu dozrijevanja krajem rujna i u listopadu, kada su kiše predstavljale velik rizik za zbijene i osjetljive grozdove, danas dozrijevaju u toplijem i sušnijem dijelu godine. Istodobno vinari diljem svijeta traže način kako u sve toplijim berbama zadržati kiseline i izbjeći previsoke alkohole. Ono što je prije pola stoljeća bilo nedostatak, manje šećera i više kiselina, danas odjednom postaje vrlo poželjna osobina.
Upravo je zato Institut za poljoprivredu i turizam u Poreču prije desetak godina napravio korak dalje od samog čuvanja starih sorata u kolekcijskom nasadu. U sklopu programa biljnih genetskih izvora sorte su sačuvane, opisivane i analizirane, ali znanstvenike je zanimalo nešto praktičnije, a to je mogu li od njih nastati vina koja će netko stvarno željeti piti i kupiti.
Pokusnim vinifikacijama postupno su se izdvojile duranija, hrvatica, surina i garganja. Duranija se pokazala zanimljivom za lagano i svježe bijelo vino. Hrvatica za rosé i ružičaste pjenušce. Surina, poznata i kao plavina istarska, dala je dobre rezultate u mladim, ali i dulje odležanim pjenušcima. Garganja je aromatski neutralnija, ali zahvaljujući izraženim kiselinama zanimljiva kao baza za pjenušce koji duže ostaju na kvascima. Razmatra se čak i potpuno istarska kupaža pjenušca od garganje, surine, duranije i dijela malvazije.
Institut je tijekom nekoliko godina organizirao radionice na kojima su vinari i enolozi kušali različite pokusne verzije vina i raspravljali gdje bi svaka sorta mogla pronaći svoje mjesto. No znanost tu može doći samo do određene granice. Pravi test počinje tek kada se pojavi vinar spreman zasaditi nekoliko stotina ili nekoliko tisuća trsova, ulagati u njih godinama, proizvesti vino pod vlastitim imenom i ponuditi ga kupcu.
– Naša namjera nije da petnaest ili dvadeset trsova neke sorte zauvijek čuvamo u kolekciji. Ako se nešto dogodi tom nasadu, bolest, požar ili neka druga šteta, sorta ponovno može biti ugrožena. Kada je posadi više proizvođača i kada uđe u stvarnu proizvodnju, tada je njezino očuvanje mnogo sigurnije, objašnjava Bubola.
U početku je Institut imao svega tridesetak trsova duranije i stotinjak trsova hrvatice, zbog čega se njihov povratak u proizvodnju odvijao postupno. Danas ih već ima kod nekoliko proizvođača, pa više nisu samo dio kolekcije nego ponovno postaju dio stvarnog istarskog vinogradarstva.
I možda najveći argument za njihov povratak više nije ni nostalgija ni zaštita genetske baštine, nego ono što se događa za stolom. Gost koji danas dođe u Istru već očekuje malvaziju i teran. Chardonnay i merlot može popiti gotovo bilo gdje na svijetu. Duraniju, hrvaticu ili surinu teško će pronaći izvan Istre.
– Svijet je zasićen internacionalnim sortama. Potrošač želi novo iskustvo, nešto zbog čega može reći da je došao u Istru i pio nešto istarsko, nešto što drugdje nema. Ako svijetu ponudimo ono što raste samo kod nas, onda stvaramo vlastiti identitet i vlastiti brend, kaže Damjanić.
Prije sedamdesetak godina duranija i hrvatica nisu trebale nikakvu priču. Bile su jednostavno dio istarskog vinograda. Danas im priča itekako treba. Ali prvi put nakon mnogo desetljeća ponovno imaju i ono bez čega nijedna vinska priča ne može opstati – vinogradare koji ih sade, vinare koji pokušavaju razumjeti što od njih napraviti i boce koje mogu završiti na stolu. A to je za sorte koje su bile nadomak nestanka vjerojatno najvažniji korak od svih.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....