Glazbenik i majstor za ljute umake otkrio nam je tajnu najboljeg domaćeg pesta od medvjeđeg luka

Svako jutro Jura Geci sjeda na bicikl i s torbom na leđima vozi u šumu nedaleko Drave u svom rodnom Varaždinu. U torbi nosi vrećice i škare, alat bez kojeg se ne ide u berbu. Juc, kako ga zovu prijatelji, ne ide u potragu za gljivama. Umjesto toga korača kroz gusta polja medvjeđeg luka koji je trenutno u varaždinskim šumama na vrhuncu.

"Sada je savršen, no uskoro će početi cvjetati. Njegovi se cvjetovi također mogu jesti svježi ili kiseliti, samo što je njihovo branje veća zezancija. List tada postaje prevlaknast za jesti pa ga sada beremo što više moguće i od njega radimo pesto", objašnjava nam dok hodamo trim stazom kroz šumarak, tek pet minuta udaljeni od kuće njegove obitelji.

Posljednja tri tjedna u maloj podrumskoj kuhinjici Jura Geci predano puni teglice aromatičnim pestom od svježe ubranog medvjeđeg luka, koji je dodao svojoj redovnoj proizvodnji ljutih umaka pod zajedničkim brendom Jucifer. I dok ljute i ozbiljno ukusne umake radi još od 2017. godine, ovo mu je tek druga sezona pesta od medvjeđeg luka. Nakon prošlogodišnje premijere koja je privukla puno pozornosti, mnogi njegovi kupci jedva su dočekali novu sezonu ove šumske biljke od koje sve miriši po češnjaku. Da su reakcije izvrsne govori i činjenica da je u dva tjedna rasprodao prvu turu od 100 teglica pesta, koje su našle svoj put do domova diljem Hrvatske. Pritom je uvijek riječ o svježem pestu, koji se u dostavnoj kutiji od Tiska nađe isti dan kada je medvjeđi luk ubran i prerađen.

Medvjeđi luk samonikla je i jestiva biljka koju je moguće naći u šetnji šumom, no važno je i s njim, kao i s gljivama, biti na oprezu jer ga neupućeni mogu lako zamijeniti za otrovno lišće đurđice ili mrazovca.

"Već 30 godina hodam po ovim šumama, a posljednjih 15 berem medvjeđi luk, koji mi zovemo još i sremuš ili srijemuž, dok mu je latinski naziv Allium ursinum. Ovdje gdje ga mi beremo je baš stanište isključivo medvjeđeg luka, koji je invazivna biljka i pored njega skoro ništa drugo ne raste, poput tepiha je. Mrazovac i đurđice rastu većinom na livadama i kada se bere, primjerice, po Ivančici, u Gorskom kotaru i Lici, treba biti oprezan. Slične su biljke, ali bitno drugačije. Kod medvjeđeg luka svaka stapka izlazi posebno iz zemlje, a kod mrazovca iz jedne stapke izlazi više listova. Đurđica pak ima dosta deblji list od medvjeđeg luka, no ako berete u sjeni i niste oprezni, može vam se dogoditi da pogriješite. Stariji ljudi koji znaju znatno više o tome od mene pokazali su mi što je što. Tko ne zna puno o biljkama, radije neka se prvo educira nego da riskira", ozbiljan je Jura Geci.

Geci je glazbenik i kao gitarist svira u poznatoj skupini Soul Fingers, no kako je glazbenu scenu, kao uostalom i ugostiteljsku, korona preokrenula naglavačke, snalazi se kako može. Brz na nogama i pun energije, a u isto vrijeme zapravo neočekivano opušten, Jura Geci priča nam da nije bilo njegovih ljutih umaka, ne bi znao što sa sobom sada kada glazbenih angažmana gotovo da uopće nema. Umjesto da očajava, posvetio se ozbiljnije OPG-u Jucifer koji je pokrenuo s ocem Marijanom i u sklopu kojeg uzgaja čili papričice te zatim od njih priprema ljute umake koje već godinama usavršava.

Ekipa iz benda i prijatelji bili su prvi kušači njegovih umaka kada je počeo, a svaki novi proizvod i dalje prvo daje najbližima na probu pa ih zatim popravlja, mijenja i prilagođava prije nego ih ponudi putem društvenih mreža široj publici. Tako je učinio i s pestom pa se sada u teglicama zelenog umaka skrivaju svježi medvjeđi luk, sol, sok limuna, maslinovo ulje i tvrdi sirevi. Radio ga je i s brojnim orašastim plodovima, kao i s raznim kombinacijama sireva, a kaže da ni sam ne zna što mu je ukusnije.

"Možete koristiti bilo kakav tvrdi sir, pecorino, ovčji sir, parmezan, ementaler, domaći sir… Sve ovisi o preferencijama, no svakako je bolje da budu tvrđi", ističe. Prostora za igru je puno, barem u periodu dok se ova zdrava namirnica može naći u prirodi.

"Medvjeđi luk je jako dobar za organizam, ali je intenzivan i jak pa ga treba pametno dozirati. Inače ga se bere krajem trećeg mjeseca, no ove godine smo ga već sredinom veljače brali", objašnjava nam “sused”, odnosno Gecijev prijatelj iz djetinjstva Petar Štefanac koji mu nerijetko uskoči u pomoć, bere, kuša umake, puni s njim bočice kako pestom, tako i ljutim umacima, sugerira i nabacuje ideje. A prije svega se druže, uz stalno nove eksperimentalne umake, dobru glazbu u pozadini i još bolju zafrkanciju, jer gdje bi stigli da samo razmišljaju o čudnoj svakodnevici koju živimo.

Umjesto toga radije kuhaju umake, peku paprike, miksaju novu seriju pesta za koji kažu da će se svidjeti svima koji vole češnjak.

"Pesto od medvjeđeg luka može se koristiti u receptima umjesto klasičnog pesta genovese pa je tako odličan umak za tjestenine, može ga se dodavati u juhu, u burgere, možete ga pomiješati sa svježim sirom i tako pretvoriti u namaz, koristiti na brusketima i sličnim jelima, a odlično se slaže i s Jucifer ljutim umacima", napominje Geci pa dodaje: "Medvjeđi luk sam prvo jeo na salatu jer obožavam luk i češnjak, a on ima sličnu aromu. Kombiniram ga sa zeljem, zelenom salatom, radičem… Nema u čemu se medvjeđi luk ne može jesti, no za sad su mi najdraži juha, pesto i sirni namaz te svježi medvjeđi luk s maslinovim uljem i domaćom kvasinom ili acetom balsamicom. Na pesto sam naišao u jednom njemačkom restoranu pa sam ga probao i sam raditi, a sad ga i prodajem."

I dok im medvjeđi luk samovoljno daruje priroda, za sirovinu za ljute umake moraju se ozbiljnije pomučiti pa tako papričice za Jucifer umake rastu prvo u rasadniku na gornjem katu obiteljske kuće, da bi onda svoje mjesto našle u zemlji iza kuće i na Banjšćini, gdje uzgajaju dvadesetak sorti čili papričica s raznih strana svijeta.

"Ne špricamo niti gnojimo s umjetnim gnojivom, isključivo sve organski i prirodno", govori nam Geci. Svoje papričice onda peče, kuha, a od prošle godine sve češće i fermentira. Smatra da je ključ u osnovnom umaku koji neprestano dorađuje i koji je u bočicama s prepoznatljivom etiketom pod nazivom Classic Red.

"Cilj mi je napraviti kvalitetnu i ukusnu bazu. Do sada smo osmislili osam umaka, ali izmjenjujemo ih pa je stalno njih šest u ponudi. Odlučili smo prošle godine više fermentirati jer to daje poseban okus umacima, tako da sada kombiniramo kuhane umake s fermentiranima. Za sada proizvodimo oko 200 litara ljutog umaka godišnje, idemo polako", naglašava. Ovisno o tome koji okus želi postići, osnovnom umaku dodaje đumbir za Ginger, afričke začine za African spice, habanero papričice za Habanero, češnjak za Garlic i slično.

Među umacima koji se trenutno mogu nabaviti najljući je Habanero, dok će se African spice, iako je ljut, svidjeti svima koji vole kombinaciju ljutine i slatkoće. Osim Habanera koji je 30 kuna po bočici, Jucifer umaci su 25 kuna za 100 ml tekuće ljutine, dok ćete isto toliko izdvojiti i za 325 g pesta od medvjeđeg luka. Dok umaci mogu duže stajati, pesto je najukusniji ako ga pojedete u roku od mjesec dana, a naručiti ga možete preko Facebook stranice Jucifer hot saus.

RECEPT ZA JUCIFER PESTO OD MEDVJEĐEG LUKA

RECEPT ZA JUHU OD MEDVJEĐEG LUKA