Ličani imaju Velebit i Gacku, šume, pašnjake, ovce, bušu, krumpir i kupus, šljivovicu, basu i svima poznati sir koji škripi - škripavac. A za ovaj potonji proizvod, autohtoni lički sir upravo je u izradi elaborat o njegovoj zaštiti. Škripavac, kako mu i samo ime kaže, škripi pod zubima, a obavezna je zakuska i znak dobrodošlice uz domaći kruh, kobasice i špek. Evo kako se radi!
1. Mlijeko se stavlja u kotlove i zagrijava na 65°C te tako stoji pola sata, pri čemu se odvija niska dugotrajna pasterizacija.
2. Mlijeko se potom hladi na 35°C (to je temperatura pomuženog mlijeka) u istom kotlu koji ima izmjenjivač topline.
3. Dodaje se kalcij jer je on inače termolabilan pa se mora nadomjestiti, a potreban je jer siru daje čvrstoću.
4. Uz kalcij se dodaje i sirilo - enzim koji djeluje na bjelančevinu kazein koja gruša sir. Nastaje sirni gruš - želatinasta masa slična vrhnju ili jogurtu, koji mješalice sijeku i usitnjavaju do veličine zrna graška.
5. Dobivena masa se opet zagrijava, i to na 45 stupnjeva te se suši, pri čemu dolazi do promjene strukture, odnosno sir postaje elastičniji.
6. Nakon 15-ak minuta sir se soli i dolazi u pretprešu u kojoj se izdvaja sirutka od koje se pak radi skuta.
7. Škripavac se zatim preša i nakon 15 minuta je spreman za rezanje i vakumiranje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....