Dvoboj: oštro i glatko brašno

Brašno. Svi ga imamo, bez njega je pečenje nezamislivo, a opet tu i tamo nismo sigurni koje bismo trebali upotrijebiti. Tu na scenu stupa naš mali vodič.

Obje se ove vrste brašna – i glatko i oštro – dobivaju finim mljevenjem pšenice, a razlikuju su po krupnoći čestica. Budući da se sastoje samo od jezgre zrna, ta su brašna siromašna vitaminima i mineralima, ali zato imaju drugu prednost: izvrsna su za pečenje. Upotrebljavaju se za izradu bijelog kruha, mliječnog peciva i najrazličitijih vrsta kolača, a dobivena su tijesta prhka i rahla.

Međutim, kako bi tijesto koje treba biti rahlo zaista bilo rahlo, a ono koje treba biti prhko zaista bilo prhko, trebamo znati kada koje brašno upotrijebiti.

Općenito govoreći, glatko pšenično brašno koristi se za razne vrste kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta, savijača od vučenog tijesta i sl. Oštro pšenično brašno koristi se za prhke kolače, domaće biskvite, kuhano tijesto (ono za princes krafne), žličnjake te za zgušnjavanje variva i umaka. Oštro brašno također se koristi za pohanje – mesa, lignji ili povrća. Od njega nastaje hrskava korica.

Međutim, ne slažu se baš svi oko ove općenite podjele pa se tako biskviti nekad peku i s glatkim brašnom. Takvi su biskviti manje suhi od onih s oštrim brašnom, no kako se čestice glatkog brašna više lijepe jedna za drugu nego što je to slučaj kod oštrog brašna, veća je i mogućnost da biskvit splasne. No poznajete li dobro svoju pećnicu i ako imate provjeren recept, ni s tim ne bi smjelo biti problema.

Još jedan predmet prijepora jesu palačinke. Neki ih rade s glatkim, neki s oštrim brašnom, a neki pak s mješavinom tih dviju vrsta.

U koju skupinu vi spadate?