Snima: Nikolina Vuković Stipanićev/Hanza Media
Napraviti kvasinu u kućnoj radinosti? Jedino što je lakše od toga je ne napraviti kvasinu, odnosno sačuvati vino koje vam je ostalo u otvorenoj boci, nepopijeno, na sobnoj temperaturi. Ako je toplo, dovoljno je nekoliko dana da u njega dospiju gljivice octenog vrenja pa da se vino ukiseli kad gljivice odrade svoje, a da vi od njega dobijete – kvasinu. Ulijte tu svoju prvu, octenu maticu u malo širu staklenku i nadolijevajte vinom kako vam koje dođe pod ruku ili kako vam u boci preostane.
Bijelo ili crno, a može i rose, odnosno opol – sasvim je svejedno. Miješajte ga do mile volje. Bude li više crnog, bit će tamnije, bijelog, svjetlije… Ako imate dvije staklenke, stare demižonke, i dovoljno mjesta u špajzi koja će za ovu prigodu glumiti konobu, možete imati i dvije vrste octa – crni i bijeli posebno. A u gotovi, već napravljeni ocat možete dodavati začinsko bilje po želji pa imati svoj vlastiti aromatizirani ocat, na koji zalijepite etiketu. I zamolite nekog tko ima mota – kao što ga ima moja kći Lora – da vam lijepo napiše što je u kojoj boci.
Naravno, pod uvjetom da još možete čitati bez naočala. Ako ne možete, pouzdajte se u njuh kad otvorite čep. I zalijte svojom vlastitom vinskom kvasinom salatu – u kolovozu i rujnu pomidore i crvenu kapulu, u listopadu i studenome, tijekom čitave zime tvrdu zimsku salatu kristalku pa salatu od ribanog svježeg ili ukiseljenog kupusa varaždinca, ili crvenog “kineza”. I sve to uz miris majčine dušice s ljetnog balkona, origana ubranog u prijateljice na Pelješcu prošlo ljeto, mažurana kojeg sam “čenđao” s prikom – ja njemu “majčinu”, a on meni “majoranu” sa svog balkona. I eto, ako ne možete imati vinoteku, ako je to za odlikaše, možete imati kvasinoteku.
To je za ljubitelje dobre kapljice – I to doslovno – plitkog džepa. Sirotinja u Dalmaciji ionako nije često pila vino, nego vodu i u njoj kućarin – odnosno žličicu – kvasine. Kažu da ništa bolje ne gasi žeđ. I skida temperaturu, kad goriš od vrućice. Smlači se malo kvasine i vode, tek toliko da u njoj “umre led” i da se bolesnika dobro – što bi rekla moja baba – “izmaksira” od glave do pete. A kako napraviti mirisnu kvasinu? Samo nemojte komplicirati pa pitati hoćete li staviti pet ili pedeset grama začinskog bilja. Stavite koliko volite. U pola litre – ili litru, ovisno kakvu bocu imate – peperončino ili dva, tri, može i četiri, pet.
Various spices on wooden background
Počnite s jednim pa ćete dodavati kako vam se – i koliko – svidi. A koliko ih dugo treba držati u kvasini? I to procijenite sami. Netko voli da su mu mirisi u kvasini blagi pa ih drži samo nekoliko dana, ili tjedan. Netko će to rastegnuti na dva ili tri, pa čak i čitav mjesec. Kao što sam ja, recimo, napravio s bosiljkom. Najsigurnije je da svako malo probate pa stanete kad vam se svidi. I izvadite svoj peperončino ili šaku bosiljka iz boce ili staklenke – svakako pazite da je šireg vrha da vam to lakše pođe za rukom.
Ne ostavljajte začine u boci jer će oni i dalje raditi svoje, tj. dodavati okus kvasini. A možda vam se baš to svidi? Treba li uopće napominjati da (pri)pazite da sve što radite bude čisto, s čistim rukama, priborom i opranim i osušenim sastojcima. Igrajte se. I ne bojte se.
Ne radite to za izložbu, nego za sebe i svoju kućnu kvasinoteku. Ako vam ne ispadne kako treba, ne morate to prijateljima ni pokazati. Ali ako ispadne, pohvalite se, kao što sam i ja sam. I pozvao fotoreportere Nikšu i Nikolinu kući da naprave koju fotku, da podijelim svoju kvasinu s vama. Jer, kako reče moj pokojni susjed Arsen – tu je, samo nekoliko ulica dalje, njegova rodna kuća u Ulici Nikole Tesle u Varošu – “sve što valja u životu, kao ljubav, kao sreća, kad je dijeliš s prijateljem, još je veća!”